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Hornos a medida

Fabricantes hay muchos y calidades, con lo que casi siempre se puede satisfacer la necesidad del operador. Aún así, en ocasiones ésta es algo más complicada. Sobre todo dentro de determinados locales.
Porque después, dentro del colectivo de los hosteleros, de repente surjen necesidades especiales con respecto a este tipo de equipos y alguien tiene que solucionarlas. En ocasiones los propios grandes fabricantes son capaces de realizar el aparato que se les está pidiendo ‘a la medida’ del que lo pide. En otros casos el hostelero ha de buscarse la vida y recurrir a otro tipo de empresa y hasta, en ocasiones, traer el aparato de fuera.
Por ejemplo, podemos hablar del caso del restaurante Rubaiyat en Madrid. Una de las grandes apuestas de este concepto llegado de Brasil es el horno en el que se elaboran sus platos: de casi dos metros de altura y casi de forma esférica. Un elemento necesario para mantener la identidad que les había garantizado un prestigio en Brasil y en Argentina antes de su desembarco en España.
“Su estructura ayuda a que tome temperatura de forma más rápida. Habitualmente damos muchos servicios y necesitamos que el aparato llegue a los 400 o 500 grados, en poco tiempo, para que no se pierdan texturas y sabores”, explica Fernando López, director General de Rubaiyat en España.
Aunque en el caso de estos restaurantes, una vez establecido el tipo de horno que les era necesario, instalarlo fue más sencillo, puesto que pudo recurrirse a una compañía afincada en Bercelona. No así en el caso de Inazio Deias y su Per Bacco!

Especiales para las pizzas
Uno de los que tuvo que proveerse fuera porque fue donde encontró la opción más adecuada a sus necesidades fue el empresario Inazio Deias, responsable del grupo Boccondivino, cuando se planteó la apertura de uno de sus restaurantes italianos: Per Bacco!. Para hacerse con el horno que se ha convertido en la principal seña de identidad del equipamiento de su cocina tuvo que recurrir a una compañía romana que, en cuestión de veinticuatro horas, lo había montado.
“Es especial porque incluye la novedad de una base rotante, con lo que el calor se va aplicando de forma homogénea y no es necesaria una persona que vaya moviendo las pizzas para que se hagan de forma homogénea. La cocción es uniforme y además, el horno posee un ordenador que controla la temepratura de la máquina e indica cuándo hay que alimentarla”, afirma Deias.
Una experiencia que, a pesar de que posee un coste algo mayor que si se hubiera recurrido a una empresa afincada en España, ha merecido la pena. Tanto que ha vuelto a implantarla en un segundo local, el recién inaugurado La Pizziccheria.
“El resultado es fantástico. Además, cuando hay mucho volumen de trabajo, la base del horno puede elevarse y disminuye el tiempo de cocción, con lo que puede trabajarse más rápido. Para un local pequeño no es necesario, pero es genial cuando tienen que darse 500 o 600 servicios al día”.
Lo mismo podría decirse de la marca Almacén de Pizzas, del Grupo Hostelero Ríos España. Sus responsables afirman que “fue en Italia donde vimos el tipo de horno que usamos en la mayoria de las pizzerías. Y también las mejores y mas tradicionales pizzerias de Argentina tienen este tipo de hornos artesanales: capaces de alcanzar altas temperatura que llegan a 400/450 grados en unos veinte o treinta minutos. (La pizza hay que cocinarla a 300/330 grados)”, explica Maximiliano Sablayrrolles, uno de los repsonsables de la marca.
En cuanto a las características técnicas, los aparatos a los que hace referencia Sablayrolles están fabricados con material 100% refractario en su suelo, ya que a diferencia de los hornos hechos de acero inoxidable, es más difícil que se desganten con el uso y son más apropiados para soportar las altas temperaturas que requiere el tipo de restaurante que es Almacén de Pizzas en el que no sólo éstas se cocinan en él, sino casi cualquier cosa como por ejemplo los escalopes. La estructura del horno, soporta hasta 1.200 grados centígrados de combustión directa y el calor generado por el quemador inferior hace que el suelo de ladrillos refractarios, tenga una temperatura homogénea en toda su extensión. Algo esencial para las pizzerías gourmet.
Además, el aparato no causa un impacto visual negativo y no es inhabitual ponerlo a la vista de los clientes. “Algunos arquitectos lo integran l RN

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