Grant Achatz: “La experiencia hostelera en España es ahora más redonda”

Grant Achatz, chef de Alinea Chicago, con tres estrellas Michelin.
Grant Achatz, chef de Alinea Chicago, con tres estrellas Michelin.

El chef de mayor éxito de Estados Unidos cerrará a comienzos de 2016 su emblemático Alinea Chicago (3 estrellas Michelin) y se trasladará con su restaurante, menaje y personal al completo hasta el NH Collection Eurobuilding de Madrid. Con él abordamos la realidad de la hostelería y la profesión de cocinero a ambos lados del Atlántico.

Javier Mesa

A mediados de octubre el célebre cocinero estadounidense Grant Achtaz, con tres estrellas Michelin en su restaurante Alinea de Chicago y propietario de negocios de éxito como Next o The Aviary, explicaba los detalles de su proyecto de apertura durante cuatro semanas (del 12 de enero al 6 de febrero) de Alinea Madrid. En la suite presidencial del mismo hotel NH Collection Erobuilding donde instalará su Alinea Madrid, el chef responde a nuestras preguntas.

Alinea Chicago cierra temporalmente, ¿para reinventarse?
Abrimos el restaurante hace diez años como Alinea, un nombre tras el cual se escondía la filosofía de ‘seguir adelante’, algo que hemos aplicado con mucho esfuerzo a la comida con nuevos platos, experiencias y  técnicas. Ahora nos planteamos que si hacíamos esto con la comida, ¿por qué no hacerlo también con el espacio, con el contenedor de nuestra oferta? Pensamos en elementos como el ambiente, la experiencia del local, la decoración o el edificio, etc., para usarlos como una herramienta creativa más que nos ayudara a seguir evolucionando. Realmente, ése es el motivo del cierre temporal de Alinea Chicago.

El restaurante Alinea Chicago viajrá al completo, menaje y mobiliario incluidos, hasta Madrid en enero de 2016.
El restaurante Alinea Chicago viajrá al completo, menaje y mobiliario incluidos, hasta Madrid en enero de 2016.

Y durante ese lapso de tiempo ustedes viajarán para instalarse en una ciudad, un país y un continente diferente. Otros grandes chefs como los hermanos Roca o Heston Blumenthal también hicieron las maletas con sus equipos, ¿se trata de una nueva tendencia en alta cocina?
En este movimiento confluyen un conjunto de factores que han llevado a esta decisión. En primer lugar, está el factor del negocio. Cerrar un restaurante con un equipo tan grande como el nuestro no se puede hacer sin más; tienes que ingeniar una manera de pagar a la plantilla y no decirles sin más que se vayan a casa durante un mes. Después entra en juego el aspecto creativo que supondrá esta experiencia; tener la capacidad y la oportunidad de recorrer diferentes partes del mundo con tu equipo y que todos encontremos inspiración en el viaje. Una cosa es que tú y alguien de tu equipo visitéis Madrid durante cinco días y otra muy diferente es que toda la plantilla se traslade y vivan en España durante cinco semanas  y se empapen de su cultura. En tercer lugar, en este proyecto intervino el factor de la oportunidad. Ha surgido ahora con la invitación de Dani García, NH y la remodelación que vamos a acometer en Chicago. La ocasión de viajar con el restaurante antes no era tan obvia. Requiere una cantidad tremenda de organización, financiación, trabajo en equipo, coordinar a mucha gente para cruzar la mitad del mundo con el restaurante. Sin embargo, este fenómeno de los restaurantes viajeros ya existía hace 30 o 40 años, aunque nadie se acuerda y ahora empieza de nuevo a ser algo muy popular.

¿Cómo reaccionó su equipo ante la noticia del viaje?
Al principio su reacción fue de incredulidad. No se lo tomaban en serio porque parecía que les hablaba de un cuento de hadas y creían que nunca pasaría. Es comprensible si piensas en el papeleo que implica el movimiento de 50 personas, la tramitación de pasaportes, los permisos sanitarios, el alojamiento, la creación de pasarelas de pago para las reservas… Parece algo imposible de conseguir. Cuando se dieron cuenta de que realmente estaba pasando todo el mundo se sintió muy excitado.

Y se decidieron por Madrid
La primera vez que estuve en España fue en Madrid. Siempre mis viajes iniciales a este país tenían este destino y tengo una conexión nostálgica con la ciudad. Además, para un proyecto como Alinea Madrid, la capital ofrece las ventajas de la proximidad y la localización en términos de accesibilidad, disponibilidad de producto y conexiones de transporte. Aunque me encanten otros destinos como San Sebastián o Barcelona, han sido tantas mis conexiones con esta ciudad, las visitas con motivo de Madrid Fusión, que la decisión la tuve clara.

La creatividad es una de las señas de identidad del cocinero estadounidense.
La creatividad es una de las señas de identidad del cocinero estadounidense.

¿Podría ser el germen de una futura internacionalización de sus marcas?
Es muy complicado pensar en una internacionalización de un negocio como Alinea sin un socio fuerte, en este caso un hotel. Creo que esa posibilidad es más sencilla de materializar con un concepto como The Aviary, que sí podría replicarse a escala en el extranjero. A lo largo y ancho del mundo se están poniendo de moda este tipo de cocktail bars, que son como un Alinea para bebidas, con un pensamiento vanguardista, la incorporación de recipientes diferentes, etc. Sería algo divertido a la hora de abrir en grandes ciudades como Madrid o Barcelona.

