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Grupo Moga Pucelanos insulares

Todo comenzó cuando el padre de Lucas García, actual director de cocina del Grupo, después de hacer la mili en las Islas Canarias, comenzó a trabajar de camarero en diversos restaurantes. De ahí, dio el salto a empresario abriendo poco a poco restaurantes de diverso cariz en Canarias y Menorca, la mayoría dirigidos a extranjeros que llegaban buscando sol y playa. Con sus manos y las de sus dos hijos que comparten su vocación de restauradores, los tres únicos socios de Moga han construido una compañía que hoy por hoy cuenta con un hotel y ocho establecimientos hosteleros en Menorca, más otros tres en Gran Canaria. A los que en breve se sumarán los mencionados de la ciudad castellana: Aquarium y Sabores, con cocina compartida. El primero, será una arrocería con gran peso también de pescados y mariscos, un ticket que ronda los treinta euros y setenta plazas en el interior, más la terraza. “En Valladolid no hay ninguna y es algo que gusta a todo el mundo. No queríamos competir contra los asadores. Ya hay mucha gente que hace lechazo y lo hace muy bien”, afirma Lucas García, hijo del fundador, quien tras estudiar dirección de hotel y cocina en Lausanne y completar su formación en EEUU, es desde hace siete años el responsable de los designios gastronómicos de Moga. Desde su entrada de lleno en el negocio familiar, la cocina que practican en los restaurantes ha cambiado ligeramente. “Sigue siendo tradicional y fiel al sabor, pero un poco más elaborada, sin llegar a ser moderna”.

De esta misma forma de entender la cocina parte también el otro restaurante pucelano, el Sabores, con vocación más informal, capacidad para cincuenta comensales y veinte euros de desembolso por cabeza aproximadamente. Dispondrá, además de otros platos más elaborados, de pizzas, pastas… “No queremos que por la crisis la gente deje de salir. En las zonas turísticas se ha desarrollado más este concepto, pues hay bastante turismo británico y les gusta la cocina internacional”. No en vano, según Lucas García, salvo los restaurantes Senador y Aquarium en menorca el resto de locales reciben a un público mayoritariamente internacional. “También es verdad que cada vez se culturizan más y quieren probar más especialidades españolas”.

Homogeneización
También ha ido evolucionando en el Grupo la forma de producir, tras la entrada de la segunda generación familiar: “Uno de los puntos que más hemos potenciado en los últimos tiempos es la estandarización. Tenemos perfectamente definidas recetas y protocolos para que lo elabore quien lo elabore, siempre salgan los platos igual”, afirma el pequeño de los García. Lo que queda claro que Moga avanza hacia la profesionalización en este y otros aspectos. Así, las compras cada vez están, menos para los productos frescos, totalmente centralizadas. Eso sí, no hay cocina central, “el 90% de la producción se elabora in situ”, aunque sí hay ciertas preparaciones como salsas, croquetas, etc… se realizan en una de las cocinas de Moga en Menorca y se distribuyen por el resto. En concreto, la cocina común de los restaurantes Aquarium, Café Venecia y Fiesta. “No nos conviene una cocina central como tal porque en Menorca nuestro público mayoritario es gente que viene de la playa y se concentra todo en la cena, así que el personal tiene toda la tarde para preparar”. Además En Menorca todos los establecimientos abren únicamente en temporada alta, de mayo a octubre, con los inconvenientes que esto acarrea a la hora de formar un equipo estable. Aún así, el responsable de cocina asegura que el 70% del personal repite de un año para otro. En cambio en Canarias y en Valladolid, tienen las puertas de par en par los 365 días del año.

Una vez puesto el pie, el Grupo Moga no pretende parar su carrera peninsular en Pucela. Aunque apela a la prudencia, el plan es seguir creciendo con el mismo modelo de negocio que han contemplado hasta el momento, como aclara Lucas García: “La intención es continuar por la Península. Todos nuestros restaurantes son propios y mientras podamos crear y gestionar nuestros propios conceptos, no vemos la necesidad de recurrir a la franquicia”. Está claro que esta reflexión no es superficial. La familia lleva la hostelería en las venas y se involucra cien por cien en cada proyecto. Todos los conceptos han salido de la cabeza de los García, y esto supone desde la oferta gastronómica, hasta la vajilla o el interiorismo.

Inevitable en estos tiempos hablar de la repercusión de la crisis. Todas las sociedades del Grupo Moga se han visto afectadas, reconoce García, aunque la caída de ingresos puede oscilar entre un 5% y un 18%, dependiendo de las circunstancias particulares de cada local. “Este año hemos tenido incluso más clientes, pero la gente gasta menos”, concluye. (www.grupomoga.com)

RESTAURANTES GRUPO MOGA

MENORCA

Aquarium. Cocina Mediterránea. Fundado en 2004, de decoración refinada y detallista, cuenta en su interior con un aquarium de 12 metros de largo con fauna autóctona. Se limpia el pescado al momento. En su carta figuran platos como la caldereta de langosta, arroz meloso con bogavante, gallo de san pedro frito con ajos gambas rojas a la plancha, o chuletas de buey.

La Fontana, café restaurante: Recuerda a un café parisino. Está Abierto todo el día y dispone de pizzas, sándwiches, tartas y desayunos.

Café Venecia: De corte Italiano. Dirigido sobre todo a familias y parejas. Degustaciones de platos típicos italianos como farfalle de salmón y gambas o el Garganelli con setas silvestres y trufa negra.

Restaurante Fiesta: Cocina tex-mex, india y grill. Servicio informal y sala de juegos para los niños. Nachos, fajitas, hamburguesas, pollo Tikka Massala…
Med Bar. Pub y fase food con dos zonas diferenciadas, para la época estival. Es muy recomendable para los que quieren comer algo de madrugada. Se sirven cocktails, cervezas y comida rápida. Decoración mediterránea.

Toro Negro Steakhouse: Especializado en carnes. Otros platos son los Champiñones al ajillo, la ensalada de queso de cabra con nueces y vinagreta, el entrecot a la pimienta, brocheta mixta y Stroganoff.

Tropicana: Fundado en 1988, es el más antiguo. Pizzería y restaurante: pizzas, paellas, sepia a la plancha…
Café Mossets: En el centro histórico, respeta el espíritu menorquín en su decoración. Ideal entre horas para tomar un café o una merienda informal.

En la isla cuenta además con el hotel-apartamento Casas del lago de cuatro estrellas.

GRAN CANARIA

El Senador. El emblema del Grupo en Gran Canaria (Maspalomas). Pescados y mariscos, tapas, paellas, cochinillo confitado…
Sorrento: Trattoria italiana decorada con fotos de los grandes mitos italianos. Su carta consta, entre otros platos, de lasaña, pizza y crepes.

Café Plaza: Cafetería de decoración rústica en el centro comercial Varadero. Tes, sándwiches, paninis, crepes…

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