Los hornos de leña son los más antiguos. La temperatura de cocción se sitúa entorno a los 450-480 ºC y el tiempo necesario para tener una pizza en su punto, de 2,5 a 3 minutos. Las mejores maderas para utilizar como combustible son las de llama corta, como el olivo, el roble, el abeto. La altura de la cámara rondará de los 30 a los 90 cm., desaconsejando medidas más altas ya que entonces la operación de puesta a temperatura del recinto se complica. Para evacuar los humos de la combustión se requiere chimenea con salida exterior.
A diferencia del resto, su funcionamiento requiere la presencia continuada e intervención de un operario y su diseño, lejos de las formas rectangulares de los equipos eléctricos y de gas, se basa en una cúpula cerrada con una pequeña apertura por donde introducir y sacar la pizza. En la cámara de cocción se sitúa la fuente de calor y el producto a hornear. La solera, o superficie donde se coloca la pizza, está fabricada con ladrillos de material refractario, tipo piedra o losas de lava volcánica.
En los hornos más sencillos, está solera es estática, lo que obliga al pizzero a rotar constantemente la pizza para que se cueza por igual y no se queme el extremo más cercano a la leña. En los más modernos, esta operación ya no es necesaria, gracias a que la solera es giratoria.
Existen, también, modelos que incorporan dos cámaras, una para la cocción y otra situada justo debajo de esta para la combustión. Si la separación entre ambas y el aislamiento es el correcto, este sistema de doble cámara segura un repartimiento uniforme del calor a todo el área de cocción. Este sistema evita, pues, tener que rotar las pizzas y también, tener que limpiar de forma continuada la cámara.
Hornos eléctricos
Los hornos eléctricos tienen una amplia implantación en toda la restauración en general. Están construidos en acero inoxidable y como principales características destacan, la posibilidad de optar por equipos con una o más cámaras, modelos ampliables y también equipados con cinta transportadora. Del mismo modo, es en este tipo de hornos en los que encontramos algunas de las novedades más importantes del mercado, es el caso, por ejemplo, de los hornos de infrarrojos con lámparas de onda corta de alta energía, de cocción exprés y consumo mínimo.
Los hornos monobloques se componen de una a cuatro cámaras con control de temperatura independiente o no, según el modelo. Por contra, los equipos modulares, permiten incrementar el número de cámaras según vayan creciendo las necesidades de productividad del establecimiento. Cada una de estas cámaras funciona de forma independiente, pudiendo regular diferentes temperaturas, o incluso disponer programas de cocción diferentes.
Todos estos hornos, monobloques o modulares, están construidos con acero inoxidable y la superficie de cocción es de material refractario cuando se va a colocar la pizza directamente sobre la superficie o de acero, cuando se utilizan moldes. La altura de la cámara de cocción suele ir de los 12 a los 18 cm. y aunque algunos modelos reproduzcan en este espacio la forma abovedada de los hornos de leña tradicionales, la mayoría de los fabricantes recomiendan las cámaras rectangulares. Del mismo modo, se desaconsejan las bocas de entrada muy altas, para evitar pérdidas excesivas de calor durante la operación de carga y descarga de pizzas.
En todos los casos, el aislamiento es muy importante, y que este sea el correcto es la única garantía que tenemos de que el gasto energético sea el correcto. Por lo general se utiliza para este fin, fibra cerámica, que permitirá la correcta temperatura en el interior, mientras que las paredes exteriores se mantendrán frías, evitando así, quemaduras accidentales. La potencia media de estos hornos va desde los 3 a los 20 Kw. /hora o de 6 a 27 k.o./hora, si son de cinta
La regulación de la temperatura en estos hornos se realiza a través de paneles de control, generalmente electromecánicos, aunque también existen modelos totalmente electrónicos. Estos permiten programar tiempos de cocción, de encendido y apagado del equipo, además de regular y disponer temperaturas.
En cuanto a los modelos de cinta, destacar su gran utilidad en negocios con necesidades productivas altas. Las pizzas se depositan sobre una cinta, generalmente metálica, aunque también hay de piedra y teflón, atraviesa la cámara de cocción donde es sometida a una cocción por convección, y sale por el otro extremo en no más de 2 minutos, horneada y a punto de servir -los tiempos varían según la longitud de la cinta y la temperatura utilizada-. Estos hornos son muy comunes en empresas de servicio a domicilio, con importantes picos de demanda en espacios de tiempo muy cortos.
En este caso, sin embargo, es habitual, que en vez de hornos de cinta alimentados con electricidad se utilicen los mismos modelos pero de gas, a causa, básicamente del más bajo precio del combustible.
Hornos de gas
Los hornos de gas se calientan más rápidamente que los eléctricos, sin embargo su enfriamiento también es más rápido. Las características constructivas son iguales a las de un horno eléctrico, con la particularidad de que en el caso de los de gas, las resistencias son substituidas por quemadores. Según la potencia de cada horno, estará equipado con más o menos quemadores que se dispondrán en la parte baja, si el calor se produce por sistema de convección natural o en cualquier otra parte de la cámara, cuando la convección es forzada – hornos equipados con ventiladores para incrementar la transmisión de calor- .
Existen hornos de gas estáticos y de cinta y en ambos casos su comportamiento es similar al de los hornos eléctricos. También se puede optar por modelos de una sola cámara o de varias superpuestas, hasta un máximo de tres. Todos estos equipos están fabricados con acero inoxidable y utilizan lana de roca como aislante. El material y la altura de las cámaras siguen, también los mismos parámetros que los de los hornos eléctricos.
La regulación de la temperatura, aunque es posible, es algo más complicada que en el caso de los hornos eléctricos, si bien, mucho más sencilla que en los hornos de leña. Precisamente, la cocción con gas es la que más se asimila a la conseguida con estos hornos, gracias a la presencia del vapor producido por la combustión. De hecho, muchos equipos de leña incorporan ya quemadores de gas. Su presencia permite la alternancia de los dos sistemas, aunque nunca su uso simultaneo en la misma cámara, por razones obvias de seguridad.
Los hornos de gas se equipan con termostatos electrónicos, programadores de temperatura y válvulas de doble dispositivo de seguridad en los quemadores. Algunos modelos, además, incorporan barreras de calor que se activan cuando se abre la puerta para impedir la entrada de frío del exterior. La instalación de hornos de gas requiere sistemas de evacuación de gases al exterior.
Hornos de infrarrojos
Estos equipos representan uno de los últimos avances tecnológicos en hornos eléctricos. La cocción en su interior es muy rápida y su consumo energético mucho más bajo que en los modelos convencionales, de 2,9 a 7 Kw. /hora. Esto es posible gracias a un sofisticado sistema de lámparas de onda corta que se activan solo cuando el horno detecta el producto en la cinta y se apaga automáticamente cuando la pizza es retirada. Ello permite hasta un 70% de ahorro de energía. El calor infrarrojo penetra uniformemente en los alimentos sin calentar el aire del interior de la cámara, lo que evita el resecamiento de la masa, en el caso de la pizza. l