En España muchos chefs optan por abrir nuevos negocios más económicos, ¿es la vía para poder sostener sus restaurantes de alta cocina?
No en nuestro caso. Tanto Alinea, como Next y The Aviary son negocios que se mantienen muy bien por sí mismos. Mucha gente me hace este tipo de preguntas aquí y me pregunto por qué. Me gustaría poder analizar las cuentas de estos negocios en España para saber por qué les sucede esto. En el fondo no hay más secreto que el de vigilar tres o cuatro variables: alquileres, rentabilidad con la política de precios y el coste de los alimentos y la fuerza laboral.

¿Queda algo aún por experimentar en su gremio?
Todo seguirá evolucionando, aunque no sé hacia donde, si no ya lo estaría haciendo… No creo que vayamos a ver un país más adelantado como en otras ocasiones. Primero fue Japón, luego España, después los escandinavos y rápidamente la gente empezó a aburrirse y el foco se puso en Lima por un momento… Todo el mundo busca algo fuera de sus fronteras para saber cuál será la próxima tendencia gastronómica. Creo que ahora la línea pasa por una combinación de técnica y producto. Hay restaurantes que se están haciendo muy conocidos por cocinar, no orgánicamente, pero sí de forma muy simple, usando productos muy locales. En el fondo, emplean los mismos productos que nosotros, las mismas técnicas, pero quizás las escondan más al cliente. Hasta que surja el siguiente movimiento masivo que implique y entusiasme a todo el mundo, los cocineros seguirán mezclando y fusionando. Estas ‘revoluciones’ tienen mucho que ver con el liderazgo, la personalidad de un chef que arrastra al resto.

Una de las grandes diferencias entre la hostelería española y la americana reside en la forma de servir, según Achatz.
Una de las grandes diferencias entre la hostelería española y la americana reside en la forma de servir, según Achatz.

Desde que visitara por primera vez nuestro país en 1999, ¿ha visto alguna evolución en la hostelería española?
Sí, desde luego he visto una evolución. La experiencia hostelera en España es ahora más redonda, más pulida; todo va más suave en términos de atención. Parece que se le está dando más prioridad al servicio. La primera vez que vine, aunque la comida era algo excitante, el servicio parecía un aspecto más secundario. Me da la sensación de que ese nivel se ha elevado en los locales que he visitado recientemente en Madrid.

¿Qué se llevaría a Estados Unidos de sus colegas españoles?
Me llevaría muchas ideas, pero lo que puede ser más interesante es lo que aprendamos aquí del cliente, porque el americano y el europeo son bastante diferentes. Cuando volvamos tras nuestro paso por Madrid creo que algo cambiará en el estilo de servicio del equipo. No les he pedido nada en concreto, pero creo que cuando vengan y conozcan otros restaurantes, surgirá un cambio natural en la forma de relacionarse con el cliente; tendrán más información. Para nosotros es importante conocer al comensal europeo, porque es más sofisticado y en los Estados Unidos no tenemos esta larga historia de cultura gastronómica que hay en Europa o en España.

Esa cultura gastronómica y la forma de alimentarse parecen estar viviendo un cambio en su país.
Sí, la alimentación en Estados Unidos está viviendo una gran reforma, no específicamente en el aspecto de la nutrición, que forma parte de movimiento, sino en volver a priorizar factores como la importancia de la comunidad, la familia… La conveniencia, que fue la prioridad número 1 durante mucho tiempo en que todo tenía que ser rápido y fácil, está siendo sustituida en la mente del consumidor. Ahora reflexiona y se da cuenta de que debe ser más inteligente en su alimentación y tratar el momento de la comida como una plataforma para entrar de nuevo en contacto con otras personas. Se trata de un movimiento que se nota en la restauración del día a día de la gente. Cada día vemos aparecer más mercados, más tiendas de proximidad, más comida fresca, más orgánica y menos centros comerciales.

¿Es la oportunidad de los cocineros de reivindicarse a nivel profesional en las cadenas de restauración organizada de los Estados Unidos?
Efectivamente, los chefs tienen ahora las ganas y la oportunidad de intervenir en las decisiones que lleven a mejorar la oferta de alimentación de las cadenas. En mi país se están dando cuenta de que tienen cierta responsabilidad en la forma de alimentarse de la gente. Muchos de nuestros cocineros se están convirtiendo en activistas en la lucha contra la obesidad.

Parece un movimiento lógico en un mundo hiperconectado donde el acceso a la información se ha democratizado tanto. La revolución digital y los social media, ¿qué ha supuesto para su negocio?
Los social media son, sobre todo han sido algo positivo; a pesar de que siempre haya algo negativo en las críticas que recibes, muchas veces de personas que ni han visitado el restaurante, pero al final, lo positivo predomina. A nosotros, concretamente Tocck, el sistema de venta de tickets y reservas online que instauramos hace unos años, resultó un impulso económico que nos cambió la vida totalmente.

Para terminar, qué platos de la cocina española no faltarían nunca en su visita a nuestro país
Habría muchos, pero citaré cuatro imprescindibles: la tortilla de patatas; las gildas que probé en San Sebastián; el jamón ibérico, aunque parezca aburrido citarlo; y un plató que me dejó marcado la primera vez que los probé, los percebes.

Acahtz flanqueado por Dani García y Hugo Rovira, director general de NH.
Acahtz flanqueado por Dani García y Hugo Rovira, director general de NH.