Usted vino a España a estudiar en un colegio y tras un breve periodo de tiempo en la universidad china regresó ¿A trabajar directamente en el mundo de la restauración o en otros sectores?
Trabajé en el sector del turismo, vendiendo billetes y ayudando a los clientes a encontrar la mejor solución para viajar a China. También trabajé de camarera en algunos restaurantes buenos, asiáticos y en el sector del comercio porque durante tres años llevé una tienda de decoración.
Y esa experiencia en decoración ¿Le ha servido luego para decorar sus locales?
La decoración no es una cosa de la que estudiar o trabajar… sino que se aprende viendo revistas, sitios distintos, que aumenten esos conocimientos. Por ejemplo, en Ayala Japón, hemos hecho un poco lo que hemos querido… mientras que Fuku, aporta una decoración muy especial para mí. Sobre todo, las esculturas que hemos traído que consiguen que la gente disfrute de la comida al tiempo que se les puede ‘educar’ en la cultura de los ikebanas…
El primer restaurante del grupo fue Ayala Japón, que entonces sorprendía por su comida ¿Un restaurante japonés ahora tiene que aportar algo más?
Sí. Ahora mismo la comida japonesa está muy de moda, pero hay que pensar porqué y porqué cada restaurante tiene su éxito. En nuestro caso creo que es porque hemos pensado mucho en los platos. Desarrollar una creatividad en los platos es más importante que otras cosas. La decoración, minimalista, es uno de los puntos fuertes de un local pero aparte éste tiene que ofrecer a los clientes algo que lo distinga de los demás.
Pero parece que todos estos restaurantes funcionan ¿Quizá porque aportan también la idea de comida saludable al usuario?
Exacto. Ésta es una comida muy equilibrada, una comida sana: la gente después de comer comida japonesa se siente con mucha energía; con el estómago no muy cargado y como es tan fresca no hace falta que se aporte mucho condimento.
Desde la apertura de Ayala Japón, ¿Qué evolución ha habido en el cliente hasta ahora? ¿Cómo ha cambiado el usuario desde que empezaron a operar?
Nosotros empezamos a trabajar en 2003 y el primer año fue muy difícil porque mucha gente no conocía la cocina japonesa. Pero a base de trabajo duro y controlar la materia prima, que es lo más importante e intentamos cuidar muchísimo, las cosas han cambiado: la gente iba conociendo y aceptando cada vez más esta cocina. Han cambiado los conceptos porque antes era normal que se dijera “¿japonés? no quiero que va mucho crudo”. Y, de verdad, ahora mucha gente que ha probado, repite. No solamente gente joven, sino que cada vez más vienen familias con niños pequeños que se toman un trozo de sashimi de salmon y salen encantados. O gente mayor que también se inician con los makis, los sushis. Han cambiado los conceptos de los españoles, que cada vez están más modernizados.
Go! Sushing ¿Cómo nace y qué acogida está teniendo, porque es un concepto para llevar?
En el tiempo de Ayala Japón, muchos clientes querían repetir esa comida pero compartirla en casa con otra gente o directamente tomarla en su casa tranquilamente, mucha gente nos pedía que se lo preparásemos para llevar. La idea surgió así… teníamos la experiencia, teníamos los platos y nos planteamos crear un concepto en el que, para comodidad de los clientes, lo llevásemos a su casa o donde quisieran.
¿Y se lleva más a casa o a las oficinas?
De momento a las casas, sí, y entre un público de entre treinta y cuarenta años. Muchas parejas o grupos grandes que quieren picar cosas distintas aparte de jamón serrano o croquetas. Es un plus para una comida con invitados.
Van a realizar una apuesta fuerte con esta marca, pero ahora el tema de los locales está mejor que hace unos años…
Sí, pero aparte está la posibilidad de negocio. Porque si no funciona o a los clientes no les gusta, no se puede abrir otro, aunque haya muchos locales baratos o bien situados. Si no funciona no se pueden abrir más.
Pero es más fácil abarcar más zonas que con un local sólo…
Sí, pero si nos hubiéramos quedado con menos locales tendríamos más cocineros y más repartidores. Pero preferimos abrir en distintas zonas, con sus propios repartidores, sus propios cocineros, para llegar más rápido a los clientes.
¿Cómo se ficha al personal?
La selección más difícil es la del sushiman. Por ejemplo, para telefonista, se da un curso, un día enseñándole y cualquier persona que sea agradable, que sea simpática, puede desempeñar ese puesto. Pero para sushiman es un poco más complicado: seleccionamos gente y luego enseñamos a esa gente para que interioricen bien nuestra forma de trabajar y nuestra técnica.
Mucha gente se queja precisamente del personal ¿qué pasa si se trata de un concepto tan específico como éste?
Que no todo el mundo puede trabajar en esto. Normalmente un japonés tiene que estar diez años trabajando para poder considerarse cocinero. Aquí reducimos los plazos pero el aspirante tiene que estar con nosotros más de un año, y les exigimos mucho. Porque en la comida japonesa lo primero es la vista: entra por los ojos y después hay que preparar las cosas bien y de calidad. Aquí exigimos para que salga todo correcto. La gente tiene que tener experiencia en cocina y aprender punto a punto y para mí es un poquito duro el momento de contratar cocineros.
