Grupo Tragaluz, intuición y estética antes que ‘business’

Filosofía: sorprender, apostar, arriesgar y, sobre todo, ser los primeros
Los fundadores de este grupo se caracterizan por buscar locales idóneos y formular los argumentos culinarios que deben acompañarles para terminar conceptualizándolos. De esta forma cuidan todos los detalles para hacer posible espacios de calidad, acogedores y de original diseño, para sorprender a su clientela sin renunciar a su identidad.

La búsqueda de ideas nuevas y conceptos distintos, la creatividad, la coherencia y la honestidad, son denominadores comunes en todas sus propuestas que se resumen en espacios agradables, con cocina sencilla y a precios razonables.

La inspiración la encuentran en sus experiencias, sus viajes y su actitud receptiva y creativa ante los nuevos horizontes descubiertos, de forma que su capacidad de observación llega a ser tal que, previamente consensuada la decisión, la nueva iniciativa conjuga modernidad, formato gastronómico junto a visión de negocio.

El cariño, la naturalidad y la dedicación de los responsables del grupo y de todos los miembros del equipo es algo decisivo en cada local. Por este motivo, hay una persona responsable en cada uno ellos que representa a Trgaluz y encarna su personalidad.

Diferentes ambientes para diferentes momentos pero para un mismo tipo de clientela, que les sigue allí donde abren.

Historia
El Grupo inicia su andadura en el año 1987 con la apertura del restaurante Mordisco, una apuesta innovadora en lo relativo al concepto, pues dio respuesta a lo que barceloneses y barcelonesas, solos o en compañía, buscaban: adiós a los menús de rancho o cartas banales por un lado y restaurantes de alto copete, por otro.

Mordisco se anticipó a lo que hoy se conoce como casual-restaurant: ensaladas, bocadillos tipo wrap y hamburguesas de calidad. Pronto se convirtió en lugar idóneo para clientes en su mayor parte femeninos, profesiones liberales y artistas como Mariscal, Barceló, Peret, Amat, Cortés…
Al Mordisco le siguió el Tragaluz, en 1991, y así hasta nuestros días un rosario de restaurantes singulares (ver cuadro) que culminan en Luzi Bombón en Madrid, abierto en el mes de septiembre. En ese intervalo no hay que olvidar la apertura del Hotel Omm donde el empeño y tesón de Rosa Esteva y Tomás Tarruella debió superar la intransigencia e incomprensión de la autoridad administrativa local y algún que otro desliz como -al principio- gestionar un ajeno Replay o -más recientemente- confiar en partners, que después no fueron tales, en un proyecto hotelero en Andalucía.

Cocina
La cocina del grupo tiene también su propia personalidad. Las apuestas gastronómicas de cada uno de los restaurantes son el resultado de procesos distintos. El punto de partida, su inspiración inicial y sus influencias culturales varían en cada caso. Sin embargo, siempre tienen como puntos cardinales:
– Una carta equilibrada.
– Unos ingredientes de calidad.
– Un concepto innovador.
– Una línea coherente.

Tal orientación tiene como artífice a Joan Ferré, chef corporativo del Grupo Tragaluz, que ha sido una persona indispensable en el proceso creativo culinario, de modo que entre las alcachofas rebozadas fritas del Tomate a los arroces en el Pez Vela, pasando el sushi de El Japones o el dim sum de La Xina, hay más elementos culinarios que les unen que los que les separan y sin menoscabo de que, para lo que se denomina “la embajada de los hermanos Roca en Barcelona, que es el Moo, restaurante del hotel Omm, cuente con la colaboración de Felip Llofriu, formado en el Celler de Can Roca.

Equipo humano
En la actualidad la plantilla del grupo Tragaluz la componen alrededor de 700 personas. Tanto Rosa Esteva como Tomás Tarruella se rodean, una vez a la semana, de sus más directos colaboradores: además de Joan Ferré, están Pablo Fernadez Valdés -que desde hace año y medio actúa de director general-, Yago Giner -como responsable de operaciones-, Perico Cortés -como controller- y algún asesor externo. Este a modo de consejo de dirección posee, después, hasta medio centenar de cuadros intermedios que se encargan de que todo funcione, debido a la coherencia que logran los fundadores del grupo con ellos y los objetivos a alcanzar. Por ejemplo, que la facturación ronde los 40 millones de euros al año.

No podríamos olvidar el singular rol que juegan algunos miembros más de la familia Esteva-Tarruella y concretamente las tres hijas de Rosa. Dos de ellas, Raquel y Carla, más vinculadas antes que ahora, regentan el restaurante Tragamar la primera, en la Costa Brava y el A Contraluz la segunda que, además y fuera del grupo, posee el Cornelia, un market restaurante que poco tiene que envidiar a los Dean de Luca de New York.

Pero quien tiene aún más relevancia es la tercera: Sandra Tarruella. La interiorista que ha tenido siempre un papel singular en la conceptualización de los locales y que ahora se está encargando de los últimos proyectos de nueva creación y restyling, quedándole aún tiempo para desde su propio estudio y en colaboración con Isabel López (por ejemplo ha tenido mucho que ver con la remodelación de Can Jubany o del primer l´Obrador del Molí) conseguir premios como el logrado en Nueva York, por su trabajo en el Hotel Eme de Sevilla.

