Globalización, artesanía, ubicuidad, ingredientes naturales, alimentación saludable… Son parámetros manejados en la producción de uno de los condimentos más icónicos en la restauración que cumple 150 años de historia potenciando el sabor de los platos de media humanidad.
©Javier Mesa
En 1868, en la húmeda y calurosa isla de Avery, en el sureño estado de Louisiana (EE UU), arrancaba la historia de una salsa de chiles que ha terminado por convertirse en un icono de la cultura gastronómica moderna. Pulpa de chile macerada y envejecida durante tres años en barrica de roble, vinagre de alta calidad y un poco de sal de la isla son los tres ingredientes que Edmund McIlhenny usó para crear TABASCO®. Un siglo y medio después la receta sigue siendo la misma, aunque el número de referencias de la compañía que ahora dirigen sus descendientes se ha multiplicado y están presentes en todos los rincones del planeta. Hablamos sobre ello con Harold Osborn, vicepresidente ejecutivo de McIlhenny Company (TABASCO®).
¿Fue su salsa embotellada de pimientos una de las primeras marcas globales del mundo?
No me gusta decirlo, pero parece que así fue. TABASCO® ha sido capaz en sus 150 años de historia de trabajar y distribuir en 197 países. Estamos en todo el mundo, desde Australia a Nepal, y hemos llegado a fusionarnos del todo con las recetas locales, como con el steak tartare en Francia. Es una compañía muy global. En muchas zonas teníamos presencia antes incluso de empezar a distribuir porque la gente llevaba consigo la salsa en sus viajes. Tenemos documentada nuestra presencia en India a comienzos de la década de 1880. Hemos estado presentes en muchos lugares y momentos históricos, aparecemos en fotografías de expendiciones en el Nilo y al Everest, a bordo de submarinos o en naves espaciales. De hecho, tenemos una colección de nuestras minibotellas de 3 ml que la gente llenaba con arena de diferentes lugares del mundo.
Ha citado países con una fuerte tradición de cocina picante y especiada, ¿cómo han conseguido introducirse en sus recetas?
Hay gente que piensa que el concepto spice (picante/especiado) se reduce simplemente a caliente y no a esa cultura de las especias que consigue que la comida tenga mucho mejor sabor. Es algo que todo el mundo, independientemente del lugar donde viva, quiere conseguir. Y eso es lo que TABASCO® quiere aportar, hacer que la comida sepa mejor. Los países del sur tienen una larga tradición y un gran conocimiento del uso de las especias, lo que nos ha ayudado a integrarnos tan bien en muchas de sus recetas. Cuando te mueves más al norte, el conocimiento y uso de las especias se reduce, pero con la globalización y las nuevas tecnologías de la información eso está cambiando. Alguien que esté en Marruecos puede mostrar lo que está comiendo a otras personas de Brasil o Noruega. El público está aprendiendo cada día más sobre la cocina y la comida. Por eso existe un mayor interés en fusionar gastronomías tan lejanas como la mexicana o la coreana.
¿Qué ha cambiado en 150 años de historia de la marca?
Realmente no mucho. Eso es lo curioso de TABASCO®. Los ingredientes de nuestra salsa roja clásica son los mismos y la forma de hacerla, a pesar de que en un solo día produzcamos más de lo que mi tatarabuelo Edmund consiguió fabricar en toda su vida. Pero cuando visitas la fábrica, todo sigue igual, con ese carácter añejo del almacén que parece un decorado de película con todos los barriles de madera de roble donde envejecen las salsas por tres años amontonados. La elaboración a mano y la receta de la salsa son exactamente las mismas que en siglo XIX, a pesar de que hayamos mejorado ligeramente el proceso; porque realmente es muy complicado de cambiar. El poco equipo de maquinaria que se ve es el que se usa para levantar los barriles. Creo que no hemos renovado equipamiento desde la década de los 50 del siglo pasado. Incluso cuando cambiamos y reponemos una manguera, la testamos durante dos o tres años para asegurarnos de que el nuevo material no afecta al sabor. Pero hoy en día, una vez que embotellas la salsa el resto del proceso se acelera. Hemos tenido que adaptarnos al retail y al foodservice modernos, además de a los gustos populares.
Es decir, que lo que ha cambiado es el cliente…
Si, principalmente pero también la forma de adaptarnos a él. A lo largo de la historia de la compañía sólo hemos tenido siete CEO, lo que muestra la estabilidad de la marca, aunque nos hayamos tenido que adaptar. Antes se consideraba TABASCO® algo demasiado picante, pero ahora incluso hay quien ve nuestra receta roja como demasiado ligera. Por eso surgieron nuevas recetas como la de chipotle, la de chile habanero, o Scorpion, tan picante que hace que se te caiga el pelo de la cabeza. Amoldarte al mundo exterior es la manera de conseguir mantenerte durante 150 años.
¿Cómo se ha adaptado una marca con esta larga tradición a las nuevas generaciones? ¿Qué retos le presentan los nuevos consumidores?
