En octubre de 2015 abría un pequeño restaurante en la calle Concha Espina, en un vecindario poco habitual para un modelo de negocio muy en la línea de la restauración madrileña más de moda. Decoración cuidada, platos internacionales, servicio atento, ambiente desenfadado, pero con una diferencia básica que a la postre ha marcado su buena acogida y rápido crecimiento. La apuesta por la calidad del producto y la cocina a un precio razonable.
Se trataba de Teckel, un proyecto coral de un grupo de jóvenes inversores amigos apasionados por la restauración y la noche madrileña que pensaron que se podía elevar el nivel de calidad del modelo de hostelería que más triunfa en estos días. Al frente de la gestión del proyecto se sitúan Jesús Diego Pérez y Gonzalo Barandiaran, que nos reciben en el reservado de su novísimo segundo local, Pointer, un verdadero buque insignia de dos plantas y vistas a la Plaza de Colón que lleva en funcionamiento desde noviembre y desde el que ultiman los detalles de su tercer proyecto de apertura inminente, Chow-Chow. En sus mesas acaban de dar nombre a su grupo de restauración: RanTanPlan.
¿Quiénes son los emprendedores que se encuentran tras los restaurantes con nombre de raza de perro?
Jesús: Un grupo de amigos que decidimos iniciar una aventura dentro de la hostelería de Madrid y que no pensaban que apenas un año después iban a estar con otro restaurante abierto y a punto de inaugurar el tercero. En el primer local fuimos siete los que nos unimos, cada uno dedicado a una actividad diferente por separado, conmigo quizás un poco más especializado en hostelería. Era un momento para gente atrevida en un escenario como el de Madrid, tan competitivo. Sabíamos que iniciábamos la actividad en un momento en el que o durábamos seis meses o nos quedábamos para muchos años, que es lo que parece a lo que vamos encaminados por esfuerzo, trabajo y buen hacer. Iniciamos precisamente esta aventura con la firme convicción de que se podía mejorar el producto.
Gonzalo: Yo provengo de un mundo completamente diferente aunque haya participado en entornos hosteleros de alguna u otra manera. Vengo de la abogacía y del marketing deportivo. Al conocer mejor a Jesús, con el que ya tenía contacto, decidimos emprender con una nueva experiencia. De lo que parecía algo puntual, vemos que con mucho trabajo el restaurante de un grupo de amigos pasa a ser una empresa cuyo objeto social de dar de comer a la gente y de que vamos creciendo exponencialmente hasta llegar a abrir Pointer hace pocos meses y de aquí pasar a la tercera apertura junto al primer local a finales de febrero. Y de aquí, a seguir creciendo con la expectativa de abrir otros dos restaurantes más en 2017.
¿Teníais muy claro el modelo de local antes de poneros en marcha?
Jesús: Sí, teníamos clara la idea de cómo dar forma a nuestros restaurantes. Lo que pasa es que esa idea y esos conceptos cambian de semana en semana, porque en Madrid entra mucha hostelería nueva y cuando crees que estás dando lo más moderno que se demanda, resulta que alguien te viene a demostrar que no. Por eso tratamos de que la experiencia de nuestros restaurantes responda a una causalidad y no a una casualidad. Es decir, miramos mucho a la competencia y nos sentimos muy observados también. Para ser competitivos tienes que estar muy encima del negocio.
Y de hecho con Pointer estáis justo encima de uno de los locales de la competencia directa… Jesús: Fue una casualidad. Surgió esta oportunidad de situarnos en un local de una zona premium como la calle Marqués de la Ensenada. Somos unos recién llegados y creemos que ponernos junto a uno de los mejores operadores de Madrid nos aporta mucho a la hora de aprender y mejorar nuestros defectos.
¿Qué habéis tenido que cambiar o mejorar en estos meses?
