El horno es posiblemente el equipo más decisivo en una cocina. El elevado nivel de sofisticación conseguido por los más renombrados fabricantes permite hablar ya de hornos realmente inteligentes; al mismo tiempo, algunos proveedores ofrecen hornos muy especializados en determinadas preparaciones.
La alemana Rational calcula que en el mundo existen 2,5 millones de cocinas profesionales susceptibles de ser equipadas con sus hornos, de las que sólo 400.000 ya cuentan con alguno de ellos. Teniendo en cuenta que Rational se atribuye una cuota de mercado mundial ligeramente superior al 50%, ello significa que todavía quedan por explotar unas inmensas posibilidades de negocio por parte de los proveedores de este tipo de equipamiento.
Si a ello se le añade la evolución experimentada por el propio negocio de la restauración, tendente a fórmulas en las que se oferta con profusión platos estandarizados que necesitan poca preparación, se entiende mejor el sentido de los nuevos desarrollos tecnológicos que buscan dar respuesta a las necesidades de los clientes hosteleros. En cualquier caso, se trata de evitar que las tareas más rutinarias de la cocina, como puedan ser las tediosas vigilancias de la cocción, quiten un tiempo excesivo al personal, al tiempo que se asegura unos resultados predecibles y estandarizados.
Hornos inteligentes
Desde que en 1976 Rational introdujera el vaporizador combinado, el desarrollo experimentado por los hornos ha sido exponencial. De hecho, a Self Cooking Center, su lanzamiento más reciente, se le queda algo corta la denominación de horno. El equipo más avanzado de Rational, del que se comercializan seis modelos diferentes, capaces de preparar desde treinta a quinientas comidas por día, ofrece ocho modos de cocción alternativos, con lo que es capaz de elaborar cualquier preparación.
El cerebro del horno es el sistema Self Cooking Control, capaz de detectar automáticamente los requisitos específicos del producto, el tamaño del género y el volumen de carga. Con estos parámetros, el cocinero introduce sus preferencias de cocción y acabado y el horno calcula el tiempo, la temperatura y el clima ideal dentro de la cámara de cocción.
La compañía alemana asegura que se trata de equipos que son hasta un 15% más rápidos que el vaporizador combinado tradicional y capaces de reducir a la mitad el uso de aparatos tradicionales como hornos de convección, sartenes basculantes, marmitas, freidoras, etc. Asimismo, Self Cooking Center incluyen un modo de cocción denominado Finishing, que se encarga de finalizar la preparación del plato en el exacto momento que le programe el cocinero, independientemente de la antelación con la que se haya introducido.
En esta misma línea de equipamiento inteligente se sitúa el horno de convección STG Intelligent, fabricado por Frijado y comercializado por Tecnimel, disponible en varias versiones desde el STG7 con siete pinchos, hasta STG7 + 7, en el que se podrían preparar hasta 70 pollos en una misma hornada. Este horno puede memorizar hasta cincuenta programas, al tiempo que ofrece la posibilidad de fijar hasta nueve fases en un mismo programa.
Juan Rodríguez, director de Marketing de Tecnimel, destaca su “innovador diseño con puertas de cristales curvos y con el doble acristalamiento. Nos aseguramos que no desprenda calorías al exterior y por lo tanto el operario se encuentre a salvo de posibles quemaduras. Además de esta manera se facilita una óptima visión de todos los productos que se encuentren en su interior desde todos los ángulos posibles”.
Comodidad y limpieza
Los hornos se sitúan en una categoría de equipamiento “respetuoso” con los clientes y con el local, por cuanto evitan la producción de humos y facilitan la elaboración de muchos platos que antes generaban humos y olores en cantidades ingentes, como las planchas y las freidoras.
“Los hornos Turbochef, comercializados por Proyecto 51, están diseñados para el sector de la hostelería que necesita un equipo para servir comida caliente con máxima calidad y mucha rapidez, en un espacio reducido y con una tecnología de calidad que sea muy fácil de utilizar, ya que están completamente informatizados para que el operador sólo tenga que apretar un botón para seleccionar el menú deseado”, dice Patricia Pérez, responsable de Marketing de Proyecto 51.
“El Turbochef hornea, tuesta y dora alimentos de un modo uniforme hasta doce veces más rápido que otros hornos. Además, con este tipo de equipamiento el hostelero puede aumentar su menú sin necesidad de una inversión adicional, ya que permite crear nuevas estrategias en el servicio de comidas y añadir productos a su oferta sin necesidad de cocinar con personal cualificado”, añade Pérez.
Es un posicionamiento sustancialmente similar al de Macfrin con sus hornos mixtos con generador de vapor con boiler. “Los principales clientes para éste tipo de producto son hoy en día cualquier restaurante, hotel o empresa de catering que mime a sus Clientes. Un horno de éstas características es capaz de sustituir a cualquier cocina, plancha, freidora… En los últimos años este tipo de hornos se están vendiendo cada vez. A pesar de su coste inicial, si se le saca un rendimiento óptimo, resulta que al final es la mejor inversión posible. De hecho, las expectativas son que este producto vaya a más a lo largo de la próxima década”, explica Ignasi Miró, ingeniero de Cooking Systems, que comercializa los equipos Macfrin.