Con nuestra salsa roja lo que ha sucedido es que la gente se ha acostumbrado a pedir más sabor en sus platos, independientemente del país y del tipo de comida. El principal reto ha llegado por las nuevas formas de consumir con el e-commerce, los megacentros comerciales o la competencia de las marcas blancas. Lo bueno de nuestra salsa es que cuando la gente acude a una alternativa más barata, echan en falta el sabor y la calidad de la nuestra. La importancia de una marca reside en que siempre hay alguien detrás de ella. TABASCO® lleva el nombre McIlhenny en la etiqueta y por eso estoy tan concienciado con su calidad. Hay tantas formas de conseguir comida hoy que tenemos que encontrar la manera de incorporar la marca a estos nuevos canales de consumo.
¿Qué supone para TABASCO® la creciente tendencia healthy en alimentación?
Realmente para nosotros es una oportunidad. Tenemos tres ingredientes muy simples, libres de OGM, con bajo contenido en sal. Somos una excelente alternativa al excesivo uso de sal como condimento. La pureza de nuestros ingredientes nos convierte en un aderezo ideal dentro de la corriente healthy cooking porque aportamos mucho sabor sin aditivos.
¿Seguirá creciendo la gama de sabores?
Tenemos siete salsas disponibles en España pero nuestro departamento de I+D trabaja constantemente en el desarrollo de nuevos sabores de manera que hacemos un lanzamiento al año. Hay una verdadera dicotomía en la compañía. Somos muy modernos en nuestra búsqueda de sabores, pero a la vez muy tradicionales en la forma de hacer nuestros productos. La primera referencia diferente que introdujimos fue la salsa verde en la pasada década de los 90. Desde entonces hemos ido añadiendo otras referencias poco a poco. Nuestro próximo lanzamiento será una receta de pimientos asados a los que añadiremos vinagre balsámico de Módena. Investigamos constantemente nuevos sabores, tratando siempre de averiguar lo que es tendencia, como lo peruano o coreano.
¿Qué papel ha jugado en el desarrollo de su marca la globalización de los gustos y la popularización de gastronomías picantes como la mexicana o la tailandesa?
A medida que cocinas tan especiadas como la tailandesa o la mexicana ganan en popularidad, hemos procurado mantenernos asociados a esa expansión. La forma en la que hemos logrado crecer ha sido conectando nuestras salsas a platos concretos, como el caso de la pizza o la pasta en países como Japón. Procuramos estar involucrados en todo lo que tenga que ver con las especias desde la perspectiva de ofrecer salsas libres de aditivos, de alta calidad y asegurándonos de que encajan con el perfil adecuado del sabor.
¿Alguna vez pensaron que sus salsas serían un ingrediente indispensable en coctelerías de todo el mundo?
Aparecimos en la receta del Bloody Mary desde su nacimiento en los años 20 y de ahí se nos asoció luego al Bloody Caesar, al Mad Dog, al Bullshot, a la Michelada, etc.. Es sorprendente, pero es que TABASCO® realmente funciona muy bien con los cócteles y es un fenómeno que se ajusta a la ubicuidad de la marca en hostelería, porque en un mismo local la puedes encontrar en la cocina, en el bar o en las mesas.
¿Quién debe ser el principal prescriptor de sus salsas?
El foodservice es muy importante para nosotros porque es donde el público puede experimentar mejor las posibilidades de TABASCO®. Como en el restaurante KultO de nuestro chef embajador José Fuentes y sus diferentes platos con nuestras salsas. Es el canal más adecuado para educar al público en su uso. Nuestro mayor reto se encuentra en el consumo, porque la gente usa apenas un par de gotas al pensar que nuestras salsas son demasiado picantes. Por eso todo nuestro esfuerzo se dirige a explicar cómo puedes usar TABASCO®. Nosotros la hemos incorporado a helados, refrescos, café, chocolate, etc. Puedes usarla en cualquier cosa porque hace que cualquier comida tenga un mejor sabor.
¿Cuáles son sus planes para un país como España donde el gusto por el picante aún está por educar?
En España hay aún camino para la educación en este sentido porque su gastronomía funciona muy bien con nuestro producto, tiene sabores muy interesantes que pueden ser potenciados. Existe una gran base en el uso de las especias en la cocina española. Nos gustaría formar parte de la globalización de la comida española, porque cada uno de los platos de este país pueden admitir nuestras salsas. Además, su canal horeca ofrece grandes posibilidades. La salsa de habanero funciona muy bien con el atún, la de chipotle con las hamburguesas, el verde con el guacamole, la roja con guisos en general. Pero, por encima de todo, creo que nuestra gran oportunidad está en la cocina de fusión, en la modernización de platos tradicionales y en las salsas elaboradas con mayonesa o aceite de oliva. Tenemos una oportunidad de crecimiento en los dos extremos, en renovar lo tradicional y potenciar la creatividad de la alta cocina.
