Tras el éxito de su apertura en la ciudad condal, los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, abre en Madrid una de las últimas apuestas del Grupo Sagardi, Cadaqués, un restaurante que aumenta el legado gastronómico en la capital madrileña -que iniciaron en 1994 con Sagardi cocineros vascos- y con el que inauguran su cuarto establecimiento en Madrid. Cadaqués, es un nuevo concepto que propone una inmersión gastronómica en la tradición milenaria de la cocina de los pescadores del Mediterráneo.
El nuevo local del grupo se encuentra en el número 35 de la calle Jorge Juan, en la esquina con Núñez de Balboa, una de las zonas más concurridas y cotizadas del Barrio Salamanca desde que se convirtiera en una de las calles que reúne algunas de las propuestas gastronómicas más interesantes de la capital.
Iñaki López de Viñaspre rinde homenaje a la milenaria cultura mediterránea de Cadaqués con una carta adaptada a la temporada en la que el chef recupera recetas de la cocina más auténtica de los pescadores del Mediterráneo, con un fuerte protagonismo de las recetas tradicionales del mar y montaña, y con la mediación siempre de la mística del fuego.
La carta comienza con una selección de marisco del día en la que se puede encontrar cigala Cadaqués, navajitas del Delta, almejas de cuchillo o gamba roja del Puerto de Roses. Continúa con la sección “Para llenar la mesa”, un surtido de platos y raciones perfectos para disfrutar individualmente, o para compartir, como picoteo. No faltan las croquetas, de jamón ibérico, la ensaladilla rusa ni la tortilla jugosa que, en Cadaqués, Iñaki la sirve acompañada de una romescada de gambas, todos ellos, bocados diseñados para ser disfrutados también en la barra. Siguiendo con la tradición cadaquense de sus antiguas tabernas de pescadores, también se ofrece al comensal la “coca de recapte” con sardinas anchoadas o la esqueixada “empedrada”, recetas de raíz.
Los fieles seguidores de Grupo Sagardi saben que su chef y fundador es un firme defensor del oficio de parrillero, gran protagonista de sus restaurantes. En el caso de Cadaqués el fuego traspasa las brasas de la parrilla y logran su máxima expresión en los arroces a la leña -de maderas personalmente seleccionadas-, que se presentan como especialidad de la casa. Una vez más, mar y montaña se dan la mano y se funden en las diferentes propuestas, como en el arroz “brut” de sepia, rape y almejas, el de conejo y caracoles como en El Pinós, el arroz a la cazuela de bogavante o el arroz de pato con salsifíes. Para redondearlos, Iñaki propone acompañarlo de sus aliolis caseros: tradicional, de membrillo y chile chipotle. Mención aparte para un Mar y Montaña especial expresado en la Ventresca de cerdo ibérico con Panceta de bonito de Ondarroa.
La cocina mediterránea de Cadaqués completa su propuesta con una sección dedicada exclusivamente a la parrilla, en la que Iñaki y su equipo preparan un entrecôte de vaca vieja, costillitas de cordero lechal Pirineo Cara Norte “al sarmiento” o cerdo Duroc de Cal Rovira: carrillera, pie y panceta. Para los que prefieren sabores marinos, pueden optar por sus deliciosos pescados de lonja procedentes de las lonjas del Mediterráneo o del barco de pesca a la mesa, sin intermediarios. Ejemplo de ello son el rodaballo salvaje con patatas panadera, el lenguado o el kabratxo. Para los que prefieren platos de cuchara y guisos con fondos tradicionales y salsas para mojar pan, cuentan con las judías “del ganxet”, tripa de bacalao y “bull” negro, las albóndigas con sepia, la romescada de calamar de potera o el fricandó con senderuelas.
La carta culmina con una sección de “Pecados inocentes” que reúne una irresistible selección de postres tradicionales, pensados para todos los gustos. No faltan la crema catalana quemadita, “El tap de Cadaqués” borracho, ni el chucho de crema con chocolate caliente. Tampoco el “flan, flan” homenaje a Leo Harlem, el brazo de gitano o una selección de quesos de la zona.
