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“Hay concursos en los que el precio marcado es el mismo que hace veinte años”

Coemco cerró 2009 con una facturación cercana a los treinta millones de euros pero, como no, la crisis es la principal responsable de que el presente ejercicio vaya a acabar con una caída del 10%.

Es cierto que la compañía experimentó un gran crecimiento mientras el entorno económico fue favorable. Basta mencionar que entre 2004 y 2008, Coemco dobló la facturación. Pero todo ha cambiado ahora, y si antes del declive de la economía los márgenes para colectividades en concursos públicos eran ajustados, ahora lo son aún más. “Hay concursos en los que el precio marcado es el mismo que hace veinte años”, asegura de Lezcano-Mújica, quien considera que éste es un factor al que se le otorga cada vez más relevancia, decisivo en la mayoría de los casos. Y en este contexto, algunas grandes empresas compiten por los concursos públicos, según el directivo, “a cualquier precio con tal de crecer. Esto en parte hace que el sector esté deteriorado”. La filosofía de Coemco, sin embargo, no es la del crecimiento a toda costa, como ocurre con algunas multinacionales, asevera: “La nuestra es crecer compatibilizando con calidad. No buscamos ser la primera en facturación, sino ser de las primeras en calidad, innovación, imagen…”.

Para el director general de la compañía, la actual crisis se manifiesta en muchos aspectos y, además, “se ha agudizado en 2010 en lo que respecta al gasto de las administraciones”. Asimismo destaca que se ha producido una disminución en el consumo que se nota en las cafeterías de hospitales.

Coemco cuenta con tres sedes: Cataluña, Levante, que ofrece cobertura también a Baleares; y Madrid, desde donde se controlan además los centros de Castilla y León. En otras regiones no han puesto una pica porque “no han surgido oportunidades que se ajustaran a nuestra filosofía y hemos considerado que valía más la pena centrarnos en lo que ya teníamos”, explica de Lezcano-Mújica.

Cocina de ensamblaje
En Cataluña, Coemco posee una cocina central que suministra a una residencia y un hospital, pero el resto de los cerca de 12.000 servicios diarios que realizan son elaborados in situ ya que “con el abanico de posibilidades que hoy en día ofrece el mercado, una cocina central únicamente estaría justificada si los centros careciesen de instalaciones”. Entre ese abanico que menciona el director de la empresa, destacan las soluciones para una cocina de ensamblaje, una quinta gama a la que los cocineros dan un toque personal. “Hay pocos proveedores que ofrezcan un número considerable de platos y que cubran las necesidades que tenemos”, asegura de Lezcano-Mújica. Pero haberlos, haylos, matiza. Lo que es más difícil aún es encontrar platos que se ajusten a las exigencias de las dietas hiposódicas, que en los hospitales pueden suponer hasta un 65% del total de comidas servidas. En este sentido, el portavoz de Coemco revela: “estamos ahora intentando desarrollar con los proveedores platos que no contengan nada de sal”. Evidentemente, la diversidad de patologías y necesidades que se concentran en un centro hospitalario hace que en las empresas responsables de la alimentación se hagan indispensables los departamentos de dietética y nutrición que junto a los de los hospitales se ajustan a estas especificidades. En un mismo centro sanitario puede haber entre veinte y treinta variantes de la dieta basal.

Existen dos tipos de menús, dependiendo de la época del año. Y aparte del diseño básico de menús, cada quince días los platos van rotando.

En Coemco trabajan unas 580 personas para clientes como el Hospital de Getafe, el Tanatorio de la Paz, el Hospital de Alcorcón, Cosmocaixa… De Lezcano-Mújica lamenta, como tantos otros profesionales del sector, que el personal disponible en el mercado laboral para la restauración social no esté suficientemente cualificado, con lo que la empresa siempre debe hacer un esfuerzo extra en formación.

En más de treinta años han cambiado muchas cosas, pero lo que no ha variado es la voluntad de Coemco por innovar que en estos momentos se centra en “la cocina de ensamblaje para reducir la manipulación”.

Asimismo, sobresalen novedades como la toma de comandas a través de PDA’s en las habitaciones de los hospitales. “Se ofrecen una serie de primeros y segundos a los pacientes. Ellos eligen y esto se graba en un PDA. Posteriormente se vuelcan los datos recogidos para que lleguen a cocina. En la actualidad este sistema está implantado en la mayor parte de nuestros hospitales”, asevera de Lezcano-Mújica. Su implantación les hizo merecedores de un premio a la innovación otorgado por la revista especializada “Diario Médico”. “También fuimos pioneros en certificaciones ISO específicas para cada uno de los servicios que prestamos”, añade. Incluso, hace dos años, por la necesidad de adecuación a la normativa vigente, se puso en marcha el Plan de igualdad, con el objetivo de evitar que haya diferencias por sexo en el trato, en las oportunidades de promoción, etc… ; teniendo presente, además que aproximadamente tres de cada cuatro empleados de Coemco son mujeres. De este modo, se creo un Comité de igualdad, formado por tres representantes de los trabajadores y tres empleados elegidos por la empresa, que se reúnen periódicamente para revisar y desarrollar dicho plan.

Menús ecológicos en el Hospital General de Valencia
Otro frente abierto, en lo que respecta a innovación, es el de los menús ecológicos, que ya se han empezado a servir en el Hospital General de Valencia. Parte de los nuevos menús de otoño-invierno del centro están elaborados con productos procedentes de agricultura ecológica cultivados o criados en la meseta castellana. Estos menús se sirven los miércoles y el paciente hospitalizado tiene la posibilidad de elegir entre tres posibilidades cada día. J

JE. G.

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