Otro proyecto que quieren impulsar ahora es Oishii, especializado en noodles…
La idea surgió durante un viaje a Londres donde descubrí la cadena Wagagama. Donde trabajan los noodles… y me gustó muchísimo. Y como estamos en el mundo de la cocina japonesa pensé ¿por qué no lo hacemos en Madrid?… a ver, los madrileños no suelen tomar tallarines en sopa, los tomáis salteados… y eso nos ha llevado un poquito tiempo. Pero los tallarines también son un plato de la cocina japonesa, muy populares allí. Mucha gente que ha viajado a Japón, aparte del sushi, sashimi, conoce los noodles. Y luego el dim sum que es un valor añadido.
¿Todos los proyectos los plantean en Madrid o en algún momento saldrán fuera de la Comunidad?
De momento hay mucho campo por trabajar en Madrid. Y nosotros tenemos que ser una empresa fuerte y consolidada para que si en un futuro queremos trabajar, por ejemplo, en Barcelona podamos hacerlo. Pero tiene que estar bien preparado.
¿Cómo se ve de aquí a diez años?
Es difícil… abriremos más Oishii y más Go! Sushing, del que queremos que llegue a más zonas… no me atrevería a hablar de ‘imperio’ pero, sí por ejemplo, de tener una cocina central, para hacer algunas salsas… y tener algunos puntos más en las zonas de alrededor, las ciudades de alrededor de Madrid.
¿Algunos platos de Go! Sushing se elaboran en Ayala Japón?
Sobre todo las salsas. Cada local de Go! Sushing tiene su propio sushiman que es el que prepara los platos. Tenemos nuestros platos de isomaguro o maki de cangrejo, más valorados por los clientes y queremos que los tomen en Go! Sushing o en Ayala, exactamente igual.
¿Están notando la crisis?
Entre comillas, para mí crisis no hay… siendo prudente. Sí que baja un poquito el negocio, pero no tanto como en otros locales…
Show cooking de sushi para eventos.
Otra de las ramas de negocio de Grupo Ayala es la posibilidad que incorporan de elaborar sus sushis para eventos. De hecho, tal y como define la propia Mon, un “show cooking” de Sushi para el que ya se ha prestado servicio a eventos de hasta cuatrocientas personas. “Llevamos estos sushis a la casa o a la oficina, en menús para ejecutivos… y hemos creado una línea de catering para bodas o para eventos. Trasladamos allí a los cocineros, preparamos una mesa y delante de los invitados se elabora todo. La gente ve cómo el técnico prepara el sushi y se acerca más a él. La comida se hace en el acto”, explica la empresaria. Ésta es una rama de negocio ligada al servicio que presta Go! Sushing aunque, en realidad, empezó a llevarse a cabo antes de que el primero de los locales de la marca comenzase a operar. “Cogemos los pedidos, la gente nos pide el presupuesto y desplazamos todo el equipo y todo el material. El cliente no tiene que preparar nada –a lo mejor una mesa- y se hace todo en el momento. El más grande que hemos hecho ha sido para cuatrocientas personas. Llevamos con este negocio incluso antes de que Go! Sushing empezase a funcionar, porque a veces la gente nos pedía que mandásemos cocineros al sitio. Aparte de que la cocina japonesa se ponía cada vez más de moda y a la gente le gustaba verlo in situ. Como la comida japonesa es muy novedosa, la gente siempre rodea nuestro estand o nuestra mesa para ver cómo se hace”.
Trabajo en equipo
Ayala Japón fue el primer local que salió de la mano de Grupo Ayala. Tal y como explica Mon “ fue el primero, pero no sólo se debe a mi trabajo, sino al trabajo de todo el equipo. Para mí trabajar es, aparte de ofrecer una buena comida, que la gente quede a gusto… con la comida, el personal, el servicio… el restaurante depende de las personas: el personal de sala, el trato, es muy importante. Creo que lo que he aprendido son cosas sencillas, pero fundamentales de un negocio de hostelería”. Después llegó Nipon Taro y tanto en uno como en otro, como en los negocios que se han ido desarrollando después, la presencia de los socios del grupo ha sido providencial. “En mi trayectoria han sido muy importantes nuestros socios que lo hacen muy bien. Todo está funcionando pero no soy sólo yo: es esa gente que valoro más que yo. Yo puedo aportar la idea, la forma, pero… esa gente tiene que llevar adelante el negocio y cada uno ocupar un área diferente del negocio. Les agradezco mucho a estos socios su trabajo, porque gracias a éstos funcionan los negocios”, afirma Mon.
Apertura con obras
La apertura del local más reciente, Fuku, se ha visto afectada por elementos que difícilmente pueden ser combatidos: obras realizadas en su calle. ¿Cómo se puede luchar contra esto? Le preguntamos a la empresaria. “Cuando decidimos abrir y terminamos toda la reforma, nos encontramos con esto. Pero decidimos abrir igual y así íbamos ‘rodando’ los platos nuevos, que han sido creados específicamente para este restaurante; hay que ir practicando, haciendo algo para que cuando empecemos a funcionar sin obras no nos pillemos los dedos. Pensamos que si hacíamos diez personas con esas diez personas podamos ir probando los platos y que salgan de la forma que queremos. Pero hay mucha oficina cerca y eso es un punto importante a favor de que tengamos más comensales”, dice Mon.
JIsabel Cano
