GansoTaberna
El viaje culinario de una cocina migratoria

La idea de este concepto podría resumirse como un restaurante de ciclo completo en torno a un producto. El ganso, oca o ansarón, un mismo animal con diferentes nombres y que en su ciclo migratorio ha dado lugar a un amplio repertorio gastronómico internacional.

José Luis Ruiz Comino, chef y propietario de la GansoTaberna en Madrid.
José Luis Ruiz Comino, chef y propietario de la GansoTaberna en Madrid.

El pasado mes de octubre, el inquieto barrio madrileño de Malasaña vio abrir sus puertas a un nuevo modelo de local gastronómico, la GansoTaberna, un establecimiento centrado en la cocina de un producto con poco predicamento en la cocina española, el ganso. El grado de especialización y singularidad de esta propuesta no se queda sólo en la culinaria, sino que se extiende a todo el modelo de negocio, donde hostelero y proveedor van de la mano como socios.

Así, la GansoTaberna es el fruto de la colaboración entre el chef José Luis Ruiz Comino y el empresario Juan Carlos Verona, productor de Ganso Ibérico de Dehesa, que provee al restaurante de este producto único en su género, criado en libertad, sin alimentación forzada y certificando su bienestar. Esta relación de mutuo beneficio entre productor y transformador-prescriptor, además ya está dando otros frutos adicionales como la creación de una línea de productos elaborados y de quinta gama que ya se pueden encontrar en lineales de supermercados y tiendas gourmet.

Entretanto, los clientes de este local de aspecto informal pueden realizar en sus mesas un viaje gastronómico por recetas de la decena de países que recorren estas aves en sus migraciones anuales. Nuestro particular recorrido comenzó con un Caviar de rillette de ganso con polvo de remolacha y chips de batata al que siguieron unas españolas Croquetas de ganso. El chef nos llevó a continuación hasta Noruega con un Milhojas de salmón gralax con crema agria y ganso laminado con una ligera crema de lima.

La siguiente parada la hicimos en Francia, con una Charlotte de oca con salsa Cumberlan, “el primer plato que elaboré hace años cuando tuve este ingrediente por primera vez entre mis manos”, reconoce el chef. Al volver a alzar el vuelo, nuestro viaje nos llevó hasta Cuba, con un Ganso a la campesina, que José Luis prepara con tres salsas y acompaña con un pastel de maíz con lombarda. El final de nuestra migración gastronómica nos llevó hasta un Flan abizcochado elaborado, cómo no, con yema de huevo de ganso. Javier Mesa

CARTA

Con ganso

Crêpe de espinacas relleno de ganso                        8,90 €
Huevo de ganso con patata peluchona
y pimentón de la Vera                                                  11,50 €
Hamburguesa de ganso con salsa
y pan de fermentación de cerveza                             14,50 €
Oca en pepitoria                                                            10,90 €

Sin ganso

Flan de queso manchego con cebollas confitadas            7,90 €
Sopa de pescado con harina de arroz al Pernod               6,50 €
Carrilleras de ibérico glaseadas                                           13,90 €
Oblea de arroz crujiente con acelgas y gambas                9,90 €