Otra edición más de MadridFusión que se celebra y otra edición más de MadridFusión que se cierra y, como en años anteriores, las cifras hablan por sí solas: el congreso se saldó con la participación de nada menos que 54 ponentes, casi todos ellos cocineros. Además, durante los tres días que duró el evento, más de 4.100 personas estuvieron involucradas en su desarrollo y 755 asistieron como congresistas. ¿Qué sucedió a lo largo de estos tres días?
Muchísimas cosas. Las ponencias de la edición de 2008 dieron inicio durante la misma tarde del lunes 21 de enero. En el Auditorio los cocineros Rafael Peña e Iñaki Aizpitarte, se encargaron de las primeras demostraciones, seguidos de Oriol Rovira, (restaurante, Els Casals), Mª José San Román (Monastrell), Carme Ruscalleda y Paul Pairet (Sant Pau). Mª Carmen Vélez y Braulio Simancas, completaron el cartel de expositores de ese primer día.
Carlos Cidón y Sergio Azagra compartieron escenario el martes, en el que tuvo lugar la intervención más esperada: la demostración de Ferrán Adrià, amén de la colaboración entre Michel Troisgos y Magnus Ek –el primero de los cocineros nórdicos invitados al evento que, no en vano, este año tenía como zona geográfica invitada a Escandinavia-, que le precedieron en el escenario. Tras la demostración de Adriá, se realizó el Homenaje a los Telecocineros, en el que recibieron el Premio al Mejor Cocinero Televisivo de sus respectivos países: Emeril Lagasse (EE.UU.), Tim Mälzer (Alemania), Yukio Hattori (Japón), Claus Meyer (Dinamarca), Joël Robouchon (Francia) y, por parte de España, Karlos Arguiñano.
Marcos Morán, disertó sobre las bondades de las partes del pescado que, usualmente se desechan; el maestro indio afincado en el Reino Unido Vineet Bathia puso de manifiesto las cualidades de la cocina exótica actual; los hermanos Roca, del Celler de Can Roca (Joan, Joseph y Jordi) realizaron una exhibición conjunta en la que cada uno de ellos ha asumido el papel que representan cada día en el Celler; y Quique Dacosta, demostró por qué es una de las grandes mentes creativas de nuestra cocina actual. Ángel León primero y Andoni Luis Adúriz después, sorprendieron, con la presentación de un nuevo combustible vegetal que está comenzando a generalizarse en las mejores cocinas: el carbón de huesos de aceituna; Pedro Subijana, realizaba una demostración acerca de potenciadores del sabor como los polvos, las arenas y las láminas.
Uno de los momentos más esperados de la Cumbre también lo constituía la aparición de Juan Mari Arzak que expuso a los asistentes su visión personal de la técnica, el producto y los sabores de la vanguardia; se homenajeó a los cocineros escandinavos. Magnus Ek y Mathias Dahlgren (Suecia); Bo Bech, Rasmus Kofoed, y René Redzepi (Dinamarca); Terje Ness y Arne Sörving (Noruega).
Durante la última jornada de la muestra, los asistentes disfrutaron ‘comiendo con las manos’ con Ramón Freixa, o con la demostración de David Muñoz en el Auditorio; Andoni Luis Adúriz, demostró que en el umbral de la insipidez -el nombre de su ponencia-, se potencian muchas otras sensaciones que son tan trascendentales a la hora de disfrutar un plato como el gusto; y Miguel Palomo, Raúl Aleixandre y Francis Paniego mostraron al público con sus diferentes maneras de enfrentarse al trabajo con los alimentos en la plancha, en una ponencia patrocinada por Alimentos de Madrid. l
Ana I. García
Multitud de concursos
No sólo de ponencias se nutrió MadridFusión. Durante la muestra se fallaron numerosos concursos, como el premio MadridFusión al “Mejor vino de menos de 30 euros” ; o el Premio a la Internacionalización, que otorga PromoMadrid a la empresa capitalina con mayor proyección global, y que este año recayó en Codan. El Premio al Mejor Servicio de Sala en Restaurante de Hotel, que patrocinaba Álvarez Mallorca, S.A. fue a parar al restaurante El Olivo, del Hotel La Residencia (Mallorca).
