En Cabañas de la Sagra, a pocos kilómetros de Toledo y junto a la autovía que une la ciudad monumental con Madrid, este joven chef lidera una propuesta gastronómica basada en la tradición renovada y la calidad del producto de proximidad, ecológico a poder ser.
En menos de un año, el cocinero toledano Ignacio Rosado, junto a César Martín, como gerente, han puesto el restaurante Casa Elena en los mapas de la gastronomía. Desde la pequeña localidad en la que se ubica, estos dos jóvenes han sido pioneros en instaurar el ecologismo gastronómico en Toledo con una carta basada en los productos de proximidad que aúna tradición y vanguardia. Aunque Ignacio Rosado sólo cuenta con 25 años, su trayectoria desde que salió del I.E.S. Universidad Laboral (Toledo), le ha llevado a acumular una gran experiencia en casas como Locum y El Carmen de Montesión o el restaurante madrileño La Parra. Un intenso aprendizaje de diversos estilos y filosofías que han contribuido a que su trabajo en Casa Elena le llevara a participar en la final ibérica del concurso San Pellegrino Young Chef 2015.
¿Cómo llegas hasta esta cocina?
Mi novia me habló de un amigo suyo, César Martín, que iba a montar un negocio con filosofía ecológica. Me reuní con César y me pareció un proyecto bastante atractivo. Me transmitió su ilusión y nos pusimos a trabajar estudiando, formándonos, buscando proveedores…
… y proveedores difíciles de localizar, ¿no?
Es un mercado muy complicado, nadie te pone facilidades. El concepto ecológico no se explota más por las dificultades de aprovisionamiento. Hay que ir a buscar a los proveedores a sitios muy concretos, encargar producto con mucha antelación y estar a expensas de la despensa del día. Por un lado te limita y, por otro, te obliga a ser mejor cocinero.
Y a establecer además una relación muy directa con tu entorno más cercano para crear tu despensa y tu recetario…
En Cabañas se explotan mucho las legumbres y sus guisos, algo que nos beneficia porque las consigues de forma económica, cercana y fácil. También tenemos muy buena huerta y una relación de confianza con los productores locales. Ellos nos recomiendan género y, si es preciso, se adaptan a nuestras necesidades y plantan productos difíciles de conseguir. Forman parte de nuestra clientela y cuando prueban platos comentan con confianza que pueden darnos una escarola mejor… Esto es un trabajo a largo plazo de mutuo beneficio.
¿Es posible mantener una carta 100% ecológica en un pueblo de Toledo?
Lo es, pero resulta muy difícil por el escaso margen de actuación que te dan la competencia y la situación económica. Si lo cumplieras al 100% estarías duplicando el precio de la carta respecto a los locales normales, aunque la calidad del producto se mejor. Aún no tengo claro qué proporción de público llega porque somos ecológicos o porque nuestros platos han cogido fama al margen de nuestra filosofía. Buscamos respetar nuestra filosofía pero sin limitarnos; un equilibrio donde el género protagonista sea ecológico y complementarlo con un toque, por ejemplo de foie, de gran calidad pero no ecológico. Así logramos un plato 80% ecológico.
¿Quién llega a Cabañas para comer en vuestra casa?
Mucha gente de Madrid en busca de producto bien tratado y ecológico, además de clientela de Toledo. Nos hemos dado a conocer en las redes sociales y no tenemos una carta muy elevada de precio, con una media de 30 o 35 euros. Intentamos ser lo más competitivos posible para que merezca la pena el desvío a un pueblo tan pequeño.
¿Cómo llegasteis a esta ubicación?
Esta casa antes era un restaurante familiar, donde la madre de César era conocida por el cocido. César se formó en hostelería en varios países y retomó el restaurante dándole una vuelta con su filosofía, un equipo joven y una idea original desde la que ir evolucionando. Si estuviéramos en Madrid el reconocimiento y la evolución irían más deprisa… pero también es verdad que en Madrid esa rapidez puede darse en la caída por un fallo…
¿Estar en Madrid os ayudaría con vuestra propuesta?
