Lavado se formó como cocinero en la escuela de Luis Irizar e inició su carrera en el restaurante Akelarre, donde trabajó a las ordenes de Pedro Subijana. Más tarde, se traslado a París y, allí, colaboró con Alain Ducasse a la vez que estudiaba repostería. ElBulli, el Grupo Berasategui o el restaurante Kukuarri han sido otros emplazamientos donde el chef ha desempeñando su labor profesional hasta que en 2005 inauguró su propio local, que lleva su nombre.
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