El galardón al Cocinero Revelación 2008, un certamen que patrocinaba el C.R.D.O. Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez tuvo como ganador a David Muñoz, con su restaurante DiverXo, en Madrid; el restaurante del año fue el restaurante Kabuki Wellington; Mª José Monterrubio (Restaurante Chantarella), fue la mejor directora de Sala Y Ruth Cotroneo (Senzone), la mejor sumiller; el premio a toda una trayectoria fue para José Jiménez Blas y Custodio López Zamarra. Y en el V Concurso de Bocadillos de Autor patrocinado por Berlys, se alzó con la victoria Juan Antonio Villamar con el bocadillo: Tostada de Pollo de corral, ali oli de queso de cabra, crujiente de arroz y ensalada de manzana y foie. En el IV Concurso de Tapas de Diseño patrocinado por Mahou el protagonista fue el joven Julio Barbé Cucó, de Medems Catering, resultó todo un canto a la fusión cultural que se respira en cada ponencia de esta cumbre. La tapa: Tataki de buey, caldo de pimientos del padrón y wasabi blanco. l A.I.G.
Pierre Lingelser vence el concurso C3 de Valrhona
MadridFusión fue el escenario escogido el pasado 23 de enero para la final de la primera edición del concurso C3 organizado por la marca de chocolates Valrhona. Pierre Lingelser, de la Casa Traube Tonbach – 3 estrellas Michelin – en Baiersbronn Tonbach (Alemania) fue el vencedor entre los seis aspirantes. Estos tuvieron que convencer al jurado profesional internacional – presidido por Ferrán Adriá – y al jurado de prensa con dos recetas que elaboraron a lo largo de cuatro horas.
Pero antes de esta fase, se celebró una selección previa entre la documentación de treinta participantes, que realizada por un jurado presidido por Christophe Michalak, chef pastelero en el Plaza-Athénée de París; y posteriormente una selección por degustación con un jurado presidido por Anne-Sophie Pic, chef tres estrellas del Restaurante Pic en Valence (Francia), de la que resultaron los seis finalistas. l E.G.G.
Un dulce cierre para MadridFusión
Los reposteros Jacob Torreblanca y Christian Escribá pusieron el broche final a la edición 2008 de MadridFusión, una prueba más de que la repostería gana enteros año tras año en el ámbito de la restauración.
Jacob Torreblanca ofreció una muestra del trabajo creativo y renovador que está desarrollando en Totel junto a su padre Paco Torreblanca. Éste último convertido ya en un auténtico gurú del dulce a nivel internacional cuyos pasos está siguiendo con pasión y dedicación su descendiente. Torreblanca mostró los procedimientos para elaborar un “Lingote de chocolate con cebolla liofilizada”, “Macarons de carbón dulce” y “Castela de té mache y yogur”. Durante su presentación, mostró técnicas como la de azúcar soplado, muy usada en pastelería artística y ofreció pinceladas sobre el rigor con el que se trabaja en este campo: “Los ingredientes en pastelería deben calcularse siempre al milímetro porque cuando si la cantidad no es exacta, el trabajo se echa a perder”.
Christian Escribá, otro continuador de una saga de reposteros cuyos comienzos se remontan a 1906, se centró en crear expectación entre el público asistente mostrando las explosiones de tartas que le han hecho famoso y haciendo imaginar un final con estallido en aquel Salón polivalente de MadridFusión. Hay que decir que la realidad fue menos explosiva. Escribá explicó cómo esta técnica es el fruto de la colaboración de un pirotécnico, un pastelero y un fotógrafo que recoge a cámara lenta el momento en el que el pastel salta en pedazos.
Aprovechó para explicar los pilares que mueven a la empresa que heredó de sus antepasados: sorprender, emocionar y crear un momento único e irrepetible. Otras formas de lograr que se cumplan estas premisas es con las estructuras móviles dulces para eventos, murales, anillos comestibles o pastelería de regalo personalizada. Así pues, la compañía cuenta con dos líneas de producción diferenciadas: la pastelería propiamente dicha, y otra en la que pueden intervenir desde dibujantes a actores, herreros o carpinteros porque “no se puede improvisar una presentación para un cliente”, concluye Escribá. (www.escriba.es) (www.pasteleriatotel.com). l E.G.G.
