“Gestión y especialización son la mejor receta anticrisis”

Como otros sectores económicos, la hostelería también está acusando lo que ya es una evidente contracción del consumo. De momento, la bajada registrada en julio y agosto, en torno al 5 ó 6%, no es demasiado preocupante para Jose María Rubio, presidente de Fehr, ya que ese descenso de ventas se hace respecto a 2007, un año que marcó un record para el sector. Rubio pronostica un recorte del 4% de las ventas para el conjunto del año, que no tendrá mayores repercusiones sobre el nivel de empleo.

El presidente de la gran patronal hostelera insiste en que sólo mejorando la gestión de los negocios y especializándose en algún nicho concreto se puede competir con éxito a medio plazo. De otra manera, es muy posible que asistamos a la desaparición de muchos pequeños establecimientos. A pesar de todo, Jose María Rubio reconoce que las crisis también tienen algunos aspectos positivos, al ser un poderoso catalizador para la limpieza del sector, expulsando a los actores más ineficientes.

A la baja
RESTAURACIÓN NEWS. ¿Qué valoración hace de la actual situación del sector?
JOSE MARÍA RUBIO. Creo que habría que hacer dos valoraciones separadas. Una hasta finales del año pasado, cuando el sector creció un 3,3% respecto a 2006, que había sido un año récord. En 2007 aumentó el negocio de restaurantes en un 4,9% y el de hoteles en más de un 3%, el de bares y cafeterías estuvo algo más nivelado, pero es que son muy difíciles de contabilizar.

Otra cosa es 2008. Se trata de un año en el que pueden diferenciarse periodos muy diferentes. En el primer trimestre seguimos creciendo respecto al mismo periodo del año anterior. Hay que tener en cuenta que la Semana Santa se celebró en marzo, mientras que en 2007 fue en abril; de esta manera también se explica la bajada del 3,9% de abril de este año. En mayo ya hubo muestras de cierto estancamiento y se registró un corto crecimiento del 0,2% respecto al mismo mes del año anterior.

Fue a partir de junio cuando los recortes comenzaron a ser más acusado. Eso mismo mes el descenso de ventas en el segmento de la restauración alcanzó el 3,6% y nuestros testeos muestran que en julio y agosto la bajada ha sido del 5 ó 6%.

RN. ¿Se está reflejando en un descenso del empleo?
JMR. El empleo no ha bajado en la misma proporción; y tiene cierta lógica, porque los empresarios no hacen sus planificaciones pensando en cuándo ni cuánto va a bajar el negocio, cuando sucede, pues se va reaccionando, pero con cautela. Hay que tener en cuenta que hasta hace poco tiempo la queja era justamente la contraria, es decir, que no se encontraba suficiente mano de obra. Al final, el que más y el que menos, mantiene todavía la plantilla que tenía prevista. Pudiera ser que de cara al invierno se produzcan despidos, pero no pensamos que vaya a haber un descenso muy significativo del empleo. En cualquier caso, no creo que llegue al 5 ó 6% que es el ratio de recorte de nuestras ventas.

RN. ¿Qué previsiones se pueden establecer a medio plazo?
JMR. Desde FEHR queremos elaborar indicadores homogéneos y significativos para dar coherencia y consistencia a nuestros argumentos. Se trata de evitar que cada uno cuente sus percepciones personales, porque a lo mejor uno está sufriendo un recorte serio, pero el de al lado experimenta todo lo contrario. Por otra parte, no queremos hacer catastrofismo gratuito, porque eso no beneficia a nadie. Nuestros análisis indican que esto no va a mejorar a corto plazo y seguramente va a continuar en la misma línea o un poquito peor.

RN. Da la sensación de que el abundante margen comercial de años anteriores no se ha dedicado a inversiones ni mejoras.

JMR. Pero eso es un tema diferente. Insisto en que durante este año las subidas han estado por debajo de la inflación; los empresarios se han planteado que si no moderaban los precios, habría menos afluencia y menos consumo. En cuanto a la reinversión de los beneficios de años anteriores, los empresarios que gestionan bien sus negocios sí que lo han hecho; los que no, ahora pagarán las consecuencias.

RN. Por otra parte, algunos grandes proveedores de la hostelería han lamentado que el exceso de margen de la hostelería está retrayendo el consumo de sus productos en ese canal.

JMR. ¿Y por qué no pasaba eso en los años de antes, cuando los hosteleros habían subido más que ahora? No es problema de los hosteleros, aunque reconozco que en el futuro las empresas pequeñas o gestionan mejor o no podrán competir con las que sí lo hagan. El consumo se ha retraído porque han subido las hipotecas, la cesta de la compra y otras cosas, y no solo se ha retraído el consumo en la hostelería, sino en todo en general.

Las claves para competir
RN. ¿Qué recomendaciones sugeriría al hostelero para superar este momento y preparar su negocio para ser competitivo a medio plazo?
JMR. Vengo haciendo las mismas recomendaciones desde hace mucho tiempo. Pero es que cuando vas diciendo a la gente que compre un paraguas por si llueve y la gente solo ve sol, pues no lo hace; y cuando llueve ya es tarde para conseguir un paraguas adecuado. Nuestro mensaje constante es que se trata de un sector muy grande y muy importante para este país, pero tiene la problemática de la atomización. Existen 360.000 establecimientos, es decir uno por cada 128 personas. No hay país en que suceda nada parecido. Eso tiene una parte positiva, y es que la sociedad tiene muy arraigada la costumbre de ir a nuestros establecimientos.

