“Hacemos una cocina paciente, que necesita de muchas horas”

Su prioridad es incidir con todos sus recursos técnicos, que no son pocos, en potenciar al máximo el sabor de los alimentos de forma natural, tal y como mostró en la pasada edición de Madridfusión elaborando un plato inspirado en las castañas asadas. Su experiencia y saber hacer fueron reconocidos en 1996 con el título de Mejor Obrero de Francia, además de la estrella Michelín que luce su restaurante Maison Decoret.

Antes de Madridfusión, Decoret había participado ya en numerosos foros gastronómicos españoles (Pamplona, San Sebastián…) y dice, cuando se le pregunta por su impresión personal al respecto, que siempre ha tenido miedo de no estar a la altura de los que le han invitado “España ha tenido un empuje enorme con Adriá y todos los que le han seguido. Y también cuenta con seguidores en el resto del mundo. Acabo de ver a un chef de Singapur que utiliza en su restaurante gafas de 3D y yo me pregunto si intentando encontrar el sabor de una simple castaña de la calle, puedo atraer la atención”. Se le antoja algo muy sencillo, al lado de toda la parafernalia que existe ahora en toda la cocina. “Hacemos una cocina paciente, que necesita de muchas horas”, esgrime.

Para él el trabajo está esencialmente en buscar el gusto al producto. Y él lo hace con técnicas naturales. “No tenemos aportación externa de productos aromáticos ni aceites esenciales”. En cambio, dentro de estos métodos naturales que utiliza, se encuentran algunos ingredientes orientales. Desde 1991 está viajando mucho a Japón, de donde ha traído raices y algas con las que trabaja. Además, cuenta en su plantilla desde hace más de una década con varios nipones que aportan un punto de vista diferente a su cocina.

Conoce, por coincidir en congresos, a los principales cocineros españoles, pero profesionalmente dice identificarse con Martín Berasategui, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, principalmente. “con los que no han ido tan lejos en la investigación sobre la relación entre ciencia y cocina como Ferrán Adriá”. También le gustan Dani García y Quique Dacosta.

Sobre todo unos años atrás, Decoret estuvo en el ojo del huracán mediático. Le catalogaron como cocinero molecular y de vanguardia. “Se olvidaron de que hago cosas para realzar los sabores. Se fijan más en el espectáculo que en la calidad culinaria”, advierte, porque para él los medios de comunicación son un arma de doble filo (sobre todo la televisión). “Al principio me vino muy bien la presión mediática, pero sacaron cosas inexactas sobre mi restaurante y la gente se llevaba una impresión equivocada”.

El camino hasta Maison Decoret
Decoret realizó sus estudios de hostelería en Suiza donde permaneció cinco años trabajando en el restaurante de un Relais Chateaux. Ya en Francia, trabajo otros tres en Troisgros, el establecimiento de uno de los chefs referencia de la nouvelle cuisine y pasó también por otros míticos restaurantes de tres estrellas como Cote Saint Jacques, donde además, coincidió con su mujer Martine (quien actualmente es la encargada de sala de su restaurante), o en Paris en L’Arpege de Alain Passard o el restaurante de Regis Marcon, quien fue proclamado en su momento el mejor cocinero del mundo en el certámen Bocuse D’Or.

Pero entre todos los galardones que atesora Decoret, tal vez el más meritorio sea el de “Primer Obrero de Francia” (1996), un concurso que no tiene equivalente en España y que premia a los mejores de cada oficio.

Dos años después de este hito en su carrera, Jacques Decoret inauguró su propio restaurante homónimo, que hace dos años fue trasladado a una antigua casona de 1860 en la localidad de Vichy y rebautizado como Maison Decoret. Con un interior moderno, cinco habitaciones y jardín con huerto, el conjunto forma parte de la prestigiosa cadena Relais Chateaux. “Quiero que los clientes se sientan como en casa; que se sientan libres, que puedan por ejemplo, chuparse los dedos. Pero como en una casa contemporánea, no como en una casa del siglo pasado”
Le rondan muchos proyectos por la cabeza. Su ilusión es tener algún día un gran equipo, como tienen otros cocineros, para realizar y transmitir el resultado de sus investigaciones en cocina pero, por desgracia – lamenta – hoy por hoy no dispone de los medios económicos para llevarlos a cabo.

MOF
Jacques Decoret luce la bandera francesa en el cuello de su chaqueta, lo cual acredita que es un MOF (Mejor obrero de Francia). El distintivo se obtiene sólo tras haber pasado infinidad de duras pruebas, como demuestra el hecho de que de los más de trescientos profesionales consagrados (no es para aprendices) que se presentan a cada convocatoria, sólo una docena de ellos lo logre. El jurado está compuesto por Paul Bocuse, como presidente de honor, Alain Ducasse o Jacques Maximin, entre otros.

JE.G.G.