Hostelco dará prioridad a la innovación en la Hostelería

La feria del equipamiento hostelero por antonomasia en España, acudió a Expo Foodservice para reafirmar el leit-motiv de su próxima edición en Fira de Barcelona, entre el 5 y 9 de Noviembre de este año: la innovación y el desarrollo tecnológico en hostelería.

Para ello, la organización de Expo Foodservice, con la colaboración de ANTA, preparó un plan de conferencias que fueron inauguradas por Isabel Piñol, directora de Hostelco 2010, la cual hizo votos para que todos los asistentes a Expo Foodservice fueran testigos del nuevo compromiso de este certamen. Piñol afirmó que “vivimos momentos de cambio, donde las nuevas tendencias y la nueva demanda genera nichos de crecimiento que hay que identificar, y convertirlos en auténticas ‘ventajas estratégicas’ competitivamente hablando, a través de la innovación y la tecnología”.

A continuación, se sucedieron las intervenciones de Mario Cañizal, fundador de ANTA y editor asociado de Restauración News y de Juan Salado, director general del CPG de Dhul Alimentación de Nueva Rumasa, que se encargaron de destacar, el primero, que hay innovación más allá de las tecnologías de proceso y producto y que es preciso estrechar vínculos de cooperación y alianzas estratégicas entre proveedores y operadores de restauración, afirmó el segundo. Moderó el coloquio Javier Rodríguez, presidente de ANTA.

A continuación y presentados por Xavier de Blas, director técnico de Mersatel, empresa fundadora de ANTA, intervinieron Ricard Camarena, chef del restaurante Arrop con un local en Gandía y otro en el conocido hotel Palacio Marqués de Caro de Valencia, que se significó fehacientemente en materia de uso de nuevos equipamientos, como el ‘Qubo’ que comercializa Tecfood, un cutter con multifunción que le ahorra mucho tiempo.

De este tema había hablado previamente Norberto Navarro, fundador de Foodtopía, que se declara partidario de llevar las tecnologías de preparación ,en especial, a través de la conocida T-Sensation (ver Restauración News nº110) al origen de las materias primas, conforme las cocinas que se basen en la cocina de fusión, puedan llegar a ahorrarse hasta un 60% del tiempo, lo que permitirá derivar al personal de cocina y operaciones a tareas de ensamblaje de platos, mejorar el servicio y la atención al cliente.

A continuación tomó la palabra Asier Leal, de Clece, la división de servicios externalizables de a ACS y que lleva un largo camino recorrido en materia de alimentación colectiva y facilities complementarios, hasta el punto de rozar pronto los 18 millones de servicios al año, con una plantilla de alrededor de 4.000 empleados y que está aplicando la tecnología de cook-chill para garantizar la trazabilidad y la correspondiente seguridad alimentaria, a la vez que goza de las virtudes de poder planificar la elaboración de comidas con importantes ahorros en el prime-cost.

La intervención final era muy esperada ya que la veteranía en el sector de Joan Manel Gili, comprometido ahora con la expansión de Udon, que habrá abierto local en Madrid cuando esta crónica se haya leído, interesó a los asistentes al demostrar que la innovación y la tecnología existen también en los conceptos de restauración, en el diseño de los mismos, en las presentaciones e incluso en el mobiliario. Gili describió las características del noodle bar&restaurant de UDON y señaló diferencias y analogías con otros restaurantes de corte oriental, destacando la consideración de las técnicas del feng-shui en los lay outs, los colores, la carta, el servicio.