A los profanos en la materia les puede sorprender lo estudiados que pueden llegar a estar los procedimientos y productos que se utilizan para el lavado de manos de los manipuladores de alimentos en las cocinas profesionales. No tanto si nos paramos a pensar en los riesgos sanitarios que acechan refugiados tras unas malas prácticas higiénicas. Enemigos declarados de la seguridad alimentaria.
La lucha de los responsables de calidad contra los enemigos declarados de la seguridad alimentaria (Stafilococus aerous, E.Coli, Salmonella…) es tan encarnizada en algunas empresas como la que expone Natalia Mota, consultora del departamento de control de calidad de McDonalds. La multinacional estadounidense ha establecido un “sistema de control de lavado de manos cada hora”, el cuál funciona de la siguiente manera: “Todos los restaurantes en cocina disponen de un reloj programado para que suene cada hora. Entonces todos los empleados, de manera ordenada y coordinados por el responsable del turno, acuden a lavarse las manos apuntando previamente sus iniciales en un registro de control de lavado de manos”. La experiencia, según relata la responsable del asunto, “ha sido muy positiva, ya que se ha conseguido concienciar al personal sobre la importancia que el correcto lavado de manos tiene en los manipuladores”.
Antes de abrir el restaurante, el personal comprueba que la estación de lavado está perfectamente equipada para realizar correctamente el ritual. Cada una de ellas consta de lavamanos de apertura no manual, agua caliente, jabón antimicrobiano líquido, toallas de papel de un solo uso.
Además, existe un procedimiento establecido sobre cómo debe llevarse a cabo el lavado de manos para que sea efectivo. Reza así: 1. Aplicarse una dosis de jabón antimicrobiano de nuestro proveedor homologado; 2. Frotarse durante veinte segundos mínimo hasta la mitad del antebrazo; 3. Aclarar con agua caliente; 4. Secarse bien las manos con toallas de papel de un solo uso.
El resto de procedimientos de limpieza y desinfección están asimismo perfectamente definidos en el Manual de Procedimientos, así como en fichas de entrenamiento del personal con dibujos y contenidos que, según Mota, “Acercan más la teoría al empleado y les resulta más fácil de recordar”.
Con lupa
En los obradores de la cadena Mallorca el departamento de calidad e higiene supervisa la eficacia, tanto del jabón, como la actitud del manipulador. Realiza periódicamente analíticas de manos del personal durante el ejercicio de sus tareas para comprobar si se cumplen las normas. Al igual que en McDonals, la formación e información a los empleados es más que relevante para esta compañía. Dolores Santos, responsable de calidad de Mallorca cuenta cómo se articula: “El personal encargado de sección y los empleados reciben curso de higiene y limpieza impartido por el proveedor. Como complemento, en el curso de manipuladores hay un apartado dedicado a la higiene personal donde se les informa sobre el protocolo o proceso de higiene de manos para que el gel bactericida usado sea efectivo (temperatura del agua, cantidad usada de gel, etc…) También hay una guía de buenas prácticas”.
Responsables
Los encargados de que todo lo especificado se cumpla son los jefes de sección, aparte de las citadas auditorías internas que lleva a cabo el departamento de calidad e higiene de Mallorca.
En sus instalaciones se utiliza un jabón de manos bactericida basado en un producto químico (triclosan) que elimina las cepas baterianas. Para mayor seguridad, el personal de fabricación lleva guantes y mascarillas.
El sistema de secado es el de papel de un solo uso; el mismo que se utiliza en los baños de empleados, lo mismo que ocurre con el jabón. “En los baños de público el sistema de secado es el mismo, pero el papel consta de unas toallitas de doble capa, las cuales con una unidad solamente, secan las manos. El jabón de manos es más suave, no desinfectante, con aloe vera para cuidar el PH de la piel”, explica Santos.
Las ventajas de estos productos, para la responsable de calidad de Mallorca, compensan sus deficiencias, entre las que figuran la multiplicidad de gastos: (jabón, papel y agua). “Hay otros sistemas – continúa – basados en detergente con base de alcohol, los cuales con una simple fricción de manos, secan a la vez que desinfectan. Lo tenemos implantado en catering por el inconveniente del espacio a la hora de colocar los utensilios de limpieza”.
De los proveedores, algunos de los cuales lo son desde hace quince años, espera Santos “buena relación calidad / precio. Sobre todo se busca siempre, productos efectivos en un corto espacio de tiempo. No hay que olvidar que se debe compaginar higiene y producción”.(www.pasteleria-mallorca.com, www.mcdonalds.es) l