Entre otras capacidades de este tipo de hornos, Miró subraya su buen funcionamiento con los congelados. “Estos hornos –afirma- permiten regenerar el alimento dejándolo en perfectas condiciones de cocinado después de haber pasado tres meses dentro de cámaras de congelación, siempre que se haya hecho un buen envasado al vacío inicial”.
En esta misma línea se sitúa la compañía Bongard. “Nosotros combinamos la cocina sin humos y los hornos mixtos. En un horno mixto se puede cocinar casi de todo, desde hervidos hasta asar a la parrilla y con nuestros hornos mixtos Eloma podemos hacer todo eso y además sin humos”, dice Pere Sáez, responsable comercial de Bongard. Saez destaca que su modelo Genios T incorporar una campana condensadora de humos que permite ahorrar las salidas al exterior, ya que toda la condensación se va por el desagüe. “Es muy interesante para cocinas front office, cara al público y, en general, para todo tipo de restaurante o colectividades con problemas de extracción”.
El valor de la tradición
La tecnología no siempre está reñida con la tradición; incluso, en ocasiones, garantiza su viabilidad. En este sentido, los sofisticados hornos de leña Formex, especialmente posicionados en el sector de las pizzerías. “Nuestros hornos son capaces de dar ese toque diferente de la cocción natural con leñas nobles, como encina, roble, olivo, fresno, etc.; recuperando el sabor tradicional y proporcionando a los asados, pizzas o panes artesanos todo el aroma y textura originales. Están fabricados con una mezcla de material refractario de 1.300 ºC en piezas moldeadas de 6 cm. de espesor que proporcionan una gran retención de calor, lo que se traduce en un gran ahorro de leña, al tiempo que permite que de un día para otro el horno continúe en temperatura de cocción”, explica Yvette Larrañaga, de Formex.
“La característica constructiva más importante de un horno de leña – continúa Larrañaga- es su geometría interna y la relación existente entre boca y volumen total de la cámara de cocción. Es muy importante también el tipo de material refractario usado, su espesor y aislamiento. El fuego se hace en el centro y una vez que se forma la brasa se arrima ésta al fondo. Las pizzas colocadas al lado mismo de la brasa pueden cocerse en 45 segundos, a condición de tener un espesor de unos 3 mm, pero por lo general un horno de leña, la pizza cuece en un tiempo variable entre dos y tres minutos”. l
Juan Carlos Prado
La estética también cuenta
Aunque la tecnología es, sin duda, el principal elemento a la hora de valorar un horno, lo cierto es que las cuestiones estéticas también tienen un peso importante en el momento de elegir el equipamiento. “Sin duda la estética es uno de los aspectos que más preocupan a los decoradores e interioristas actuales; hay ocasiones en las que un aparato puede quedar fuera de un proyecto por su apariencia. Una máquina siempre es una máquina, pero muchas veces no debe parecerlo”, explica Juan Rodríguez, de Tecnimel.
Por eso, las líneas de nuestros productos deben permitir una perfecta integración con estilos de vanguardia, minimalistas o funcionales, propios de la arquitectura de interior moderna, pero también deben poder acoplarse dentro de conceptos más sobrios y clasicistas. l
Sveba-Dahlen, especializados en panadería y pizzería
La sueca Sveba-Dahlen se presenta como el líder mundial en hornos para panadería y pizzería. “Nuestra amplia gama de hornos es adaptable a las necesidades de cualquier formato hostelero, desde una pizzería con grandes volúmenes de servicio a un restaurante que quiera ofrecer a sus clientes pan o pastelería recién hechos, pasando por hoteles o los muy especiales modelos diseñados para las cocinas de los barcos de crucero”, dice Luis Montes, director de la filial española.
En concreto para el segmento de pizzerías, Sveba-Dahlen dispone de los modelos Travelling, Classic y el novedoso Pizza Trendy. En el primero la cocción de las pizzas se realiza en bandejas sobre una cinta transportadora de malla metálica que desplaza a las pizzas a través del horno. Este modelo tiene hasta tres cámaras controladas por separado y un ajuste continuo del tiempo de cocción, con lo que puede trabajar simultáneamente con diferentes productos.
El modelo Classic es un horno que puede apilar hasta tres cámaras de cocción, que pueden controlar por separado el calor superior y frontal y equipadas con iluminación halógena doble. Las cámaras están disponibles en cuatro anchuras diferentes, desde 635 mm. hasta 1.580 mm.
El recién lanzado Trendy es un horno diseñado en colaboración con maestros pizzeros, quienes priorizaron aspectos como la facilidad de uso y de limpieza, la rapidez en el horneado y una buena visión global de las cámaras. l JCP
