Déjale un pescado y te maravillará. O cualquier marisco. Por algo le llaman el chef del mar, un ‘título’ que, de tanto escucharlo, resulta manido pero que le viene como anillo al dedo. Y seguro que también algo ha tenido que ver en la estrella que este año le ha dado la Michelin, pues su trabajo con el pescado y el marisco es único, incomparable, minucioso por la cantidad de tiempo dedicado a investigar para sacarle el jugo al máximo.
Ángel León, nacido en tierras gaditanas, se ha criado y crecido en el mar, y sabe mucho de sus frutos y las posibilidades que ofrecen gracias a una infatigable labor de investigación. Pero antes de nada es un buen pescador, gran aficionado (como su padre), y por ello, seguro, uno de los que mejor conoce el mundo submarino extrayéndole toda su riqueza culinaria. Añade a esto que es un cocinero inquieto, un creador, un ‘buscador’ de sensaciones nuevas, sorprendentes, un auténtico estudioso del mundo marino. Ingredientes todos que le llevan a ‘inventar’ cosas como los embutidos marinos, que presenta ahora en la nueva edición de Madrid Fusión. Un exclusivo producto gourmet que incluye en su oferta chorizo, caña de lomo, salchichón y butifarra, muy bien logrados y compuestos, en su totalidad, de grasa de pescado. Su materia prima se localiza en Veta la Palma, una finca privada de 11.300 hectáreas, situada en el Espacio Natural de Doñana, y lugar en el que pescan los albures con los que elaboran ahora estos sorprendentes embutidos.
Quien haya pasado por su restaurante Aponiente, en los últimos meses, ya los ha podido probar, donde los presenta como carpaccio, laminado muy fino, y tanto de textura como sabor sorprendentes, pues no esperas un gusto tan bien conseguido en boca, ni a la vista anuncia de qué se trata. Sin lugar a duda, en su presentación al gran público, no dejarán indiferente a nadie. En un país, además, donde tenemos a gala la elaboración de unos embutidos de calidad suprema, con lo que este ‘atrevimiento’ puede despertar más de una opinión encontrada. De cualquier modo, la consecución y el resultado final son incuestionables, y la experiencia, deliciosa.
Han sido muchos años de trabajo, como él mismo ha declarado, investigando y probando con diferentes pescados hasta encontrar la materia prima que le ha permitido realizar estos ibéricos del mar. El lugar, Veta la Palma, “un entorno idílico y absolutamente único en el mundo”, asegura León, y el pescado, el albur, abundante en el Mediterráneo, y con la cantidad de grasa ideal para estos embutidos. El resultado son productos con un alto contenido en Omega 3, saludables (por las grasas que aporta, y que influyen en el colesterol bueno), en los que no se pierde el sabor original que cualquiera tenemos en nuestra memoria gustativa cuando pensamos en ibéricos. Entre ellos, el chorizo está logradísimo, con una presencia moderada del sabor marino, y el recuerdo de los condimentos que participan en la elaboración de los embutidos.
Hasta llegar aquí, como Ángel León recuerda, han estado un par de años trabajando con proyectos de textura, coagulación proteica, niveles de grasa, analíticas bioquímicas y análisis de capa fina. Preocupados, además, por la conservación y maduración que iba a requerir el producto. Ahora, ya está todo a punto para ser presentado en sociedad. Pero, aparte de las opiniones que pueda despertar, ¿quién no dice que ésta puede ser una manera de conseguir que el pescado entre en la alimentación infantil?
No obstante, lo que nadie le puede negar es el estupendo trabajo realizado, y esa innata capacidad creativa que tiene Ángel León. Basta recordar, sin irnos muy lejos, sus elaboraciones con plancton, todo un descubrimiento que ahora no falta en sus cartas, o las posibilidades de los huesos de aceitunas como brasas. ¿Qué será lo próximo? Nadie lo sabe, pero tal vez en Madrid Fusión nos dé alguna pista.
**Albur. Abunda principalmente en el Mediterráneo, y es un pescado que pasa una parte de su vida en el río y otra en el mar. Los que entran en un estero y crecen allí son muy sabrosos.
En su restaurante
Lo del restaurante es su otro cantar, aunque responde a una misma partitura: innovar, renovar, crear, a partir de la materia prima que le suministran las aguas gaditanas y respetando sus raíces. Fue una osadía el abrirlo, y un enorme atrevimiento su contenido. La ubicación, en el Puerto de Santa María rodeado de populares direcciones de pescaíto frito y marisco al peso; y la carta, alta cocina, de mucha técnica y ‘cosas raras’ para el público de la zona. Pero son hándicaps casi superados. A día de hoy, el local, bien aprovechado, resulta algo más ‘grande’ gracias a una recolocación con la que puede atender una demanda que ahora bebe los vientos por conocer esa cocina, diferente y creativa, que firma Ángel León, ahora ya no tan loco, o tan desencaminado, tras convertirse en el primer cocinero de la provincia reconocido por la Michelin. Y es que participo con enorme alegría de la cantidad de gente que nos rodea, pues están al completo y no hay voces discordantes; la valoración de todos los comensales esta noche es la misma: estupendo. Y yo digo, ¡bravo por todo lo que, en determinados puntos del país, sólo se logra (y reconoce) si te ‘toca una estrella’! A partir de ahora, el reto es fidelizar y esto, de su mano, seguro lo tendrá muy fácil. El primer paso, atravesar la puerta, ya lo han dado.
Aponiente J Puerto Escondido, 6. J El Puerto de Santa María (Cádiz)
Tel.: 956 851 870 J www.aponiente.com
JMara Sánchez
