“Hay que tener siempre presente que las comidas comienzan con los panes y terminan con los postres”.

EEl Club Richemont España, se creó en 1993. Es una organización formada por profesionales del mundo de la panadería, bollería, pastelería, confitería, repostería, heladería y afines. Se trata de una asociación de ámbito nacional, vinculada al Richemont Club International (RCI), con sede en Lucerna, Suiza. Un RCI que nace a la sombra o como filosofía de la Escuela Técnica Richemont/ Fachschule Richemont de Lucerna, Suiza. Tal y como afirma Juan Félix Navarro “posiblemente el mejor centro formativo de panadería, pastelería y confitería del mundo”.

Los objetivos de esta asociación son los que cualquier asociación de profesionales aspira a poder cumplir en los tiempos actuales y en especial: cultivar el intercambio de ideas técnicas, organizar seminarios, reuniones, cursos, demostraciones técnicas y discusiones, tanto en el ámbito nacional, como en el internacional. El Club Richemont España no tiene ánimo de lucro, y los asociados no pueden beneficiarse económicamente de su condición de socio.

¿Cómo está representado el Club en España?
La elección de la junta directiva se realiza cada cuatro años. El vicepresidente pasa a la presidencia y se elige otro vicepresidente, que a los cuatro años pasará a la presidencia, y al resto de los vocales y cargos directivos.

¿Funciona una bolsa de trabajo de donde las empresas de hostelería podrían nutrirse de profesionales?
No, porque el Club no es una organización empresarial, como he indicado anteriormente, el principal fin es cultivar el intercambio de conocimientos técnicos y profesionales y promover la formación entre los miembros del CRE.

¿Qué opina el Club Richemont España del pan y los postres que se sirven en la actualidad en la hostelería?
En la hostelería se puede ver todo tipo de panes y postres, de alta, media o baja calidad; innovadores, clásicos, tradicionales, artesanales, industriales. Existen empresas que son conscientes de la importancia del pan y de los postres, y los cuidan y miman, los presentan con cariño, y otras que no le dan la importancia requerida.

El pan que se sirve en hostelería, en su mayoría, es el que hay en el mercado, al ser la mayoría igual en su composición y en su forma, siempre triunfa el más barato, no el de calidad.

Se está detectando, de todas formas, una interesante tendencia en muchos restaurantes de alto nivel, de ofrecer panes grandes, partidos en trozos, o en rebanadas anchas. Suelen ser combinaciones de cereales y otros ingredientes o complementos. Estos panes suelen presentarse templados, ni calientes ni fríos, están en su punto justo de consumo y con un potente aroma a pan. Es un renacer del pan en la gastronomía y una revitalización de la imagen del pan de calidad.

Los postres artesanales, los elaborados en casa, prácticamente no existen, es más cómodo servir frutas, yogures, flanes, arroz con leche, helados u otros productos elaborados industrialmente. Haciendo esto, el empresario desaprovecha una enorme oportunidad de diferenciarse cualitativamente de sus competidores.

¿De qué es partidario el Club Richemont? ¿De elaboraciones sin situ, de cocina diferida suministrándolos desde un obrador central? ¿De fabricantes marquistas?
La calidad va siempre unida al producto recién elaborado, esto lo entiende perfectamente el empresario de éxito en la hostelería. Recién elaborado, recién hecho, fresco, son conceptos inseparables al concepto calidad y éxito. Es cierto que existen hoy en día tecnologías, como el frío y la congelación, que permiten y dan mucho juego a los conceptos citados, pero elaborar in situ siempre será más favorable de cara a la calidad del producto.

¿Qué puede aportar el Club Richemont a la hostelería en panadería y pastelería?
El Club Richemont España trabaja por y para la formación, ya sea en las jornadas técnicas nacionales e internacionales, así como en los cursos o seminarios que se dan en la Escuela Técnica Richemont en Suiza, o a través de los intercambios profesionales, etc… Ya sea como CRE o como Escuela Técnica Richemont, es un lugar de encuentro para los inquietos, para aquellos que desean aprender, mejorar, formarse, intercambiar información, y hacer nuevos amigos.

¿Qué opina de que una conferencia como Fast & Casual Fórum dedique especial atención a los postres en restauración?
Nos parece muy bien que alguien se preocupe de crear y realizar diferentes tipos de postres. Hay que tener siempre presente que las comidas comienzan con los panes y terminan con los postres. Todo lo que ayude a mejorar, a promover la variedad, la calidad, la frescura de los productos, encaja en el concepto o la filosofía Richemont.

¿Qué actividades inmediatas van a desarrollar en España y Europa?
Del 17 al 20 del pasado mes de septiembre hemos tenido unas Jornadas Internacionales en la Toscana italiana, en las que se han combinado elaboraciones de panadería y pastelería con la gastronomía del lugar y las visitas turísticas.

Del 12 al 13 de noviembre celebramos una Jornada Nacional en la Escuela de Panadería de Madrid, en la que se elaborarán productos de panadería y pastelería, además de visitas turísticas de la ciudad y la degustación de la gastronomía típica de la zona.

La próxima reunión internacional del Club Richemont International, se celebrará en España en Alfacar-Granada en octubre de 2012.

También deseamos continuar en 2012 con los seminarios técnicos en Lucerna. A la vista del último libro técnico y profesional publicado por la Escuela Técnica Richemont “Snacks” y traducido al español, el tema ‘snacks’ será uno de los tratados en las Jornadas de 2012. Éste también es de gran interés para la hostelería.

RN