Gonzalo: Hemos visto que en hostelería, uno de los mayores errores a la hora de montar un restaurante es hacerlo para que te guste a ti. Otra cosa diferente es que te sientas orgulloso de lo que haces, que es nuestro caso. Cogimos un local muy pequeño, con una mala distribución, y lo transformamos en Teckel, consiguiendo dar bien de comer con un ticket asequible, que es nuestra base, además de hacerlo en una zona de destino y con poca valoración gastronómica. Con Pointer las necesidades eran diferentes, había que darle otra vuelta de tuerca al modelo después de un año en que se dieron muchas aperturas muy similares en la capital. Lo conseguimos gracias a contar con nuestro chef ejecutivo, César Galán, que siempre se reinventa con platos nuevos basados en recetas tradicionales, y a la decoración del estudio de María Villalón, que se sale de lo normal por haber empezado hace poco y no estar intoxicada por el resto de tendencias. Había que ofrecer algo que nos hiciera compatibles con la competencia. Ahora en Chow-Chow haremos algo completamente diferente a Teckel y Pointer, pero sobre todo, distinto a lo que se encuentra en Madrid. Independientemente de que cubramos lo que demanda el público madrileño, nuestra seña de identidad siempre queremos que sea la comida.
¿Qué hueco faltaba por cubrir en Madrid cuando arrancó vuestro grupo?
Jesús: Faltaban locales que por un precio medio de 30 euros subieran la calidad de la comida. Esto se puede hacer, además, en un entorno agradable, con buen servicio y buena ubicación. Apostamos por esta vía y conseguimos que la gente se desplazara hasta Teckel a comer, situándonos en una media de entre 4.000 y 4.500 comensales al mes.
Gonzalo: Falta mucho por hacer. Cualquier persona que viaje a ciudades como Nueva York, Londres o Hong Kong puede ver que hay muchas cosas que nos faltan tanto a nivel de decoración como de producto. Es verdad que contamos con los mejores cocineros del mundo en alta gastronomía, pero en Madrid a nivel de calle tenemos el problema de que nos acostumbramos a copiar continuamente. Se pone de moda el steak tartar y el pulpo y todos seguimos ese camino. Aporta seguridad. En Teckel empezamos así pero cuando demuestras que eres bueno, empiezas a arriesgar. En Pointer la carta ya cuenta con toques del sudeste asiático como las navajas Nikkei, recuerdos mexicanos o platos puros americanos como el Mac & Cheese que no se encuentra en Madrid. Todo se basa en la experiencia de los socios —en este segundo local somos 40— que se han reunido para poner en marcha un restaurante.
¿Qué papel juega César en vuestra estructura?
Jesús: Al arrancar Teckel descubrimos que muchos negocios pierden dinero por la cocina, que es una vía de escape de gastos absoluta si no tienes dentro a una persona de mucha confianza que sepa controlarlo. Por eso ofrecimos a César, un cocinero muy creativo y amigo, dar el salto como empresario y ejercer este papel como socio y chef.
Gonzalo: Con él hacemos un cambio de carta cada tres o cuatro meses en función de los platos que han tenido mayor o menor aceptación. César está constantemente probando y eso nos ayuda en nuestra estrategia de hacer una diferenciación por restaurante. Aunque Teckel y Pointer vayan por el mismo modelo de cocina sin fronteras, con Chow-Chow cambiaremos. Su oferta estará más identificada con un producto japonés (65%) y mexicano (35%), en un formato que no existe en España y que sí hemos conocido en México. Así, con la supervisión panorámica de César, hemos traído a cocineros de dos de los mejores restaurantes de allí, el Suntory y El Japonez.
Y tras esta apertura, ¿cuáles son los planes de futuro del grupo?
Jesús: Queremos crecer, no expandirnos, porque así se pierde el control y la identidad. En Teckel empezamos siete amigos, en Pointer sumamos 40 y en Chow-Chow seremos 19 socios, con una sociedad para cada local. Parece raro pero no lo es; la gran suerte que tenemos es que no buscamos inversores sino que ellos vienen a buscarnos porque confían en nuestro producto. Y lo más importante seguirá siendo no creérnoslo mucho. De momento no somos nadie, pero tenemos el problema de que nos gusta gestionar.
Gonzalo: Ese interés inversor, en este caso procedente del extranjero, hace que no descartemos una expansión internacional en 2018. Creemos que comer barato y bien con una temática internacional de base española y madrileña es un modelo a exportar en mercados como el de Londres. No sólo los tres estrellas pueden ir a Londres. Otros modelos de restauración española como Teckel tienen sitio allí.
