Godello (Madrid)

Cuando el cliente entra en Godello las dos primeras sensaciones que percibe son la privacidad del local y sorpresa ante el magnífico panorama de la sierra que ofrece su cristalera. El sentimiento de exclusividad, en realidad, ya acompaña al cliente desde la planta baja del hotel, donde se le facilita una tarjeta especial para que el ascensor pueda rematar su escalada en la décima planta. Cuando finalmente se desembarca en ella, el acceso a la reducida sala de Godello es casi inmediato, sólo una veintena de comensales podrán compartir la experiencia.
Así de imponente y tan poco usual es el restaurante donde el chef Ernesto Hinojal despliega sus habilidades para satisfacer a una clientela de cuya exigencia ya es una prueba fehaciente haber llegado hasta allí. El madrileño Hinojal, con 37 años de edad, ya tiene una experiencia sólida en la alta gastronomía hotelera. Antes de Mirasierra Suites, estuvo al frente de las cocinas de los hoteles Bauzá y DL’s (De las Letras), también en Madrid.
Como sumiller y al frente de la sala de Godello está Darío García que ha seleccionado una amplia carta de vinos y champagnes para armonizar con la nueva carta, entre los que llama poderosamente la atención el espléndido albariño Veigadares, de Adegas Galegas.
Para la inminente temporada primaveral y estival Hinojal ha introducido una nueva carta con cuyas recetas pretende rememorar una cocina tradicional y ligera, añadiéndole algunos toques procedentes de la cocina oriental, como es la introducción del pez Hamachi, más conocido como pez mantequilla, o la presa de Wagyu, comúnmente conocido como buey de Kobe. Es lo que Hinojal define como “fusión sin excentricidades”.

Elaborar sin marear
Hinojal advierte que se trata de platos con más elaboración que los de su anterior carta invernal, pero no existe peligro de exceso. Tanto el aspecto de cocina tradicional como el “toque japonés” inciden en la misma dirección de respeto al producto y de no desvirtuar las particulares características de cada uno de ellos. El chef de Godello insiste en que su cocina es una “cocina normal. No me gusta marear mucho el producto; en un buen producto hay que tener mucho cuidado con las manipulaciones”.
Son dos aspectos, tradición y Oriente, que también aseguran la aparición de una amplia variedad de alimentos en la carta, por lo que será muy difícil que el cliente no encuentre el menú deseado en cada momento.
Un total de 23 propuestas incluye la nueva carta de Godello, de las que once corresponden a una amplia variedad de entrantes, entre los que destacan un exquisito y refrescante Tartar de salmón salvaje “Gravlax Style” con helado de mostaza y eneldo; o una imaginativa Mousse de queso ahumado con patata ratte acompañadas con un genial mojo de azafrán. La Crème Brûlée de foie, raviolis de setas y Chop-Suey de cacahuetes o la Ensalada de bogavante a la parrilla, rúcula y dados de polenta son también puntales de la extensa lista de entrantes propuesta por Hinojal.
La lista de pescados y carnes incluyen cuatro platos en cada caso y es en ellas donde se percibe con mayor nitidez esa “fusión sin excentricidades” que defiende el chef. Entre los primeros, aparte de especies más clásicas como la lubina o el rodaballo, sobresale el Hamachi en tempura, choucroute de algas acompañado con una ingeniosa mantequilla de ajos negros ideada por Hinojal. Algo parecido ocurre en la oferta de carne, donde la Presa de Wagyu como un roast beef, gofre salado de tomate y parmesano aporta el toque oriental a los
más tradicionales Solomillo de buey, Pintada de Extremadura o Foie de oca en papillote.
Llegado el momento del postre, es posible que el cliente, influido por la espléndida vista serrana, se decante por los elegantes Frutos rojos con espuma tostada de coco al jengibre, por un estimulante Coulant de chocolate picante con Torta del Casar o, si está muy interesado por terminar con una agradable y fresca experiencia olfativa, por el Pan perdido de pera con helado de lavanda. En ninguno de los casos errará la elección. l
Juan Carlos Prado

Entrantes
Crème Brûlée de foie, raviolis de setas y Chop-Suey de cacahuetes 21.00 €
Tartar de salmón salvaje “Gravlax Style”, helado de mostaza y eneldo 18.00 €
Mousse de queso ahumado, patata ratte y mojo de azafrán 18.00 €
Ensalada de bogavante a la parrilla, rúcula y dados de polenta 35.50 €

Pescados
Hamachi en tempura, choucroute de algas y mantequilla de ajos negros 24.00 €
Chipirón relleno de chutney de verduras, espagueti negro y jugo de ave 24.00 €

Carnes
Presa de Wagyu como un roast-beef, gofre salado de tomate y parmesano 22.00 €
Pintada de Extremadura en dos cocciones, trigo sarraceno y gachas 22.00 €

Postres
Coulant de chocolate picante con Torta del Casar 9.00 €
Frutos rojos con espuma tostada de coco al jengibre 8.00 €

Restaurante Godello
Dirección:
Hotel Mirasierra Suites
Alfredo Marqueríe, 43
Madrid
Tel.: 91 727 79 00
Nª de asientos: 124
Precios medios: 50-60 euros (vino aparte)
Diseño de la carta:
Ernesto Hinojal