Un principio que en el recién terminado 2011 se vio reconocido por la Federación Española de Hostelería y Restauración, que premiaba a Deluz como empresa comprometida con la Responsabilidad Social. Sus fundadores, Lucía y Carlos Zamora, responden a las preguntas de Restauración News.
¿Qué ha supuesto para ustedes el premio de la FEHR?.
Un gran orgullo, y muchas dosis de ilusión para seguir trabajando en proyectos bonitos, en esos que ayudan a hacer un mundo un poco mejor.
¿Cuántas personas trabajan en el grupo?.
Actualmente trabajamos unas 100 personas
¿Qué balance hacen de su trayectoria? .
Nuestro balance es sostenible, social, y económicamente viable. Nosotros siempre hemos mirado nuestros resultados desde todos estos ángulos, no estrictamente desde una visión fría del cálculo económico del año. Los bancos muchas veces no nos entendían, porque se fijaban en el corto plazo y hemos pasado muchas dificultades. Pero, a día de hoy, otras empresas de hostelería están cerrando o han bajado sus resultados económicos y nosotros hemos crecido en facturación y hemos conseguido unos mejores resultados. Así que creemos que pensar en el medio y largo plazo, en el bien global de la empresa ha sido un acierto también económico que hace que en esta época de crisis estemos resistiendo como unos campeones.
¿Qué es para ustedes la Responsabilidad Social Corporativa? ¿de qué iniciativa se sienten más orgullosos?.
Nosotros no entendemos la responsabilidad social de la empresa como un apartado específico de la firma que colabora en algún proyecto empresarial. Lo entendemos de manera global. Es decir, somos una empresa social en todos nuestros aspectos. Todos nuestros proveedores de alimentos, en la medida de lo posible, son productores artesanos o ecológicos con los que establecemos un precio justo y sostenible a lo largo del año. Por ejemplo, hace cuatro años llegamos a un acuerdo con ocho ganaderos de nuestra región, de valles diferentes, por el que les compramos un número determinado de terneros al año, que ceban para nosotros, y gracias al cual tenemos la mejor carne de la región. Otro ejemplo es María Jesús, de la quesería de los Tiemblos, una mujer de un pueblo muy aislado de Cantabria que gracias a que vende a nuestros restaurantes de forma estable ha podido salir adelante y actualmente dos de sus hijos trabajan con ella. También procuramos que todos los productos de terceros países sean de comercio justo, por ejemplo el café, el azúcar, el cacao…
¿Y en cuanto al equipo?.
Respecto a las personas que trabajamos en Deluz, Días de Sur, el Machi, Otras Luces, y De Personas Cocinando con Sentido, siempre hemos sido un equipo diverso. Trabajamos madres con hijos, personas de 60 años, de 45, jóvenes en riesgo de exclusión social… hace un año y medio, por ejemplo, a través de una asociación, contratamos a un chico de 18 años gitano y, a día de hoy, es nuestro maestro ostrero. También forman parte de nuestro equipo una persona con discapacidad intelectual y otra sorda que hemos contratado a través de las asociaciones que les representan.
Hemos llevado a cabo un proyecto muy interesante con Ampros, una organización de personas con discapacidad intelectual, a través del que hemos creado una empresa social de catering en el que damos de comer a niños con productos ecológicos: con pescado fresco de la lonja de Santander, con productos artesanos, y donde no existen las latas. Se cocina como cocinaban nuestras abuelas. Actualmente estamos dando 600 comidas diarias y trabajan en él siete personas con discapacidad. La empresa es social como lo define Muhammad Yunus, si hay beneficios se invierten en crear más empresas o en destinarlo a proyectos sociales de Ampros.
Además, todos los años en Nochebuena organizamos una cena solidaria en Días Desur, en la que familias de todos tipos, y de diversas nacionalidades convivimos esa noche, ayudándonos a sentir que la familia es extensa, como la vida.
Este año en Días Desur todos los fondos que hemos recaudado en el cotillón del día 31 irán para pagar las clases extraescolares de los hijos de las personas que trabajan en la empresa y que, por su situación económica, necesitan fondos extras para pagar esas clases de teatro, inglés, atletismo…
¿Cómo es posible mantener la filosofía de precios asequibles y compromiso con el comercio justo? .
Porque nuestro balance exige ser sostenible, con lo que no jugamos con los márgenes que quizás otras empresas necesitan tener. Nosotros necesitamos amortizar los créditos y pagar a proveedores y trabajadores, pero no tenemos que pagar a los accionistas.
¿Existe demasiada leyenda urbana sobre si estos productos son más caros que los de masas?.
Sí son más caros, pero también de mucha más calidad y vienen de producciones sostenibles como nuestra empresa.
Se desarrollan muchas recetas nuevas de platos a la semana ¿Cómo es posible? .
Se desarrollan 24 recetas nuevas cada semana, los cien que somos, si no innovamos, nos aburrimos.
¿Cuál es el proceso creativo que se sigue para hacerlo? .
En un restaurante normal se crean platos y luego se llama al proveedor. Nosotros creamos a partir de lo que tenemos. Un ejemplo: esta semana entran dos terneros enteros y tenemos que pensar que recetas le van bien a cada pieza. O ahora en enero empiezan a llegar los corderos ecológicos de nuestras montañas y lo mismo ¿que puedo hacer con la pierna del cordero? cada semana buscamos una receta diferente para la pierna, a veces una muy internacional, a veces recuperamos recetas históricas, a veces de libros que hemos ido acumulando con los años, recetas de grandes chefs famosos, de cocineros con los que hemos trabajado a lo largo de nuestra vida, de alguno de los que trabajamos, copiamos o intentamos recrear recetas de restaurantes donde hemos comido y a veces nos inventamos mezclas con todo lo que hemos vivido… Luego, entre todos, nos ponemos a cocinar y, poco a poco, vamos rectificando lo que vamos probando, al ser cuarenta cocineros siempre hay alguno que se le da mejor una cosa que otra y todos aprendemos de los trucos de los otros. Y probar todos los días la comida para ver si está rica, es decir que la gente diga al probar “¡¡¡ummmmm!!!”
¿Por dónde pasa el futuro de Deluz? ¿Por dónde les gustaría?.
Por seguir creando muchas empresas sociales.JI. Cano
