“Hasta ahora la labor de investigación ha recaído principalmente en los fabricantes de equipamiento”

En su todavía corta existencia la página ha cosechado un gran éxito y ya se ha convertido en una visita obligada para todos los que buscan información relevante sobre la industria alimentaria desde el punto de vista del profesional hostelero. Jorge de Andrés, director de CocinasCentrales.com, explica la filosofía que inspira el funcionamiento del website.
¿Cómo nace la iniciativa de CocinasCentrales.com?
La mayor parte de mi carrera profesional la he desarrollado en restauración gastronómica, pero a raíz de las primeras colaboraciones con proyectos de restauración colectiva me di cuenta de la escasa información y formación que existía sobre nuevas tecnologías en la restauración social y sobre gestión de la producción en la restauración en general. Con estas inquietudes y tras varios años trabajando en cocinas centrales, pusimos en marcha un proyecto de cocina central en línea fría donde yo era el responsable del diseño.
Contacté con la Universidad de Valencia (UV) para formar un equipo de trabajo sólido y fue así como comenzamos a participar en congresos y encuentros, adentrándonos de lleno en la gestión de cocinas centrales, la trazabilidad, la línea fría y las nuevas tecnologías, todo ello aplicado a la restauración colectiva en particular y al foodservice en general. Con todos los conocimientos que adquirimos y las carencias informativas que en este sector veíamos, decidimos dar el paso de crear un punto de encuentro de profesionales de Restauración y Hostelería en internet; en definitiva, un espacio donde compartir ideas y experiencias con otros profesionales que conocimos en nuestros encuentros a nivel europeo.
¿Obtuvo apoyo de la profesión ante la iniciativa que planteaba?
CocincasCentrales.com fue bien acogido por el sector desde el principio. Nuestros usuarios han sido siempre profesionales, empresas, asesores, administraciones públicas, estudiantes y profesores de escuelas de hostelería, que han demostrado hacer uso constante de la web. Sin duda, esto prueba que la información que ofrecemos es de gran utilidad en el sector; de hecho recibimos constantemente sugerencias y consultas de usuarios registrados que nos plantean sus dudas e ideas. La respuesta ha sido y sigue siendo muy favorable.
¿Cuál es el programa de actuación de CocinasCentrales.com en la actualidad?
Nuestra actividad engloba la divulgación de tecnología, procesos de producción, sistemas de gestión, marco legal, seguridad alimentaria, nutrición, cocina y alimentos. Estos contenidos se gestionan a través de una revista digital que ofrece reportajes, noticias, artículos de opinión y una agenda de ferias y eventos, ofreciendo de forma gratuita la información de actualidad del sector. CocinasCentrales.com, además, incluye una guía de empresas a través de la cual las empresas del sector consiguen su pequeño espacio web para promocionar su actividad.
Por otro lado, realizamos acciones formativas de forma independiente o bien a través de federaciones empresariales y administraciones públicas dirigidas a profesionales del sector. Nuestra actividad informativa supera los límites de nuestra web, alcanzado otros medios de comunicación con los que colaboramos habitualmente.
¿Qué opina de la situación actual del I+D+I en la hostelería española? ¿Quiénes deberían ser los agentes dinamizadores de la misma?
Hasta ahora la labor de investigación ha recaído principalmente en los fabricantes de maquinaria y equipamiento, que han tenido que realizar fuertes inversiones en I+D+i para el desarrollo de nuevos equipos y soluciones para el sector, pero adaptar las tecnologías industriales a la restauración no es una tarea fácil. Y es por ello las administraciones públicas deberían apoyar al sector para agilizar la implantación de nuevas tecnologías, empezando por dotar a las escuelas de hostelería con equipamientos adecuados y de última generación.
¿Qué grado de aceptación posee su trabajo y el de CocinasCentrales.com en el seno de las escuelas de hostelería y en los institutos de investigación como Azti, Alicia, UPV,….?
La aceptación no puede ser mejor. El pasado agosto impartimos un curso de sistemas de producción en cocinas centrales dirigido a profesores de escuelas de hostelería de toda España. Este curso fue financiado por el M.E.P.S.Y.D y organizado por la F.E.H.R.
Por otra parte, la red Indaga colaboró con CocinasCentrales.com en la organización de las 1ª Jornadas de Restauración Colectiva celebradas en Hostelco 2008. Además, mantenemos contacto permanente con la UPV a través del departamento de tecnología de los alimentos siguiendo de cerca sus actividades. También colaboramos con el departamento de Bromatología, Nutrición y Medicina preventiva de la Universidad de Valencia. Tratamos de estar próximos a las escuelas de hostelería para conocer las inquietudes de alumnos y profesores y así definir correctamente las acciones formativas que desarrollamos. Desde 2008, estamos totalmente involucrados en formación.
¿Cree que a la hora de construir una cocina central el promotor sabe exactamente lo que quiere? ¿De quién se debe asistir: de una ingeniería, de un instalador, de todos a la vez? ¿Hay ingenierías en España que sepan construir cocinas centrales o se acude a la evidencia empírica más los equipamientos para construirla y ponerla en marcha?
No existen dos proyectos iguales y, sin embargo, en muchas ocasiones se opta por modelos clonados de otras instalaciones. Esto es el resultado de que la propiedad no tenga claramente definido su proyecto, algo muy habitual. En estos casos, la participación de una consultoría de procesos puede resultar decisiva, consiguiendo optimizar la inversión y reducir costes de implantación, estos rara vez planificados. Antes de emprender el proyecto se ha de crear un equipo de trabajo compuesto por la propiedad, instalador y una consultoría de procesos. La consultoría se encargará de documentar y definir el proyecto desde el inicio hasta la puesta en marcha de la cocina, pudiendo realizar auditorías periódicas durante, como mínimo, el primer año de vida, que resulta critico para la viabilidad del proyecto.
Así, la labor de la consultoría es fundamental, transmitiendo a la propiedad y al instalador las necesidades. En España operan desde hace años consultorías que ofrecen sus servicios a Instituciones públicas y privadas, en mi opinión una consultoría puede convertirse en el mejor socio estratégico del empresario.
¿Qué opina de los avances de la industria alimentaria sobre las necesidades de la hostelería?
Desde hace varios años hemos visto aparecer en el mercado productos nuevos que facilitan la gestión y los procesos operativos en las empresas de hostelería: pan y bollería precocida y congelada, salsas, postres, IV Gama y V Gama. Estos productos son cada vez de mayor calidad y es por ello por lo que las empresas de hostelería se hacen uso de ellos cada vez con más frecuencia. Esto permite al profesional ampliar su oferta, mejorar la gestión de su empresa y aumentar la satisfacción en sus clientes.
¿No cree que la hostelería debería limitarse a una labor creativa en cuanto a platos y confiar en la industria y tecnología alimentaria para elaborarlos limitándose el hostelero a dar un buen servicio y precios idóneos?
Afortunadamente el sector del foodservice admite múltiples segmentos de mercado; siempre coexistirán restaurantes gastronómicos cuyos procesos son artesanales, con otros tipos de restauración cuya oferta estará basada en productos de IV y V gama. Como he dicho anteriormente facilitar la gestión de ciertos establecimientos, y al mismo tiempo disponer de más variedad en su oferta y mantener sus costes mejor controlados. Hoy en día ya es una realidad en nuestro país: en las grandes ciudades proliferan restaurantes que se abastecen de estos productos. Otros establecimientos que se benefician de ellos son hoteles y parques temáticos. No obstante, el papel del cocinero seguirá siendo imprescindible en todos los procesos de la cocina.