III etapa, de 2007 a 2010

Llegado el año 2007, Sandwichforum acusa su progresiva y creciente capacidad de convocatoria; lo que hace que Mercabarna deje de ser el marco idóneo para proseguir como sede, debido a que los concursos y el activo protagonismo de los expositores-proveedores -que comienzan a estar acompañados por sus chefs demostradores-, hacen necesario disponer de un back-office (cual cocina-piloto) que no se tenía en la zona próxima a la funcional sala de actos de la unidad alimentaria.

Por otra parte, la crisis ferial comienza a minar la ilusión y empeño que los fundadores de Ficop habían puesto en Intersicop, con lo que se anuncia un cierre de ciclo en su edición de 2007 (y la disolución de este importante caso de solidaridad empresarial con el único objetivo de auto-organizar una feria, por parte de los propios expositores) y una retirada del apoyo institucional a las actividades de Sandwichforum. Es entonces cuando la empresa editora de Restauración News se interesa por la titularidad del evento y su organización, con lo cual hay dos importantes cambios a tener en cuenta: la elección del recinto del CETT-Hotel Alimara para realizarlo y el tener la experiencia y contactos empresariales de la revista de referencia en los negocios de restauración, que además contaba con el equipo técnico que organizaba Expo Foodservice en Madrid.

Se lograba pues reforzar la estructura organizativa de Sandwichforum para consolidarlo como un evento de eventos: ciclos de charlas, que interesan a directores de marketing y a directores generales de las empresas operadoras de restauración; concursos con interés para los responsables de operaciones e I+D+I; y la zona de exposición para que los responsables de foodservice de empresas proveedoras pudiesen hacer networking con los jefes de compras de las empresas de hostelería.

La edición de Sandwichforum 2007 se realiza en el idóneo marco del CETT (los concursos y sus preparaciones) y el anexo Hotel Alimara (las conferencias y exposición), manteniendo su apoyo y colaboración Mercabarna, con nuevos rasgos a destacar: la aparición de panaderos artesanos que creen en el bocadillo como una realización más de su labor profesional -siendo el pionero Xavier Puigsesllosses, segunda generación en el Forn de Sant Jordi de Folgueroles (Barcelona) y promotor de la “Coca del Mosén”, la base del pan que comienza a ofrecerse en las principales cadenas de restaurantes de Barcelona y Madrid-.

Por otra parte, de la fase clasificatoria que se celebrará en Intersicop 2007 (la ultima que organice Ficop), dos panaderos cordobeses sorprenderán al jurado del concurso-semifinal allí convocado, y que terminarán en Barcelona: Aurelio Gómez, que ganará con el bocadillo Calerito (pan de telera relleno de presa ibérica con salsa de tres setas y vino de Pedro Ximénez) y José Roldán. Precisamente este hijo de panadero, además de economista, ganará la IV edición de El Bocadillo del Año, con sus bocadillos tanto de creación libre como condicionada.

La tendencia a la aparición de panaderos “con firma” en la final del concurso El Bocadillo del Año 2008 (a los que se había anticipado Xavier Ramón y Marc Martí, creando la empresa Triticum, para servir panes a la alta gastronomía), se confirma con la presencia de Anna Bellsolá, creadora de Baluard y de A. Guzmán, representando a Reykiavik (cadena de panes ecológicos). Ambos serán superados por un finalista procedente, de nuevo, de la Escuela de Hostelería de Lleida: Antonio Romero.

La presencia en la organización de Restauración News se evidencia con el logro de un nutrido plantel de directivos y profesionales de cadenas de restaurantes representativas entre los oradores. Por otra parte, es tal el celo profesional que ponen los proveedores-expositores en sus presentaciones que, la propia revista, creará un galardón especial para la empresa que más se destaque en Sandwichforum. Ese año será Bel Foodservice la que se lo lleve.

Nuevo protagonista: las ensaladas
En la organización de Sandwichforum 2009 se presenta una innovación: logrado el objetivo de que el bocadillo adquiera la consideración de ser el componente-plato principal de un menú, se desea promover entre la profesión la necesidad de incentivar la presencia de los brotes verdes en ensaladas y como entrantes.

La respuesta es rápida y de calidad. Serán los chefs de los restaurantes de las cadenas hoteleras (hay que destacar aquí el apoyo de Valentín Gómez Zabala, de la cadena hotelera Tryp y Carlos Fernández del H. Condes de Barcelona) los que respondan con mayor celeridad a participar en las fases de selección para las finales de La Ensalada del Año, llegando a la del 2009, además de otros profesionales de restaurantes, dos de la cadena Tryp y uno de la de Gran Palas. El trofeo se lo llevará Carlos Saez del Hotel Tryp Alameda Airport.

Entre los oradores de esta edición hay que destacar la presencia de Xavier Barriga, maestro panadero creador de la empresa Turris y que aceptará, además, formar parte del jurado del concurso de bocadillos que ganará Jordi Vidal, procedente, de nuevo, de la Escuela de Hostelería de Lleida. La firma Espanorac (marca Sud´A´Sol) se alzará con el trofeo-diploma Restauración News.

Llegamos ya la última edición de Sandwichforum, la del año pasado. En ella se repiten las características que lo convierten en un evento apuntado en todas las agendas de los profesionales del sector, hasta el punto que su presencia se complementa con la visita a Hostelco, de modo que en alianza y cooperación con este importante certamen, Restauración News logra que relevantes jefes de compras de cadenas hosteleras de toda España, estén presentes en primer lugar en el evento celebrado en el CETT para pasar, de forma coordinada y preparada, al día siguiente a visitar la feria.

En el capítulo de oradores, destaca la presencia de directivos de la noruega Big Bit, de la cadena de bocadillos y ensaladas ecológicas Luka Sandwich Studio y del interesante concepto de Gourmet On Wheels como muestra de que la tendencia “food-trucks” también llega a España de la mano de bocadillos y ensaladas, pese a las barreras de entrada que supone una legislación periclitada.

En cuanto a ganadores de concursos, el de bocadillos se lo lleva Antonio Jiménez del Hotel Condes de Barcelona (posteriormente ganará la clasificación para el concurso El Cocinero del Año, que se celebrará en Alimentaria 2012) tras una durísimo debate sobre calificaciones por parte del jurado, visto el nivel de los bocadillos elaborados (es novedad la presencia de la gerundense cadena de bocadillos König) y que delata que cada vez se exige más para lograr las más altas puntuaciones. En lo que se refiere a ensaladas, vuelve a sorprender la Escuela de Hostelería de Lleida, que gana por medio de Jordi Vidal, precisamente el ganador en bocadillos el año anterior, mientras que el diploma de Restauración News a los proveedores-expositores se lo llevará la empresa Bellsolá.

Conclusiones
Al cierre de la edición de 2010, los profesionales que la habían diseñado y ejecutado elevan al editor de Restauración News la propuesta de una nueva vuelta de manivela: se trata de llevar la convocatoria a Madrid y bajo un formato de rango superior, pues para suerte o desgracia, la recesión económica ha elevado a categoría la anécdota de los pioneros de Sandwichforum: existen proveedores y operadores con mando en plaza y el menú a base de ensaladas y bocadillos prolifera urbi et orbe.

Es así como se llega a Fast & Casual Forum este 3 de noviembre en Madrid. Un nuevo reto, un nuevo compromiso de quienes están al servicio de los que deben encargarse de complacer la demanda de los que, con sus distintos cambios de hábitos en materia de momentos y consumo, piden nuevas soluciones de comida.

RN