En una gran ciudad como Madrid nuestra filosofía sería más sencilla de mantener, está claro. Aun así, tenemos la suerte de que, aunque nos toque madrugar un poco más, estamos relativamente cerca de Mercamadrid. Pero estar en una gran ciudad, no sólo por variedad de mercado, nos ayudaría en cuanto al volumen de clientes potencialmente abiertos a nuestra filosofía.
¿Una filosofía ecológica que es una moda?
Más que moda prefiero llamarlo evolución en la forma de comer. Se trata más de fijarnos más en la procedencia de la ternera y su alimentación que en el tamaño del chuletón. Saber qué estamos comiendo. Si lo facilitáramos más, ganaríamos en confianza del cliente. Consiste en facilitarle todos los datos posibles sobre el producto. Además, al trabajar con productores locales la información es muy transparente y hace que el restaurante se relacione mejor con su entorno y el cliente.
¿Se había roto esa relación de sinceridad?
Hemos pasado muchos años enfocados en la cocina de fusión y ahora nos estamos centrando en buscar más la calidad del alimento que el espectáculo o un emplatado sin lógica. Hay un boom tan grande de la cocina, con tanta gente que aprende técnicas modernas, que se les están olvidando o directamente no aprenden lo fundamental de la cocina. Yo prefiero pensar en el género antes que en la técnica que voy a usar o en tratar de demostrar en un solo plato todos mis recursos. Prefiero aplicar el conocimiento al producto. Por ejemplo, si trabajo el pichón, primero tengo claro que debo hacer un buen guiso para que la carne quede blanda… y luego ya pensaré si hago esferificaciones con la salsa. Primero hay que tener clara la técnica básica que pide cada género.
Muchos compañeros de tu generación no tienen eso claro.
El problema está en que las escuelas de hostelería se hacen apenas un par de días de prácticas y algunos salen con la idea equivocada creyendo que van a tener cinco personas para elaborar una espuma de lentejas durante una mañana. Luego llegan al restaurante y descubren otra realidad. Cuando se sale de la escuela hay que tener claros los conceptos. Si sacas un aperitivo, ya tienes que estar preparando el entrante. Sacas los entrantes y ya debes tener la carne atemperada para que no te pille el toro. Ese orden del servicio no se enseña en muchas escuelas, no se pone en práctica a pesar de que la mayoría cuenta con salones. Pero el servicio que se ensaya en ellos no es real. No hay un alumno que se encargue de las comandas y dirija al resto. Hay que potenciar prácticas en las que los alumnos asuman responsabilidades de forma rotatoria. Y si se queman las lentejas, tendrán que experimentar la vergüenza de salir a la sala a pedir disculpas. Eso también debe formar parte de la práctica.
¿Cómo definirías tu cocina?
Una cocina de mercado en la que buscamos el mejor producto de temporada. Eso nos permite no estancarnos y cocinar variado en función de la época. Aves en enero y febrero, el corzo y alguna seta en abril… Así puedo cambiar la carta y trabajar diferentes elaboraciones y géneros cada dos o tres meses. No me aburro, desarrollo platos nuevos y todo ese trabajo del día a día sirve para crear un recetario que funciona y se asienta de cara al año siguiente.
¿Nos hemos olvidado de comer bien?
Es difícil comer como se hacía antes en las casas y es complicado buscar al agricultor que tiene los buenos tomates. El sabor de los envasados de supermercado no es el mismo por muy buen aspecto que tengan. En Nambroca, de donde soy, era muy típico ver a los vecinos a las puertas de sus casas vendiendo lo que daban sus huertos. Eso se está perdiendo. Hace poco estuve de viaje en Italia y me iba a los mercados a comer en lugar de las zonas turísticas donde cualquier mala ensalada y una pizza no bajaban de los 40 €.
Eso no pasa sólo en Italia…
Sí, también lo encuentras en Madrid, por ejemplo. Las cosas se están haciendo tan mal que nos vamos a cargar el turismo que tanto aporta a la hostelería, que es un sector básico en España. Si tratamos así a los turistas, nos tiramos piedras a nuestro propio tejado ahora que somos un referente en hostelería. Tenemos que buscar la calidad a un precio asequible.
