Ello, añadido a la iniciativa de directivos de empresas y chefs que ofrecen sus servicios de asesoramiento a empresas de hostelería precisadas de ciertas inyecciones de lógica económica, racionalidad y no poca motivación, puede suponer nuevos soplos de aire fresco a aquellos servicios que prestan las consultoras organizadas o independientes que hasta el momento realizaban tal tarea.
Sin embargo, la amalgama de servicios que se ofrecen tienen tan distinta procedencia que corremos el riesgo de que existan ciertas contradicciones sobre las mejores pócimas y recetas que estos nuevos consejeros puedan ofrecer a empresas enfermas, fruto de la crisis y la recesión económica.
Sucede que es tan variopinto el escenario de nuestro sector hostelero que dudo mucho que el vademecum de los nuevos curanderos pueda tener la necesaria homogeneidad como para que se generalice su uso. Hay mucho que hacer en las operaciones unitarias que terminan en un plato y además difieren si este es de porcelana o de papel. En materia de servicio tampoco es igual el prestado en mesa que teniendo un mostrador en medio y, si hablamos de tratamiento de la información, aún hay muchos ganchos de los que cuelgan las facturas.
Pero, seamos optimistas. Si esta nueva generación de oferentes de servicios logran que se les haga caso, no cabe duda de que se habrá logrado que mejore la productividad de unas tareas donde los intangibles aún impiden que los objetivos deseados y obtenidos sean los mismos.
Mientras tanto, observemos con interés iniciativas tan loables como la creación de centrales de compra con el fin de abaratar los costos de adquisición de materias primas; la implantación de nuevas tecnologías ya sea en las tareas de preparación, elaboración, conservación, distribución o servicio de comidas; el desarrollo de acciones colectivas en materia de fidelización de clientela o mayor interés por el manejo de la información que se genera desde que llega el primer palet al almacén hasta que se imprime la copia del medio de pago acompaña al ticket de la consumición, mediante los oportunos software o hardware que ya existe en el mercado.
Pero, donde encuentro alguna carencia en la oferta de gastrocoaching es en el dirigido a algunos estamentos que tienen que ver con la actividad hostelera. Por ejemplo, a los inspectores de sanidad, a los recaudadores de impuestos, a los que conceden financiación exigiendo los ya habituales abalorios, a los centros de formación que siguen formando personal que usan gorros y no gorras… en fin, a los que son titulares de las rigideces estructurales que impiden que, en momentos que atravesamos la onda baja del ciclo económico, el sector de hostelería pueda adaptarse al mercado con más flexibilidad.
Y que conste que mucho se ha mejorado en esta parte más estática del sistema hostelero.
Pero es preciso mucho más, ya que nadie puede negar que la sociedad actual es cada vez más dependiente de la alimentación fuera del hogar y su demanda debe estar garantizada de modo que se minimice la vulnerabilidad de su oferta ante la coyuntura económica.
La situación vivida en los últimos meses, en los que se ha presenciado un desplazamiento del consumo alimentario fuera del hogar desde fórmulas y formatos de ticket medio-alto hacia medio o medio bajo, dejando vacíos locales muchos días de la semana, a la hora de comer o cenar, no puede volver a suceder, porque eso supone que los cimientos de un sector tan fundamental para el terciario de nuestra economía no son lo suficientes firmes como para contribuir a que en las fases críticas de la mismas se amortiguen las dificultades para mantener los niveles de tráfico y gasto en todo tipo de local.
Bienvenido pues el gastrocoaching, pero no sólo para las empresas con problemas, sino para todos aquellos que intervenimos en el gran proyecto de hacer de la hostelería un firme puntal de la economía española.
