Heterodoxia culinaria al servicio de la tradición

Ni la creciente competencia local, ni su ubicación (al lado del estado de Riazor) más proclive a una clientela amiga de las cañas y los bocadillos, han impedido que Javier Montero haya alcanzado un magisterio con el que marca diferencias. Dos años le han bastado a este lucense, afincado en A Coruña, pero formado y enamorado de Compostela, para dejar huella gracias a un estilo muy personal.

El quehacer de Javier Montero entre fogones tiene mucho que ver con su trayectoria ascendente. Los platos apuntan una verticalidad que desafía todas las leyes de la gravedad. Se trata de creaciones que comparten entre sí un denominador común que no es otro que el de mirar hacia arriba ante la sorpresa del comensal que desde un primer momento repara en ese detalle y no para de preguntarse cómo un Arroz negro con chocos y alioli de albahaca puede mantener esa estructura tan rígida, pese a la suavidad de sus formas.

Javier Montero denota mucho oficio, igual que el que hace gala su socio y jefe de sala, Josué Cardalda. Entre los dos han hecho suyo un espacio al que han dotado de luz, color y sensaciones mediante unos oportunos cambios. Montero se revela como un cocinero muy actual, amante y defensor de la materia prima sobre la que experimenta hasta lograr platos muy al gusto local, pero con detalles de calidad sorprendentes. Su Bacalao gratinado con muselina de ajo torrado es un perfecto ejemplo. No obstante, proporciona un halo de tranquilidad saber que la nueva ola de cocineros gallegos, y Javier Montero es una muestra más, han dado el salto que ansiaban, pero sin bordear ni uno sólo de los controles existentes en el camino. Porque es imposible ejecutar una filigrana sin saber cómo se hace una tortilla de patatas.

Oferta intensa
Tiene un recorrido corto, pero intenso. Sólo el capítulo de los entrantes requiere algo más de tiempo, mientras que pescados y carnes se resuelven en un abrir y cerrar de ojos. Y todo bajo una misma premisa: cocinar sin estridencias, sin malabarismos que den al traste con la materia prima. La cesta de txangurro de marisco con infusión de corales es una muestra de la apuntada y particular batalla con el equilibrio; lo mismo que la Ensalada de verduras a la parrilla con langostinos y aceite de curry. La apuesta por la despensa autóctona hermanada con el aprendizaje realizado en Europa tiene su reflejo en la Terrina de foie-gras natural, queso de Arzúa y manzana.

Si difícil resulta elevar el listón cuando el cliente se acerca al primer contacto de la carta, los aciertos se suceden a medida que nos acercamos a la mitad de la tabla. De entrada, el pescado del día es siempre una incógnita, lo mismo que la combinación resultante de Corvina al horno sobre cremoso de coliflor y lascas de pulpo a la gallega (un solo bocado hace que se te cierren los ojos). En las carnes sucede otro tanto. Aunque sus creaciones tienen que guardar un respetuoso profundo a la tradición marcada por la clientela, Javier Montero echa mano de recursos ingeniosos incapaces de desorientar al más ortodoxo de sus comensales. Así, el Rabo de buey crujiente deshuesado estofado a la antigua sobre cremoso de calabaza, no es otra cosa que una suerte de Kebap magistralmente ideado. Una simple fiolla suplanta al pan pita obteniendo un resultado sobresaliente.

Un doble espacio ocupa en la carta los salientes. Fríos y calientes. Para los primeros, especial atención al Chocolate, albaricoques y cava en texturas, y al Pastel de pan de brona (tan gallego, y tan poco conocido fuera de estas latitudes), cremoso de arroz con leche y fresas en escabeche. Los calientes miran hacia un postre globalizado: Coulant de chocolate y turrón con helado de mascarpone. Punto y final.

La bodega sigue la tónica de la casa. Brevedad y concisión a precios más que razonables. l
A. BASTERRA

ENTRANTES
Revuelto de cacheira, grelos y migas de chorizo 8,90€
Carpaccio de corzo con mi-cuit de pato
y reducción de vino de Amandi al aroma de clavo 12€
Zamburiñas al horno con verduritas escabechadas 8,60€
Ensalada de patata rota con pulpo en dos texturas y ajada 12,90€
Croquetas de langostinos caseras 6,60€

ARROCES
Arroz negro con chocos y alioli de albahaca 9,60€

Arroz con lubricante (2 personas) 50€

PESCADOS
Lubina al vapor sobre verduras salteadas y romescu de pipas 18€
Bacalao gratinado con muselina de ajo torrado 14€
Corvina al horno sobre cremoso de coliflor

y lascas de pulpo a la gallega 15€

CARNES
Ravioli de carrillera de ternera con piñones,

perlas de patata y cebollitas glaseadas 12,60€
Presa de cerdo ibérica braseada con alubias y puré de manzana 15,90€
Rabo de buey crujiente deshuesado
y estofado a la antigua sobre cremoso de calabaza 12,60€

Restaurante Javier Montero
Fechas de apertura:
20 de abril de 2005
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Nª de asientos: 43
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Precios medios: 25-30 euros.

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Diseño de la carta:
Javier Montero