Sandra comulga tanto con el espíritu de su madre y hermano que ha sido capaz por ejemplo, de forrar los cojines del nuevo Mordisco con las telas de camisetas, compradas en un outlet porque su color gris era el ideal.

Finalmente, como muestra de que no hay blindaje familiar para acceder a puestos directivos, la responsabilidad que los Esteva-Tarruella han delegado en Perico Cortés de Lacour (hay más directores de restaurante que participan en el accionariado, de cada sociedad que explota los restaurantes) al confiarle plenamente la expansión en Madrid, es fiel reflejo de la respuesta que esperan de profesionales ajenos a la familia, como sucede en este caso.

Un respeto por las personas que no sólo se limita a las que cooperan en el seno del Grupo Tragaluz. También lo poseen con sus clientes (famosas fueron sus tertulias y charlas de café, sobre cultura y sociedad, siempre con Rosa Esteva como animadora, no en vano fue sobrina de Rudolf Grewe, editor de manuscritos de la cocina medieval catalana, como añorado el house-organ de Tragaluz, que no se publica en la actualidad, y sonadas las fiestas en la playa de Barcelona, al inicio de cada verano) y allegados (viajes por países recónditos, de parte de su equipo).

Ese mismo equipo que ha sabido plasmar en la culinaria de sus restaurantes las vivencias y experiencias culturales y gastronómicas de sus singladuras. Viajes que hicieron despertar, sobre todo a Tomás Tarruella, el interés por mejorar las condiciones de vida, educación y salud de zonas y países como la de Turkana, al norte de Kenya y que le llevó a promover la creación de la Fundación Grupo Tragaluz “Niños del Mundo”, allá por 2003. Hoy las donaciones de los clientes de los restaurantes del Grupo Tragaluz, más sus aportaciones, financian actividades en Ghana, Nepal, Kenya, Etiopía, Sierra Leona, Camerún, Colombia, y Perú.

Luzi Bombón, la sorpresa en Madrid al regreso de las vacaciones
Es el nuevo espacio gastronómico que reúne todas las características para convertirse en el local de moda de la capital. Siguiendo la filosofía del grupo Tragaluz, la carta de Luzi Bombón es sencilla, sana y de calidad, ofrece una moderna decoración con diferentes ambientes, su oferta coctelera es todo un acierto y su ubicación en pleno Paseo de la Castellana un auténtico privilegio.

En lo gastronómico, el local se presenta como una moderna brasserie, que sorprende a sus clientes con una original forma de pedir la comanda: primero se elige el plato principal y después los entrantes, haciendo la espera mucho más amena.

En su carta destacan entre los platos principales los “arroces al carbón” y las carnes “a la brasa”. Como guarnición el cliente decide entre una gran variedad de “Sides”, que se sirven en cuencos y cazuelitas , ideales para compartir y provocar la conversación y el dinamismo en las mesas. Mientras los comensales esperan a que les sirvan, se puede tomar un “Mientras tanto”, o sea los entrantes.

Un espacio muy versátil que funciona desde el desayuno hasta la madrugada, con un horario ininterrumpido desde las 12:00 de la mañana hasta las 2:30, adaptándose a un amplio abanico de edades, que tienen en la carta “Entre Horas” otra agradable sorpresa.

El local incorpora una barra de degustación de ostras, gestionado por Fishhh!, la enseña que Lluis Genaro, mayorista de Mercabarna eligió para darle la vuelta a los restaurantes de pescado en Barcelona, y todo un referente en el mercado de ostras.

Elegante a la par que informal
Sandra Tarruella ha creado un espacio dinámico y desenfadado con un punto elegante y cálido. Lo consigue con una estética que con su mobiliario hace un guiño a los años 50 y una mezcla de materiales como la madera y los textiles que aportan un aire acogedor y confortable, en el que la luz cobra un protagonismo especial invadiendo todo el local a través de sus puertas pivotantes de hierro y cristal. Para darle mayor calidez, al entrarse por un lateral del edificio, la puerta que es de madera, como la de cualquier hogar, da la bienvenida y acceso a una pequeña biblioteca por la que se llega al restaurante.

El establecimiento se organiza en dos niveles creando distintos ambientes, que se diferencian por la utilización de diferentes tipos de pavimento y por la variación de piezas de mobiliario. La planta baja se presenta como la de un restaurante más tradicional con mesas y sillas para un almuerzo más formal, mientras que en la zona más elevada se ubican mesas bajas acompañadas de pequeños sofás y biombos, que dan la apariencia de pequeños comedores, presididos por una chimenea que aporta aún más calidez a este espacio intimista. En los laterales del local, el pavimento de cemento pulido sube creando sofás, llenos de coloridos cojines, que recrean pequeños salones con un mobiliario que aporta un aire más desenfadado.

Dominando todos los ambientes, en mitad del local la barra se convierte en el centro neurálgico, formada por un juego de planos de diversos materiales que se entrelazan para romper la pesadez y monotonía, en la que el cliente puede sentarse en sus taburetes bajos y altos. Al fondo, la cocina se convierte en una caja de luz hacia el comedor, tamizada por lamas verticales de madera a través de las cuales se deja ver el frenético ritmo que hay entre los fogones.

Mario Cañizal