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Hattori Hanzō, una taberna 100% japonesa con impulso español

En verano de 2014 abrió en los aledaños de la Gran Vía madrileña Hattori Hanzõ, la primera taberna popular 100% japonesa o izakaya, curiosamente de la mano de Borja Gracia, un emprendedor español enamorado de la cultura japonesa.

Javier Mesa

En Hattori Hanzo todo nos recuerda que estamos en una verdadera izakaya japonesa en el corazón de Madrid.Foto: © Javier Mesa / Restauración News
En Hattori Hanzo todo nos recuerda que estamos en una verdadera izakaya japonesa en el corazón de Madrid.
Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Todo en Hattori Hanzõ nos habla de Japón. Desde su decoración y su personal, hasta su oferta gastronómica, pasando por su nombre, que hace referencia a un histórico guerrero nipón del siglo XVI y a un personaje de ficción más reciente, el fabricante artesano de katanas que aparece en la película de Quentin Tarantino, Kill Bill. Responde a una estudiada estrategia del impulsor de este nuevo formato hostelero en nuestro país que buscaba replicar las tradicionales izakaya, esos locales populares donde los trabajadores japoneses comparten diferentes platos alrededor de una mesa.

El responsable de este proyecto es Borja Gracia, un joven emprendedor procedente del Marketing y amante del diseño, que en sus visitas a Japón quedó prendado de la cultura gastronómica nipona y, más concretamente, de estos informales locales de comida popular evolucionados a partir de las viejas tiendas de sake donde los clientes podían beber el género siempre que estuvieran sentados. Posteriormente, en Nueva York y Canadá comprobó el éxito de las izakaya allí implantadas, un modelo que en España aún no había sido importado. Se trataba de un nuevo nicho en un mercado donde los restaurantes japoneses son de alta gama y con fuerte protagonismo del sushi o adolecen de los elementos característicos de estas tabernas.

Kakuniman, bollo al vapor relleno de panceta marinada, pepino y salsa especiada y nikuman relleno de tofu.Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Kakuniman, bollo al vapor relleno de panceta marinada, pepino y salsa especiada y nikuman relleno de tofu.
Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Dicho y hecho… tras convencer a una serie de socios inversores, Borja puso en marcha junto a la Gran Vía (en la calle Mesonero Romanos 17) este local con todas las señas de identidad de una izakaya: las distintivas lámparas rojas de papel (akachocin), puestos de comida en barra, mesas bajas y hasta una típica alcantarilla decorada de Osaka… pero sobre todo, las especialidades de su carta. Para este apartado, Hattori Hanzõ cuenta con la jefa de cocina Miyuki Midorikawa que configuró una carta con platos pocos conocidos como los okonomiyaki (masa de harina, agua y huevo que se cocina a la plancha con diferentes ingredientes), bollos al vapor rellenos, kushiyaki (brochetas), nanbanzuke (fritura de boquerones encurtidos y puerro) o tonkatsu (lomo de cerdo empanado). Una serie de especialidades que representan una diferencia respecto a los restaurantes japoneses más extendidos en nuestro país y que entroncan la izakaya con una taberna española, donde la ropa del cliente se impregna del humo de la cocina (aunque aquí una gran campana extractora evita este inconveniente).

Pero Hattori Hanzõ no solo se distingue por esta especialización, sino que también aporta una frescura al panorama restaurador madrileño al albergar en un solo espacio dos conceptos diametralmente opuestos en función de su horario. Cuando termina el servicio de comidas, a las 17.00 h y mientras llega el de las cenas a las 20.00 h, el local se transforma en Panda, la única pastelería artesanal japonesa de la capital. Además de ofrecer dulces tradicionales como los dorayaki (pancakes rellenos) o los mochi (esferas de arroz glutinoso rellenas), Borja Gracia ha españolizado la carta de Panda mediante la colaboración entre su chef de pastelería Hanayo Ueta y el maestro Ricardo Vélez de Moulin Chocolat. De esta forma, el local en su horario más dulce permite disfrutar de creaciones híbridas como Macarons de flores de sakura y crema de lichi o el Matcha Swiss Roll (bizcocho genovés de té verde matcha relleno de crema de mascarpone y té verde, confitura de judía roja azuki y frambuesa liofilizada crujiente).

Comedor principal de Hattori Hanzō. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Comedor principal de Hattori Hanzō. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

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