Ha pasado un año y medio desde que se asomaran por primera vez a nuestras páginas estos emprendedores de la hostelería madrileña con cuartel general en La Contraseña de la calle Ponzano. Ahora vuelven como grupo con el objetivo de “hacer calle” en otra de las zonas calientes de la capital, el barrio de Salamanca.
En la calle Castelló, frente al Retiro, donde hace unos meses inauguraron dos conceptos: Fina Catalina y La Picarona de Salamanca. Uno de los fundadores y CEO del grupo, Axel Sosa, nos recibe en el primero de los locales para hablar de un proyecto que ha tomado forma empresarial bajo la denominación de Grupo Wolf: “Pasados cuatro años de presencia en el mercado con tres locales como Ito Ita, La Contraseña y El Trajín de Ponzano vimos la oportunidad de crecimiento. Este paso lo dimos al presentarse la oportunidad de incorporar a nuestra cartera uno de los restaurantes italianos de referencia en Madrid, la Trattoria Manzoni, un local con una comida excelente pero con un puesta en escena menos adaptada a la demanda actual del público madrileño”.
A esta oportunidad y a la experiencia acumulada en hostelería se unía la gestión por parte de uno de los socios del nuevo grupo de El 19, el puesto de vinos del Mercado de San Miguel (Madrid), y de Albero y Vino y Albero y Verde del Mercado, de la Lonja del Barranco (Sevilla). De esta manera, los responsables del proyecto apostaron por crear una estructura empresarial para la gestión coordinada de los locales en funcionamiento, la puesta en marcha de los nuevos y la búsqueda de nuevas oportunidades. Con Grupo Wolf, explica Sosa “hemos crecido y todos los socios asumimos mayores responsabilidades en una estructura que da empleo a 150 personas”. Así, el nuevo operador funciona bajo una misma dirección, aunque cada local forma una sociedad independiente con su propia subdirección.
La filosofía de Grupo Wolf se basa en convertirse en un grupo de restauración española especializados en crear conceptos innovadores y creativos en localizaciones únicas, con un diseño disruptivo y una cocina de vanguardia. Para ese diseño cuentan con el trabajo unificador de uno de sus socios, el arquitecto Álvaro Oliver Bultó, propietario del estudio Foxium Arquitectura y responsable del interiorismo de los locales del grupo.
La segunda gran apuesta de Wolf se basa en el refuerzo del apartado gastronómico para mantenerlo al mismo nivel que el ambiente. “Al fin y al cabo, gestionamos restaurantes, independientemente de que vendamos una experiencia desde que entras al local, te sientas a tomar un aperitivo o remates con una copa una buena comida, con cocina y producto de calidad y un equipo humano excelente”, recalca Axel Sosa. Este apartado se reforzó con la incorporación de dos chefs ejecutivos a la estructura societaria: Igancio Gil y Stefano Carta. “En lugar de contratar chefs, hemos decidido integrarlos para tener mejor control de la parte gastronómica y no descuidar ninguna de las patas del negocio para generar la repetición del cliente”.
Montada la nueva estructura, la puesta en marcha del grupo de forma pública comenzó la pasada primavera con la inauguración en Madrid de Fina Catalina, la apuesta por la gastronomía italiana de calidad con la famosa receta de la pizza de Trattoria Manzoni como eje (receta familiar de Stefano Carta), así como los locales de La Picarona de Ponzano y La Picarona de Salamanca, una apuesta por la cocina creativa a través de las tapas de autor.
“Aprovechando que tenemos una de las mejores pizzas de Madrid, la de Trattoria Manzoni y Fina Catalina, nos hemos quedado con un local en la calle Lagasca para poner en marcha La Fina Streetfood, para adaptar el concepto al takeaway, ya que hemos comprobado que en Fina Catalina nos piden muchas para llevar. Además, tiramos de la marca ya conocida de nuestro foodtruck con el que funcionamos en eventos como MadrEAT. Adaptaremos el concepto al takeaway con un precio más asequible y haremos testing primero en el barrio de Salamanca para ver si replicamos el modelo en otros barrios”. Y sin salir del distrito, Wolf planea la apertura de Gallina & Lobo, “un establecimiento con un target de ticket medio más alto por la ubicación en la calle Serrano con Ortega y Gasset, con pescados y carnes a la parrilla, más tradicional para un público con poder adquisitivo mayor”. La idea del grupo es adaptar su fórmula a diferentes públicos con formatos aptos para diferentes bolsillos.
La voracidad de estos emprendedores les ha llevado a fijarse en Sevilla, plaza en la que ya disponen de presencia y “donde se nos abre la vía a un mercado que consideramos muy interesante por ser una ciudad muy turística, con una hostelería muy anclada en la tradición, pero que está creciendo desde el punto de vista gastronómico. Empezamos a ver cosas diferentes y creemos que nuestro concepto de restauración puede ser interesante”, señala Sosa.
Así, en la capital andaluza, su primer proyecto echó a andar en los bajos del céntrico Hotel Bécquer bajo el nombre de Pez Globo, “un local que ofrece un mix parecido al que damos en Madrid donde puedas comer de todo, desde un tataki a una burrata, con una carta internacional basada en el producto de calidad y cuidando mucho la decoración, la cocina y el emplatado”. A este establecimiento se unirá este año Memoria de Pez en el barrio de Los Bermejales de la capital sevillana.
Todo este menú de Grupo Wolf se centra en 2017, pero para 2018 ya nos avisan de que habrá novedades, no sólo en Madrid, sino que incluso pueden llegar a nivel internacional.
