Hacia la profesionalización de los centros geriátricos catalanes

Sólo un 9% de los geriátricos de España cuentan con un experto en nutrición, según un reciente estudio editado por el Instituto Tomás Pascual Sanz y la Universidad CEU San Pablo. Un dato preocupante, si se considera que la alimentación en la tercera edad implica una responsabilidad y un tratamiento diferente al de otras etapas de la vida.

Sin embargo, hay que destacar que, precisamente, el sector de restauración ha encontrado en el ámbito geriátrico un importante nicho de mercado, siendo uno de los segmentos de las colectividades que más crecen anualmente, junto con el sanitario. En la división senior persiste, además, un elevado índice de autogestión que promete mayores posibilidades de negocio en este terreno. Las previsiones de expansión se mantienen en aumento desde hace años, motivadas por factores como los requisitos de seguridad alimentaria que se exigen a los centros o la obligatoriedad de adopción de medidas en materia de prevención de riesgos laborales. Entre las normativas que a partir de 2010 entrarán en vigor destaca la obligatoriedad de indicar el número de calorías de cada menú, algo que exigirá, cuanto menos, tener a mano nutricionistas o expertos en alimentación a la hora de la elaboración de los menús. De hecho, también está proliferando un nuevo modelo, el de la doble externalización: por un lado se subcontrata el servicio de cocina y por otro lado el servicio de consultoría, para que una empresa revise y valide los menús.

Nuevas normas
Y es que a las nuevas normativas se tendrán que adaptar con más dificultades los que optan por la autogestión de la restauración. Así lo hacen en la Residencia Adara. Con una veintena de residentes, es un claro ejemplo de geriátrico independiente. Sergio Castro, su gerente, explica que para ellos la mejor opción es la cocina propia: “Nos sale más económico y también es un valor añadido para las familias de los ancianos, ya que el hecho de contar con cocina propia, con una cocinera que elabora a diario todos los platos, les da más confianza”. De hecho, en Adara optan por unos menús sencillos y saludables, donde no existe ni la bollería industrial, ni los fritos (excepto croquetas y empanadillas), ni la quinta gama. Funcionan con proveedores fijos (como SERHS, Maheso o las carnes Enric Roca) que les llevan a diario la materia prima. Una enfermera supervisa los menús y los adapta a cuatro estándares: normal, diabético, triturado normal y triturado diabético. La problemática, según Castro, a la que se enfrentan más habitualmente es la variación de los menús, ya que se ciñen a alimentos muy determinados (carnes picadas y blandas, pescados sin espinas, verduras fáciles de masticar…).
A esta problemática también se enfrentan, aunque de diferente manera, las empresas dedicadas al servicio de alimentación para colectividades, como es el caso de Boris 45. Juan José Hinojal, adjunto a gerencia, explica su labor: “Nos encargamos de gestionar todos los tramos del servicio alimenticio, tanto desde el proyecto y dirección de la planificación personalizada, como de su gestión directa y el asesoramiento continuo; es decir, desde la elaboración de los menús, y la gestión de las compras, como la gestión integral de los RRHH, su formación continuada, la elaboración y presentación del servicio, pasando por el análisis de sugerencias e implantación de innovaciones”.

