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Heston Blumenthal

Si pensásemos en un país de arraigada cultura culinaria probablemente nunca terminaríamos en las islas británicas, pero eso no es óbice para que un oriundo de esas tierras esté en estos momentos en lo más alto del panorama gastronómico mundial por méritos propios. Nacido en 1966, Heston Blumenthal tuvo su particular revelación a los quince años, en un viaje a la Provenza francesa que le marcaría para siempre. Su visita al restaurante L’Osteau de Baumaniere por aquel entonces le hizo decantarse por un futuro entre fogones. Se rodeó de libros, comenzó a experimentar y a gastar lo que ahorraba con sus múltiples trabajos en visitas a restaurantes franceses, así como a productores de quesos, viticultores,…
En agosto de 1995 abre su propio restaurante – The Fat Duck – en la pequeña localidad de Bray, a poco más de media hora de Londres. El año 2004 es el de su consagración como auténtico baluarte de la vanguardia culinaria mundial al obtener la tercera estrella Michelín, precisamente cuando se hallaba en España, en el Congreso Madrid Fusión, al que acude anualmente desde entonces. En este foro y en otros, ha disertado en numerosas ocasiones sobre las relaciones de la ciencia y la cocina. Es un terreno éste que explora continuamente y en el que tuvo gran influencia el libro “On Food and Cooking” de Harold McGee. Cree, no obstante, que el mensaje que llega a la gente relacionando ambos conceptos es erróneo y debería estar alejado de discursos grandilocuentes: “La ciencia puede realmente ser una magnífica herramienta para cualquier cocinero o cualquier persona que se acerque a la cocina”, explica el cocinero. No hay que llevar más lejos esta eterna discusión; así lo cree el cocinero, enterado de la polémica española de Santi Santamaría: “No sé al detalle lo que ha pasado, pero el asunto salió en los periódicos ingleses. Pienso que todo lo que hacemos siempre tiene un yin y un yan; y cuanto más personal es lo que haces, más lo ama o lo odia la gente”.

El peso de la tradición
En su cocina se utilizan el nitrógeno líquido, la deshidratación, las enzimas,… y técnicas que se salen de los parámetros tradicionales, por descontado, pero simplemente como modo de alcanzar la emoción. Para corroborar este punto de vista, Blumenthal se quiso desvincular del concepto gastronomía molecular en un comunicado que hizo público en 2006 junto a Harold McGee, Ferran Adriá y Thomas Keller. En él se reivindicaba la tradición tanto o más que la innovación.
Para él, la cocina es una experiencia multisensorial y el sentido más obviado, el oído, que él ha integrado en alguna de sus creaciones. Por ejemplo, en “Sound of the sea”, para cuya degustación el cliente debe colocarse los auriculares de un ipod en los que oye el murmullo del mar. “El sonido puede generar muchas emociones”, justifica el chef. Incluso resulta para Blumenthal un estímulo más potente y universal que una fotografía.
Su relación, digamos que la oficial, con científicos comenzó en 1997 y desde entonces no ha parado de colaborar con todo tipo de expertos, desde farmacólogos a perfumistas, así como con distintos departamentos de varias universidades. Actualmente, asegura, con la de Reading y la de Oxford, es con las que mantiene un vínculo más estrecho, aparte de otras razones por algo tan prosaico como la proximidad geográfica a su restaurante.
La curiosidad innata de Blumenthal le ha llevado también a zambullirse en la cocina histórica de su país, de la que hace su propia interpretación en el pub The Hinds Head, anexo al ‘Pato Gordo’. Reconoce que “Inglaterra tiene mala reputación en lo relacionado con la comida”. Sin embargo, continúa “si volvemos atrás cuatro o cinco siglos descubrimos cosas increíbles”.
Blumenthal sabe, y así lo manifiesta, que es difícil sobrevivir dedicándose únicamente a The Fat Duck, por eso colabora con una decena de empresas agroalimentarias, como la marca de snacks Walkers o Häagen Dazs, aunque en el backstage, esto es, no con su imagen de cara al público.
Por otro lado, es autor de los libros Family Food, In Search of Perfection y The Big Fat Duck Book; este mes de marzo estrena programa de televisión en la cadena Channel 4 sobre restaurantes legendarios del Reino Unido y además comienza a colaborar con el Gobierno británico en un proyecto sobre alimentación en centros de salud. l

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