Silvia Resa
Ser la cara visible de una marca de calidad, obtener una mayor popularidad, conocer mejor los productos o compartir experiencias son las principales motivaciones de algunos de los cocineros que ceden su imagen a favor de una enseña determinada; en ocasiones estos mismos profesionales llegan a acuerdos con otros establecimientos de hostelería para ser los chefs creativos que rediseñen las cartas o los menús del restaurante.
“Poner la propia imagen a una marca te permite coger experiencia, conocer aquellas referencias de producto que quizá no sabes que existen y además te permite aprender, porque aprende uno de todo”, dice Javi Estévez, alma mater de La Tasquería, que desde hace tres años es embajador de la gama profesional de salsas de una conocida multinacional.
Demostraciones, showcookings y hasta un par de proyectos editoriales consistentes en recetarios basados en los productos a los que Javi Estevez pone imagen como cocinero han sido las principales prebendas del intercambio “en estos momentos está en marcha un segundo libro con recetas; colaborar en ambas ediciones y los showcookings y demos me están dando mucha experiencia”, dice el chef de La Tasquería, restaurante especializado en platos de casquería en Madrid desde hace casi tres años.
“Hay otro factor importante”, dice el cocinero; “como es que al tratarse de una compañía tan grande está presente en multitud de eventos y para mí es interesante poder ir de la mano con ellos”.
“Al no estar vinculado directamente a la empresa, puedo aportar una visión distinta pero desde fuera”, dice Estévez; “es el caso de referencias o productos que los restauradores utilizan de forma sencilla; pues bien, mi trabajo consiste en buscar otras opciones de uso, a partir de recetas con técnicas novedosas; incluso si un producto no tiene un nivel de calidad determinado, lograr que lo alcance”.
Javi Estévez habla de unos fondos de salsa, a su juicio productos de mucha calidad pero que al presentar una dificultad en su textura en cuanto a tiempo de preparación él propuso utilizar como gelatinas con las cuales se elaboran lasañas o ravioli, entre otros platos “y de esta manera el escandallo lo tienes muy controlado”, dice el cocinero, refiriéndose al control de costes tan necesario en el día a día de los restaurantes.
“Hay productos de calidad, también en la quinta gama” dice el chef, refiriéndose a aquellas referencias listas o casi listas para consumir o emplear como ingrediente final; “por lo que es importante el punto de vista del cocinero”.
“En mi caso fue la compañía la que me llamó, tras conocernos en uno de sus showcookings organizados durante un foro gastronómico en A Coruña”, dice Estévez; “lo cierto es que teniendo en cuenta mi tipo de cocina, la unión tenía razón de ser”.
Para David Marcano, chef y propietario del restaurante Marcano en Madrid, “las marcas me permiten hacer algo con relativamente poco esfuerzo, aunque también es verdad que no todo vale”.
En el caso de este cocinero, con un estilo gastro cada vez “más personal”, la experiencia con las enseñas es reciente: una marca de menaje de vidrio y un laboratorio. Con este último puso imagen para una referencia de antiquemaduras en spray: “llevé a cabo recetas que podían llevar implícito el riesgo de quemadura y esos videos los colgaron en su página web”, dice Marcano.
Con la empresa de menaje la colaboración acaba de empezar, “esta marca me aporta un buen recuerdo porque en casa siempre la ha habido y es de mucha calidad, con mucha trayectoria empresarial”.
“Ven en mí más que a un cocinero mediático”, dice el chef, también popular por su participación en el programa televisivo Top Chef.
Quién sedujo primero
“Trabajar con grandes empresas te ayuda a ver cómo se organizan y te permite crecer como profesional”, dice Rodrigo de la Calle chef del restaurante El Invernadero, que desde hace años pone cara a compañías relacionadas con la distribución mayorista, el sector de los zumos y empresas elaboradoras de cuarta y quinta gama; estas dos últimas desde el presente año, por cierto; “además consigues visibilidad a todos los niveles por las promociones específicas que llevan a cabo”.
