Harina de otro costal

Una nueva generación de panaderos asume el reto de vender a la hostelería. Ha bastado que algunos jóvenes emprendedores comenzaran a trabajar con harinas de calidad y dejarlas reposar lo que precisan para que, de repente, se vuelvan a formar colas en sus panaderías, más propias de la postguerra que de los tiempos que vivimos.
La hostelería no ha hecho oídos sordos a este movimiento. Poco a poco, los pedidos van llegando a estos maestros panaderos, algunos de los cuales han preferido no abrir establecimiento, como es el caso de Xevi Ramón con Triticum, que desde su obrador de Vilasar en el Maresme barcelonés ya cubre la demanda de la hostelería madrileña; mientras que, por ejemplo, Dani Jordá desde su Forn de la Trinitat en la Ciudad Condal, trabaja para los restaurantes de Berasategui. ¡Qué decir de Xavier Barriga, quien en muy breve plazo ha abierto dos locales con la marca Turris en Barcelona, o Anita Bellsolá que, en la Barceloneta, ve como bajan los responsables de locales de la parte de alta de la ciudad a comprar sus elaboraciones! Igual sucede con David Nelson que abrió en el Raval, su primer Reykjavik para subir a Gracia después.
En Madrid, comienza el movimiento a hacerse visible. Además de las andanzas ya conocidas de Viena Lacrem o de Delipanific, un viejo conocido de la hostelería, Federico Fritzsch, se ha comprometido a hacer y vender buen pan desde Entremigas, mientras Cosmen y Keiless están buscando adoptar un modelo neoyorkino de bakery-shop que sume y sume clientes amantes del buen pan. Por otra parte, hablar de Le Pain Quotidien sí que es hablar de “harina de otro costal”.
En Euskadi, donde la tradición no ha hecho nueva la noticia, los Galparsoro, Barrenetxe, Bikiak o Vizcarra han respaldado a los chefs vascos para que no desentonara el pan, como sucede en otros restaurantes mediáticos de España.
También en Andalucía ya hay “brotes blancos” y el trabajo del Horno de San Buenaventura, se ve ahora acompañado por profesionales como Fidel Pernía.
La revolución ha comenzado. Ha bastado un grupo de emprendedores como éstos, más otros que no se citan, para que las cadenas de panaderías que nunca se les había ocurrido usar por ejemplo, la harina de espelta, ahora se pavoneen de que hornean masas a partir de ellas.
Es tiempo de comer buen pan, pero… cada día.