“Hay mucho alquimista tratando de copiar a los grandes cocineros”

Jaime Tamerón tiene a sus espaldas una trayectoria de más de treinta años vinculada al mundo de los fogones. Como él mismo explica, comenzó fregando platos y trabajando para los mejores chefs de Barcelona, donde le picó el gusanillo de la cocina, actividad a la que se ha dedicado siempre, a pesar de que su formación académica no tiene nada que ver con el mundo culinario. Se define como autodidacta, pero autodidacta concienzudo, que medita muy mucho un plato antes de ofrecérselo al cliente. Su restaurante, La Ventura, acaba de cumplir su quinto año de vida y posee una reputación entre sus clientes, que más que clientes son ya amigos, gracias a la combinación que se produce entre producto, cocina y trato.
“El restaurante tiene bastante público aunque, por ejemplo, ha aparecido poco en prensa ¿Cómo se consigue? Con el boca a boca. Tengo clientes de años y es por la comida que doy, el trabajo, el esmero, el cariño que pongo… Soy una persona que no mezclo ingredientes en un plato porque sí, sino que lo tengo que meditar antes de sacarlo a la mesa y ofrecerle a los clientes cada día una cosa diferente si es posible. Y he tenido el reconocimiento de los críticos de este país, que han manifestado que mi labor es buena. Me consideran un restaurante de barrio, de cocina casera. No soy un cocinero de grandes fusiones, pero tampoco huyo de ellas. A la materia prima le doy un toque de autor, pero sin estropearlo, como yo digo. Sin llegar a matarlo en la mesa”, explica el propio Tamerón.

De este modo, Tamerón afirma que un cocinero debe reunir tres cualidades básicas: ser trabajador, limpio y honrado.Y también un enorme respeto por el producto, ya que, si no, corren el riesgo de dejar de ser lo que eran en un principio. Es cierto, afirma el chef, que hay unos grandísimos cocineros en España que hacen cocina de autor, y una cocina de autor muy seria, pero también hay mucho alquimista tratando de copiar a esos grandes cocineros. Muchos que, tras realizar un stage de varios meses con Ferrán Adrià, ya presumen de cocinar como él.

Cocinero y empresario
Aún así, el más difícil todavía llega desde el punto de vista de que Jaime Tamerón combina las vertientes de cocinero y empresario en su misma persona. Una tarea complicada y que le supone no tener apenas tiempo libre.
“Es muy difícil compaginar la faceta de empresario y la de cocinero. Hay que dedicarle un tiempo a la contabilidad, y hacer las cuentas… y son dos cosas completamente opuestas que parece que no deberían estar mezcladas. Pero sí, porque para que un restaurante funcione, el dueño tiene que estar metido en los fogones. Si no, es bastante difícil que el restaurante maeche. Pero los cocineros podemos ser malos empresarios –no todos- porque aunque hay algunos que intentan sacarle la máxima rentabilidad al producto importándole poco el cliente, la mayoría funciona de forma diferente. Y a final de mes cuesta muchísimo cuadrar las cuentas”, asegura el chef.

En consecuencia, en 2008, en el que la mayor parte de las opiniones apuntan a una ralentización del sector, Jaime Tamerón apuesta por soluciones que pasan por cambiar las cartas e, inevitablemente, subir algo los precios. Pero también restructurar las comidas y empezar a trabajar otro tipo de productos, ya que los dueños de los restaurantes pueden imprimir un ritmo diferente a lo que pase este año. l
Ana I. García

El perfil
• De familia muy humilde, con 16 años emigró a Barcelona a buscar trabajo para pagarse los estudios. Lo encontró fregando platos.
• En materia de cocina es autodidacta. Su formación académica es la de ingeniero técnico informático, pero nunca ha ejercido. Lo terminó porque “es algo que hay que acabar”.
• Trabajó con buenos cocineros en Barcelona y ahí le picó el gusanillo de seguir con la cocina, y luego se instaló en Madrid. La Ventura es el tercer negocio que tiene, ha tenido un local de copas, otro restaurante.. también trabajó de jefe de cocina en varios locales. Se estableció porque quería algo seguro para “pagar la hipoteca”.
• Aboga porque el cocinero debe ser un poco más responsable y quitar las grasas de las comidas. “Es más sano, más atractivo, y más económico: en este país se cocina con mucha grasa”.