La línea fría en auge
Su experiencia en geriátricos le indica que, actualmente, la línea caliente es el servicio imperante, aunque las tendencias de la restauración colectiva tienden a la línea fría “por su mayor control de la trazabilidad de los productos y de la manipulación, y por el incremento que supone en cuanto a la eficacia productiva”, añade Hinojal. Coincide en este pronóstico Roser Montané, directora de la consultora CESNUT Nutrició, quien añade que “a nivel dietético, muchos de los menús elaborados mediante la técnica de línea fría mejoran en calidad nutricional y organoléptica. Especialmente la pasta y los arroces que mantienen un sabor sustancialmente mejor”. Precisamente, CESNUT Nutrició ofrece un servicio externo de revisión, validación y seguimiento de menús a aquellas residencias que con cocina propia o externa no cuentan con especialistas en nutrición. “Nuestros dietistas-nutricionistas –explica Montané- son diplomados universitarios que trabajan de manera eficaz ofreciendo al centro geriátrico un servicio de calidad económicamente más rentable que tener un dietista en plantilla. De esta forma la residencia tiene la seguridad de que está ofreciendo restauración de calidad”.
Y es que las empresas de restauración colectiva como Boris 45 aportan al servicio en geriátricos un plus con alimentos como los de textura modificada. “Son alimentos preparados enriquecidos con vitaminas y minerales y con una textura apropiada (suaves, uniformes y libres de grumos), que evitan la manipulación y a los cuales se les incrementan las cualidades organolépticas, de forma que, aun teniendo un coste mayor que el triturado tradicional, aportan un plus de calidad adecuado a las necesidades de las personas adultas”, explica Hinojal. En su caso, los dietistas trabajan mano a mano con el chef ejecutivo para elaborar menús que cumplan con una serie de requisitos: que sean atractivos y sabrosos; que sean nutricionalmente sanos y equilibrados; que prioricen los alimentos de temporada y los productos de la zona; que tengan diferentes texturas y formas de presentación; etc. De hecho, y según indica Hinojal, una de las problemáticas más importantes que encuentran es la aceptación por parte de los comensales de unos menús “tan diferentes a los que están acostumbrados a tomar en sus casas… aunque finalmente acaban aceptándolos por los beneficios sanitarios que les aportan”. De hecho, sus dietistas llegan a diseñar prácticamente un menú para cada tipo de dieta: vegetariana, hipocalórica, astringente, diabética, blanda, protección gástrica, asódica, sin gluten, hiperlipemias, hipo-proteica, hiperproteica e incluso, y cada vez en mayor medida, adaptadas según la religión.

Sin renunciar a la calidad
Y es que, tal y como subraya Hinojal, el futuro del servicio de restauración en geriátricos es bueno, ya que “sigue ofreciendo un potencial de crecimiento constante”. Continuamente aumenta la exigencia en cuanto a la calidad alimentaria en proporción a la mayor información que todos tenemos sobre la importancia de la misma. Además, tanto la alimentación, como el buen servicio dentro de los geriátricos, son servicios inelásticos, que no tienen una alternativa de disminución de la calidad, ya que el riesgo de dar una mala alimentación o un mal servicio puede ser un coste final mucho mayor que una disminución en el mismo”.
Precisamente, Roser Montané subraya esta tendencia a la profesionalización de la restauración en residencias de ancianos: “En los últimos años, los responsables de los centros de restauración en geriátricos han tenido que dedicar verdaderos esfuerzos económicos para mejorar los menús y así desmitificar que en las residencias o geriátricos los ancianos siempre reciben una alimentación desequilibrada y con unas pobres condiciones higiénicas. Aún así 65% de la población aún piensa que en todas las residencias ‘se come mal y nadie lo controla’. Estudios recientes realizados en CESNUT han demostrado que los menús han mejorado pero, algunos residentes y familiares siguen mostrándose desconfiados. Por ello, uno de los objetivos de estos centros es ofrecer una imagen de transparencia exponiendo unos menús perfectamente equilibrados y variados de manera visible tanto para familiares como para residentes. El futuro pasará por seguir labrando este camino de confianza”.

Vegenat, especialista en nutrición
clínica y dietética

Para las empresas de alimentación, un segmento al alza como el sociosanitario, que requiere de un importante know how y tecnología, significa una buena oportunidad de crecimiento. La compañía extremeña Vegenat, del grupo Katry, se ha especializado en nutrición clínica, lo que no es óbice para que trabaje también con la industria alimentaria o empresas de restauración de servicio rápido como McDonalds, a la que sirve anualmente cerca de 680 toneladas de cebolla deshidratada, según Vicente Monge, director general de Vegenat. La empresa, inicia en 1989 a producir alimentos liofilizados, focalizando su mercado en hospitales (reconocida por la NHS británica) y geriátricos. En la actualidad ofrece dieciséis referencias para componer menús que pueden completar un ciclo semanal. En 1995 inicia la fabricación de alimentos listos para tomar, comercializados en envases tetrabrik de 200 ml. Vegenat ofrece soluciones a comensales con disfagia, deglución u obesidad mórbida. El objetivo, para su consejera delegada y vicepresidenta Mª Dolores Serrano, es “crecer y capturar valor en el mercado especializado de alimentación con texturas modificadas”. l RN