Hiroko Shimbo hizo un repaso a la historia, los productos y las técnicas de la cocina japonesa. Enfrente, un auditorio compuesto por medio centenar de personas, entre las que se encontraban restauradores españoles amantes de la cocina nipona como Koldo Royo (Koldo Royo, Palma de Mallorca) Alberto Chicote (NO-DO, Madrid), Joaquín Felipe (Europa Decó, Madrid), Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid), o Toñi Vicente (Toñi Vicente, Santiago de Compostela).
Junto a ellos se encontraban otros restauradores más jóvenes, caso de Víctor Enrich (Enrich, Madrid), José Luis Rojas, SushiOlé, Madrid) y David Álvarez (Trébede, Oviedo). El encargado de presentar el acto fue Alejandro G. Urrutia, director gastronómico de Gallery art & food, y jefe de cocina del restaurante Paladares de Gijón, poseedor de una estrella Michelin.
Hiroko Shimbo comenzó su alocución incidiendo en que la cocina japonesa es mucho más que sushi y sashimi –los productos más familiares para el público europeo- y que aún poco conocida en España, para pasar a continuación a relatar cuáles son sus orígenes. Orígenes marcados por la condición de archipiélago de Japón y por influencias provenientes de occidente (la ruta de la seda). En cuanto al elevado consumo de pescado en Japón, añadió Shimbo, tiene una fácil explicación: las corrientes que confluyen en el país proporcionan abundancia de plancton, lo que lleva aparejado abundancia de bancos de peces.
Otra de las características de la cocina nipona es el gusto por los platos frescos y de temporada. “La cocina japonesa preserva la textura de cada ingrediente, que debe hablar por sí mismo”, recalcó Shimbo. Una cocina, además, muy pegada a la naturaleza. “Los pilares de la cocina japonesa son el agua y el fuego, mientras que en la cocina europea se trabaja con el aceite y el fuego. En nuestra cocina no se usa aceite, salvo que se fría la tempura. Respetamos el aceite de cada ingrediente y el pollo y el pescado se cocinan con piel, lo que da textura al alimento”, añadió.
La simbiosis entre la naturaleza y la cocina del país del sol naciente, comentó la restauradora, se aprecia también en el uso de hierbas y especias. “No se usan mucho, pero se emplean frescas y nunca se cuecen con los ingredientes. Las más comunes son el washabi, el tofu y la mostaza japonesa”. En cuanto a los famosos corte de pescado japonés, Shimbo aclaró: “Se usan cuchillos afilados, de una sola hoja, y de mucha calidad, de lo contrario se destruye el pescado, se le falta al respeto. Luego, todo se corta en pequeños fragmentos, porque no se emplean cubiertos para comer”.
En lo relativo a cómo es una comida típica japonesa, Hiroko Shimbo relató que no existe el concepto de plato principal, todo se sirve en porciones pequeñas y se emplean entre veinte y treinta ingredientes. “La comida se empieza por donde quieras, pero la norma es no acabar ningún plato primero. Además, el plato nunca se llena más del treinta o el cuarenta por ciento”.
Sobre la cocina nipona que se hace en el exterior, Shimbo ahondó en la dificultad que existe a la hora conseguir los mismo ingredientes. “En España hay muchas variedades de pescado, pero es difícil hacer cocina japonesa al cien por cien. Hay que buscar otros ingredientes. Sin embargo, en cuanto a las técnicas sí es posible no desvirtuar la cocina japonesa en su preparación”.
La restauradora nipona se refirió también a las tendencias actuales que se aprecian en la cocina de su país, donde pese a la aparente rigidez, muchos chefs se atreven a innovar. “Hay cocineros que parten de la cocina japonesa para innovar, otros que incorporan a su cocina productos y técnicas extranjeras, y un tercer grupo que sería el de aquellos que preservan fielmente las recetas tradicionales”.
A la hora de hablar sobre la variedad en la cocina de su país, Shimbo relató que, al igual que sucede en España, ésta es muy regional. “En el norte se usan más los salazones, en Tokio la cocina es muy cosmopolita, en las zonas de montaña se emplean pescados de río y plantas silvestres, mientras que el sur, con influencias chinas, se opta más por el aceite”.l