La gente seguirá saliendo, aunque recorte lo que se gastan. Por eso se ha producido un efecto cascada que a los establecimientos de alto nivel les ha afectado más. Y eso es lo que también explica que haya otros segmentos que estén trabajando más que antes, ya que hay que absorber esa demanda que ha dejado de acudir a los restaurantes de alto nivel.

Para competir y sobrevivir en un contexto así hay dos herramientas fundamentales: la gestión y la especialización. Si los empresarios no nos damos cuenta de que solo a partir de gestionar bien y de especializarse tenemos futuro, pues ocurrirá que desaparecerán establecimientos. Y esto ya había empezado a ocurrir en 2000, sobre todo en los bares. Lo que ocurrió es que luego vino un boom económico que le vino muy bien al país y a nosotros porque no solo hemos trabajado más, sino que hemos incorporado casi 5 millones más de personas que viven en España y la gran mayoría son clientes del tipo de restauración media baja, principalmente de bares.

RN. ¿Se abrirá un agujero entre una hostelería basada en el precio y otra en la calidad?
JMR. No, no; será igual que ahora. Lo único es que tu oferta tiene que adaptarse al entorno. Los hosteleros tienen que darse cuenta de que una cosa es gastar y otra invertir. Invertir también es tener las luces encendidas: tener el local en buenas condiciones, gestionar las compras, saber vender las cosas buenas que tienes… Actualmente hay artículos de cuarta y quinta gama que cada vez tienen más calidad y a los que tú puedes dar tu propio toque personal, es la única manera de poder ganar más. También hay que saber gestionar el tema de los trabajadores; hay que controlar el tiempo y las plantillas. No todo el rato hay la misma clientela en el local y eso es un coste importantísimo en las empresas de hostelería tradicional.

RN. ¿Es previsible un proceso de concentración en el sector?
JMR. Sí. Pero las empresas comprarán empresas de su mismo segmento. Las crisis tienen muchas cosas malas, pero también buenas y es que limpian los sectores. Y no solo limpian, sino que a muchos de los que se quedan les ayuda a reflexionar y a cambiar para gestionar mejor. Saldrá un sector más fuerte. No es deseable la crisis, pero ya que estamos habrá que verle una parte positiva.l

Las centrales de compra
Constituir agrupaciones de compra puede ser una poderosa herramienta de contención de costes y mejora de la gestión. “Nuestra única decisión como empresarios no es la de vender, porque en eso dependemos de los clientes. Nuestro decisión es la de comprar u eso todavía no lo aprovechamos o lo hacemos menos de lo que podemos”, afirma con rotundidad el presidente de la patronal hostelera.

Jose María Rubio es un firme partidario de las agrupaciones de compras y ya promovió una, que sigue siendo la única que existe especializada en hostelería dentro de la Asociación Nacional de Centrales de Compra. “Está claro que no ha prosperado la idea, pero está igualmente claro que tendremos que ir por ahí, igual que en otros países de Europa”, prevé Rubio.
“Es un tipo de iniciativa –explica- que no se puede hacer desde las asociaciones profesionales, porque estas parten de la igualdad de derechos entre todos sus miembros y lo cierto es que para que funcione bien un grupo de compras es preciso que exista disciplina y no la puedes imponen cuando estás dentro de una asociación”. l

“Que me quede como estoy”
El presidente de la FEHR huye de cualquier mensaje que pueda sonar a catastrofismo gratuito. “Si nos comparamos con otros sectores –dice Rubio-, lo cierto es que estamos vendiendo el 95% de lo que estábamos vendiendo el año pasado que ya he dicho que fue un año récord. No obstante, es evidente que estamos mal, porque la hostelería ha absorbido una parte del margen comercial que antes tenían los empresarios. No hemos subido los precios al mismo nivel que los hubiéramos subido en las mismas condiciones de 2006 ó 2007. Este año la subida media ha sido del 4,8%, en línea con la inflación general y por debajo de la de algunos subsegmentos alimentarios”.

En cualquier caso, Rubio es un firme partidario del diagnóstico certero y realista: “Estamos descendiendo un 5% en ventas y, además, tendremos menos beneficios con las mismas ventas porque hemos subido los precios por debajo de lo que han hecho muchos productos. Esa es actualmente la realidad. Otra cosa es que dentro de diez meses, las cosas se agraven. Pero el mensaje positivo es que, si con la que está cayendo estamos vendiendo solo el 5% menos que en 2007, que fue de record, pues virgencita que me quede como estoy”. l

Crecimientos récord en 2007

La Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) considera que la situación económica no es alarmante en tanto en cuanto que durante el año 2007 el sector continúo manteniendo un ritmo de crecimiento muy relevante. Éste superó el 3,3% con respecto a lo que había sucedido a lo largo del ejercicio anterior, facturando unos 123.000 millones de euros. Actualmente se mantiene un ritmo de actividad que ronda el 95% con respecto a 2007. Unas cifras que, según José María Rubio, son más que aceptables en unos tiempos en los que se habla de crisis.

Así, con respecto al informe Los Sectores de la Hostelería 2007 de la patronal española, todos los segmentos de la misma: restaurantes, bares-cafeterías y cafeterías han presentado una eovlución ascendente de su facturación de unos años a esta parte. En cuanto a cómo evolucionó el número de locales, a pesar de que en cuanto a bares éstos decrecieron en 2007 un 1,5% con respecto al año anterior, tanto restaurantes como cafeterías, incrementaron su número un 2,3% y un 7,2% respectivamente. l RN