Gastrobotánica, una nueva filosofía de cocina… y otros cultos por la naturaleza

Por gastrobotánica se entiende la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal como el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina. También los hermanos Javier y Segio Torres del restaurante Dos Cielos ubicado en la planta 24 del hotel ME Barcelona, trabajan minuciosamente en el campo de la naturaleza, sin embargo, éstos se han centrado especialmente en el exotismo, productos de otros continentes y especias de acá y de allá combinadas en sabias creaciones.

La Gastrobotánica es una filosofía de trabajo que pretende recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales olvidados, desconocidos o ignorados, ingredientes que por su personalidad organoléptica sorprendan al paladar bien por su aroma, sabor, textura… Productos que supongan a la gastronomía un valor añadido, autóctonos de nuestro entorno o adaptables a él (algo parecido a lo que ocurre con las uvas foráneas tipo syrah, cabernet sauvignon, chardonnay, etc.). Pueden ser elementos que alguna vez hayan sido cultivados por nuestros antepasados; exóticos, resultado de nuestra curiosidad y afán por descubrir qué existe en otros espacios alejados del nuestro; o secretos, aquellos que se encuentran todavía ocultos y que pueden aportar un gran disfrute en el momento de su degustación en un plato, aunque éstos se vuelcan más en el exotismo, productos de otros continentes.

En el Huerto de Elche (www.gastrobotanica.com), se tratan y cultivan estos productos delicados y exclusivos, dejándose llevar por el reloj de las estaciones. Su trabajo viene reforzado por profesionales de la tierra, agricultores del siglo XXI, profesionales del cultivo agrícola respetuoso con el medio ambiente y enamorados también del fruto de su trabajo. Para ellos el trabajo de un buen cocinero no sólo está en los fogones, si no en la facultad de proveerse de la mejor materia prima y ponerla en la mesa para el comensal, unas veces en estado puro, y otras transformándola.

Esta empresa se inició en el año 2000 pero fue en 2003 cuando empezó a tener una gran repercusión, a raíz de empezar a trabajar con Rodrigo de la Calle. Rodrigo inventa creaciones culinarias y desde el Huerto de Elche, Santiago Orts hace una selección de variedades vegetales potencialmente interesantes y potencialmente producibles (si no hay posibilidad de continuidad en la producción del producto, se descarta).

Filosofía de trabajo en el Huerto de Elche

Observación del entorno más inmediato. La provincia de Alicante, considerada casi un desierto europeo, posee un clima benigno que permite encontrar multitud de especies vegetales vivas durante prácticamente todo el año.

Diversidad de la naturaleza vegetal. Aquellas familias de plantas que se cultivan en nuestro entorno bien como cítricos o dátiles, tienen una gran variabilidad genética (diversidad de formas tamaños colores aromas, sabores…), lo que beneficia por un lado a la gastronomía y a la protección de nuestras variedades vegetales (Informe FAO 2007 de la pérdida del 70 % de variedades vegetales cultivadas en España en el último siglo)
Origen profesional: Gracias a que está ubicado en un vivero de plantas ornamentales (Viveros Huerto de Elche -antes Huerto del Cura-), lo que permite el acceso a variedades vegetales que están fuera de los circuitos tradicionales agronómicos.

Productos: Dátiles frescos; cítricos exóticos (Limequat, Calamondín, Mano de buda, caviar cítrico, dragonfly, limón-pera, Cidra…); verduras del desierto (alga de tierra, lechuga glacial, anémonas de tierra, algazul…); frutas del desierto (carisas o ciruelas de Natal, fresas del desierto…)

Ventajas de nuestro territorio
La península ibérica es un lugar con unas características geográficas muy particulares que han propiciado la generación de multitud de especies y variedades vegetales interesantes. Además el hecho de que este terreno haya sido conquistado y reconquistado por tantas culturas ha aportado un sinfín de otras variedades de plantas y frutos que estas culturas dejaron a su paso en nuestra tierra. España no solo es un país cargado con una historia monumental, también hay un inmenso legado varietal de frutas, verduras y hierbas que nuestros antepasados dejaron tras de sí a su paso por nuestro territorio.

Qué es un Loha
Así se ha denominado a la penúltima tribu urbana surgida en Estados Unidos. Traducido sería algo así como un acrónimo de Estilo de Vida Saludable y Sostenible. Cerca de 41 millones de estadounidenses (uno de cada cuatro adultos), según un estudio del Natural Marketing Institute del nuevo contitente, parecen seguir esta filosofía alimentaria. Un LOHA vive obsesionado por los alimentos orgánicos y sin fertilizantes, considerando que el daño que sufre la naturaleza y la tierra ya es suficiente, preocupándose por la tríada cuerpo-mente-alma.

Los gemelos Torres, una apuesta por lo desconocido
Los gemelos Sergio y Javier Torres llevan más de la mitad de sus 39 años de vida dedicados en cuerpo y alma a la cocina. No se centran únicamente en la Gastrobotánica pero son expertos conocedores de la huerta internacional y chefs cosmopolitas donde los haya, combinando cocina y naturaleza como pocos. Entre sus platos estrella de esta primavera encontramos productos como guisantes de lágrima, habas, alcachofas, espárragos verdes, salsifí, flor de loto (un tubérculo originario de India, Japón y, China, muy aromático y ligeramente dulce) o el crosne, también conocido como alcachofa china, que aporta al plato un toque crujiente y muy refrescante. Sobresalen también como platos el Tomate, recolectado a mano en Mataró, y relleno de hasta 7 tipos de albahaca (africana, cítrica, de Tailandia, de violeta, alcanforada, de canela, de anís…), el cardo rojo con trufa y la crema de caviar de Sagú con mandioquita. Mucha importancia cobran también en sus creaciones las algas del sudeste asiático, California o México; las especias y hierbas orgánicas (pimpinela, trigonella, acedera, amaranto, antemano, berro, milenrama, mizuna, mostaza, ombligo, trébol, espliego, hinojo bronce, orégano pimienta, salvia, ajedrea…) y las flores comestibles. (Recomendable probar cualquiera de sus dos menús a un precio de 80€ y 95€)

Rodrigo de la Calle, la imagen de la Gastrobotánica
Es el creador de la Gastrobotánica por excelencia. Desde su pequeño restaurante en Aranjuez, Rodrigo de la Calle se ha hecho oír en el mundo entero gracias a su manejo del mundo vegetal como si se tratara de un nuevo Dalí manejando su pincel, y dando como resultado auténticas obras de arte. Rodrigo empezó a llevar su propio restaurante homónimo en el año 2007, pero fue anteriormente en Elche en el restaurante La Taula del Hotel Milenio, donde descubriría su pasión por los productos únicos, junto a Santiago Ors (año 2001). Su estilo de cocina ofrece platos como Diversidad cítrica (con dátiles frescos, caviar cítrico, kalamondin, cidra, poncil, bergamota, dragonfly, yuzu, manzana verde, pera verde, kiwi, sorbete de bigcuat, flores de romero y violetas). Personaje imprescindible en cualquier congreso gastronómico que se precie.
 
Direcciones de interés

Huerto de Elche / Gastrobotánica
www.gastrobotanica.com

De la Calle
Antigua Ctra.de Andalucía, 85
Aranjuez-Madrid
918 910 807
www.restaurantedelacalle.com

Dos Cielos
Pere IV, 272-286
Barcelona.

933 672 070
www.doscielos.com