La trayectoria del joven cocinero Gon Hierro comenzaba en Bilbao, dentro de algunos locales de pinchos tradicionales. Sin embargo, como el mismo chef explica, “La curiosidad y las ganas de formarme me llevaron a viajar por España y trabajar en diferentes lugares con diferentes culturas gastronómicas, Barcelona, Castellón, Cádiz….”
Fue precisamente en Cádiz donde algo hizo ‘click’ en su cabeza, rememora, liberando el chip de la creatividad. “Desde ese momento platos, productos, técnicas y conceptos nuevos fueron desarrollándose. He pasado por Mirador Doñana (que consiguió un Sol Repsol), El Espejo gastrobar o el Hotel Posada Palacio, entre otros hasta llegar a Madrid. Aquí fue donde, desde KBK Aravaca, Feeling gastronómico, Alma restaurante o los restaurantes Aire y Fuego del Grupo 4 Elementos, he ido ampliando mis conocimientos y juntando ganas de dar a luz… ¡a mi primer niño! Bowl Bar, un bebé que comparto con Mario Scheffer y Luis Muñoz de Luna, los cuales siempre me han acompañado en mis andaduras”.
¿Qué te impulsó a dedicarte a la cocina?
Mi abuela materna, Esperanza de Paz, fue la primera cocinera oficial que viajaba con los consulados y las embajadas fuera de España. Alemania, Inglaterra, Arabia Saudí y muchos otros lugares constituyeron la mezcla de culturas que mi abuela adquirió en su cocina y su día a día. Y siempre he sido amante de la gastronomía, soy vasco… Desde pequeño cocinaba con mis padres y tíos, íbamos al Txoko a hacer quedadas culinarias con amigos y competíamos por ver quién cocinaba el mejor plato. Todo ello, sumado las posibilidades de creatividad y de “juego” que tiene la cocina en sí, hicieron que se volviera mi pasión.
¿Quién ha sido tu mayor influencia? ¿Por qué?
No he tenido una persona física o un restaurante o un concepto culinario que me haya influenciado más que otro. Mi principal influencia siempre ha sido la investigación y el desarrollo, estudiar y testear, aprender silvicultura, a trabajar el carbón activo en la cocina, crear soluciones y técnicas nuevas… Eso ha sido mi musa y mi impulso, soy un creativo loco soñador que cree que los sueños se cumplen si los sueñas muy fuerte y te pones a trabajar duro en ello.
¿Cómo definirías tu tipo de cocina? ¿Qué es lo que quieres hacer en Bowl Bar?
Mi tipo de cocina -la de Gon Hierro-, es multicultural y multiétnica, que bebe de todas partes y conjuga nuevas ideas. Además, te lleva a experiencias que te sitúan en un momento, un lugar, una realidad de la vida o un sueño por alcanzar. Pero Bowl Bar, es otra cosa. Bowl Bar se ha creado como concepto propio, un concepto que busca reunir todas esas culturas que disfrutan del placer de comer en un cuenco, un tazón, un bol…. ¡Porque es una manera muy ‘disfrutona’ de comer! Y además haciendo guiños a los platos tradicionales de aquí, pero con ‘una vuelta de bowl’. Smoothie Bowls, Bowl Brunches, zumos naturales… ¡todo ello en bowl!
¿Por qué los bowls?
Porque hay que innovar, hay que estar a la moda y crear nuevas propuestas. Porque es fácil de comer, fácil de llevar, muy ‘disfrutón’ y muy instagrameable. Porque es equilibrado y porque ¡all you need is bowl! ¡Ha llegado la rebowlución!
¿Cómo te gustaría que la gente hablase del establecimiento y su oferta?
Si los clientes que vienen, se van tan contentos como lo están haciendo hasta el día de hoy y hablan de nuestro concepto como lo hacen –porque se nota en el incremento que estamos teniendo-… ¡Es perfecto!
Nos gusta que la gente diga que la comida está buenísima, que no se encuentra nada parecido, que es una propuesta de balance food (cocina equilibrada) pero muy sabrosa y contundente. Que el servicio es muy atento y que el local es muy cómodo, fresco y actual.
¿Cómo te gustaría que estuviera posicionado en unos años?
Nos gustaría ser un referente del balance food y estar posicionados como una cadena a nivel nacional que es rentable y ampliable. También nos gustaría sacar productos en bowl para calentar y listo o comer y listo, y que puedan llegar a las grandes superficies por canales de público directo.
¿Es entonces un concepto que puede replicarse y abrir más locales? ¿Te gustaría?
Esa es nuestra idea, la marca está patentada y estamos terminando el know how. Este proyecto tiene la intención de ser replicable y en ello estamos trabajando, deseamos que en poco tiempo podamos empezar nuevas aperturas.
Desde tu posición, ¿cómo ves el panorama gastronómico en Madrid?
Madrid es una vorágine de restaurantes, un vergel de nuevos proyectos e ideas gastronómicas. Estoy seguro que la cocina tradicional va a volver a tener un boom y nunca dejará de ser una opción entre las más elegidas. Otros proyectos son efímeros o son conceptos que se huele que tienen un límite de convocatoria.
En estos últimos años, estamos viendo y seguiremos viendo aperturas y cierres constantes, las cadenas de cocina healthy se posicionarán como una competencia a batir por el resto de conceptos, los restaurantes gastronómicos tendrán que apostar muy fuerte y moverse en un marketing muy concreto para llenar sus salas y ser rentables.
Si no hubieras sido cocinero, ¿a qué te habrías dedicado?
Artista, creativo publicitario, inventor, o cualquier profesión que precise creatividad, investigación, visión, y manualidades.
