Hoy, ya bajo el modelo de franquicia, cuentan con 26 locales y con un plan de expansión que prevé duplicar su presencia en el país sudamericano. En 2003, el negocio familiar se amplió con una nueva marca: Empanatta. En estos locales se sirven exclusivamente las típicas empanadas argentinas, a precios súper económicos y con un servicio rápido. Hoy cuentan con 24 locales entre Capital Federal y la provincia de Buenos Aires. Es precisamente con esta línea con la que desembarcarán en un primer momento en Madrid. El objetivo es traer tanto Empanatta como Zapi a Barcelona y Madrid, e inaugurar en cinco años 50 locales. Para ello, los Ferrari pasaron por la feria Intersicop en Madrid, en donde aprovecharon para ultimar las negociaciones con operadores nacionales. Allí pudimos conocer más la empresa capitaneada por Franco y Gascón Ferrari.
¿Por qué nace Zapi y con qué objetivo?
Buscábamos un producto con mucha rotación y barato, y en Argentina eso se traduce en un producto concreto: la pizza. Aquí es mucho más raro o más exótico o étnico, pero allí es un plato nacional, que se consume muy frecuentemente y a todas horas.
Empezaron con el mítico local del barrio de San Telmo y yo ya cuentan con 26 establecimientos, pero todos franquiciados ¿Por qué este modelo de negocio?
Para poder controlar mejor todo el proceso, la imagen corporativa, el negocio… Además, decidimos franquiciarlos cuando teníamos sólo 12 locales, así que fueron franquiciados por el propio personal que ya teníamos contratado. Por otro lado, el modelo de establecimiento y de local nos permite homologar todo, desde la decoración de los locales, al sabores de todos los productos que servimos, y por otro lado, tenemos personal de supervisión que controlan todos los puntos de negocio. Nuestros locales no son muy grandes, entre 65 y 70 metros cuadrados de superficie, trabajan unas seis personas en cada uno de ellos, y, aunque hay servicio de mesas, el delivery y el take away es lo que más funciona (casi el 60% de las ventas son delivery). Y la clave de todo es que tenemos una planta elaboradora, una cocina central, en donde se producen las pizzas y empanadas, por lo que en los locales, sólo se tienen que calentar y servir.
¿Cómo es esa cocina central?
Tiene unos 450 metros cuadrados de superficie y está ubicada en el barrio de Barracas (Buenos Aires). En ella elaboramos dos tipos de pizza: al molde y a la piedra. Gracias a un moderno sistema de elaboración, no necesitamos grandes cámaras frigoríficas en los locales. Cumplimos todos los estándares de calidad certificada. Para nosotros es importante mantener, pese a utilizar una cocina central, la artesanía. Hay un proceso de artesanía continua que conseguimos cuidando todos los ingredientes, desde el agua a las harinas y los rellenos.
¿Cuántos tipos de pizzas sirven?
Tenemos hasta 15 sabores.
¿Tienen previsto ampliar el negocio en Buenos Aires u otras ciudades de Argentina?
Sí. En 2007 tenemos previsto abrir cinco locales, siempre en la Capital Federal, pero lo importante será nuestro plan de expansión en España. Uno de nuestros motivos de visita y participación en la feria Intersicop es precisamente éste, porque estamos buscando nuevos mercados.
¿Y pueden avanzarnos entonces que abrirán en España delegaciones de Zapi?
Bueno, estamos negociando ya para abrir más de un local en Madrid y Barcelona bajo el régimen de master franquicia, también con una cocina central. Queremos abrir en los próximos cinco años 50 locales, no hay que olvidar que somos un negocio de volumen. Empezaremos con la enseña Empanatta y seguiremos con Zapi.
¿Por qué han elegido España para su plan de expansión internacional?
Porque vemos mucho potencial. No es que queramos menospreciar las cadenas de pizza existentes, pero pensamos que son de otra calidad, son más industriales. Nosotros, a pesar de ser cadena potenciamos la artesanía, como antes decíamos. Queremos una pizza en cadena artesana.
Y vendrán primero con Empanatta. Háblennos de esta marca.
Nació a raíz de Zapi, porque en Zapi también servimos empanadas, pero al ver que había sitio para una marca exclusiva de empanadas, y que además, en esos años de crisis económica en Argentina la empanada experimentó un gran auge –es un producto muy barato y muy completo nutricionalmente hablando- inauguramos en 2003 el primer local de Empanatta. Son locales monoproducto, sólo empanadas, pero es un alimento muy completo, de mucha tradición en Argentina, muy variado, porque el relleno tiene infinidad de combinaciones. La empanada pequeña es de unos 70 gr. y a partir de esa masa, se rellena de carne, de verdura… Es un producto muy fácil, y lo más importante, muy barato.
Y los locales ¿funcionan como los Zapi?
Bueno, tampoco elaboran allí el producto, sólo lo calientan y sirven, porque llega armado en bandejas desde la cocina central. El 95% de las ventas es delivery, por eso sólo tenemos barras de degustación, sin mesas, y son más pequeños, claro, de unos 50 metros cuadrados.
¿Y para cuándo prevén la primera apertura en España?
Esperamos abrir la primera tienda Empanatta a principios de 2008.
¿Cómo esperan luchar contra la competencia en España, un mercado que quizás no dominan tanto como el suyo, y con un producto tan diferente a lo que existe aquí?
Pues pensamos que no tendremos competencia precisamente por eso, porque no hay nada igual. Intentaremos promocionarnos bien haciendo campañas de imagen. Estamos seguros de que gustará. Por ejemplo, en el Concurso de Pizza que hemos participado en Intersicop nuestros productos han gustado mucho, eso es una garantía de éxito. l
Itzel de Gayán
