La dinámica empresarial que caracteriza a los hoteles vacacionales está mas cerca de una restauración de servicio rápido que del slow food. Cierto es que la virtud está en el término medio y muchas cadenas simultanean ambos formatos en función de su ubicación, tipo de clientela y momento de consumo. Pero también es cierto que la comida principal se está basando, cada vez más, en técnicas y procedimientos que se sostienen gracias a la tecnologías de procesos y de productos.
Dar de comer en un hotel vacaciones es todo un ejercicio para que las operaciones en cocina y sala funcionen como un reloj. Así, mientras en la sala se consagran las técnicas de free-flow y autoservicio en funcionales buffets, en cocina los números mandan y los chefs han pasado a ser auténticos gestores por categorías. Plato cuyo escandallo no encaja en la política global de prime-cost, por lo que éste es sustituido por la cuarta o quinta gama.
Los hoteles vacacionales son, pues, terreno abonado para que las técnicas de restauración moderna se pongan al servicio de los objetivos empresariales que desean hacer del departamento de alimentos y bebidas de esa unidad de negocio un centro de beneficio y no un centro de costo.
Por otro lado también suponen un excelente terreno para persuadir a los equipos profesionales de cocina y de sala de que ha llegado la hora de sacar provecho de los recursos tecnológicos que la empresa pone a su disposición. Además de un equipamiento donde se cumple el principio de que se orientan a la venta y servicio y no a la producción, liberan al personal de cocina de horarios extensos y les abren la posibilidad de descansar los festivos.
Productos que, en los hoteles vacacionales, elevan a categoría la cocina de ensamblaje, con la garantía de que la seguridad alimentaria y la consabida trazabilidad se logran con la alianza estratégica que jefes de compras y chefs firman con los KAM de las empresas proveedoras. Y lo que es más importante, con la posibilidad de ensanchar la oferta de platos: desde los vegetarianos a los étnicos pasando por los de cuchara o los más complicados que tengan al show-cooking como base operacional.
Productos que además logran que la línea fría y la quinta gama den razón de ser a los refrigerados frente a los congelados, ya que el nivel de rotación, en cuanto a demanda, y de retermalización, en cuanto a oferta, permite a los fabricante solventar las carencias que aún posee la restauración comercial, muy pusilánime en cuanto a ayudar con su reiterada y firme demanda a adelantarse a la familia de los congelados.
En fin, procesos y productos al servicio de una restauración que cada vez es más considerada en el seno del negocio hotelero propiamente dicho.