“Hacer eventos, presentaciones y promociones de productos es gratificante porque viajas y conoces a gente y puntos de vista diferentes, especialmente a la hora de democratizar conocimientos y trabajos”, dice De la Calle a quien “siempre me ha gustado la parte didáctica de mi trabajo, pues me permite compartir mis conocimientos con los demás para que así todos podamos crecer de la mejor manera”.
En el quién sedujo a quién, Rodrigo es claro: “son las marcas las que me han llamado, ya que hasta ahora nunca he tenido la iniciativa de hacerlo, si bien reconozco que he tenido ganas de hacerlo en el caso de algunas empresas de las que soy cliente, dado que me gustaría que mejorasen sus productos y en este sentido creo que necesitarían ayuda”.
Dice Mario Sandoval, chef y propietario del restaurante Coque, recientemente trasladado a Madrid desde Humanes, que los contactos con las empresas “se producen siempre en beneficio de la gastronomía”.
El afamado cocinero pone imagen y experiencia a cuatro compañías de los sectores de agua envasada, derivados lácteos, distribución mayorista y de jamón y derivados cárnicos; “lo positivo de ser brandambassadores que además de conocer mejor los productos y poder compartir experiencias llegas al público de otra manera, a través de la gastronomía, que es lo que me gusta”.
En ocasiones los contactos entre compañías y chefs vienen de la mano de las organizaciones profesionales, como es el caso de la Federación de Cocineros y Reposteros de España: “desde Facyre, por ejemplo, tenemos contacto con muchas empresas”, dice Sandoval; “al producirse el contacto se habla, se dialoga y llegan aunque debo reconocer que son las empresas las que vienen a mí, habitualmente tras un conocimiento mutuo”.
En cualquier caso, para este chef formar parte de estas experiencias “es enriquecedor, otra forma de salir de la cocina y empaparte de la realidad; son proyectos que me ilusionan y en los que pongo parte de mí”.
El juego de la asesoría
Una práctica cada vez más habitual en el sector de hostelería español consiste en contratar a un cocinero de renombre para mejorar determinados aspectos del servicio o del negocio mediante su asesoramiento. De esta manera los chefs se convierten en consultores del restaurante en cuestión, aportando su saber hacer al knowhow propio del establecimiento.
“Tras diseñar los menús de otoño y navideño durante 2016, en febrero de este año me han nombrado chef asesor del Hotel Relais&ChateauOrfila, de Madrid”, dice Mario Sandoval; “me encargo de toda su oferta de restauración, la propia del hotel y la de su restaurante”.
“Para mí ha sido un reto y de nuevo otra forma distinta de llegar al público, como lo es mi trabajo con la red de Paradores de España, donde colaboro con el equipo de restauración para modernizar tanto los procesos como la oferta gastronómica de sus establecimientos”, dice el chef de Coque; “se trata también de un proyecto que ilusiona”.
“Todos los proyectos me ayudan a ser mejor cocinero y mejor persona”, dice Sandoval; “evidentemente dan visibilidad, pero sobre todo me obligan a no parar de trabajar, a superarme cada día”.
“Es cierto que es una responsabilidad, pero al mismo tiempo un gran honor que cuenten conmigo”, dice Mario Sandoval, que añade: “no hay nada más bonito que ver disfrutar a un cliente en Coque y ahora siento lo mismo cuando lo veo en el hotel Orfila o en los restaurantes de Paradores… un orgullo”.
En su momento ejerció como cocinero consultor para restaurantes como La Paquita y cervecerías como La Tierruca, ambos en Madrid. Actualmente David Marcano es chef ejecutivo de La Barrenola, sito en la localidad madrileña de Moralzarzal. Y desde el pasado mes de julio desempeña esta misma función en el restaurante Caray, perteneciente al Hotel Meliá Gran Fénix de Madrid.
“Pongo a un jefe de cocina bajo mi supervisión”, dice Marcano; “trabajo codo con codo con él durante el tiempo de entrenamiento, además de encargarme del diseño de la carta, de las fichas técnicas de cada plato o el cálculo de escandallos; en el caso de Caray superviso la estructura íntegra de la cocina, compruebo el orden, el estado de las cámaras, de las partidas y compruebo también cómo se ejecutan los servicios”.
“Estos proyectos también son muy importantes para mí, me comprometen y me interesan porque es mi nombre el que figura, soy la cara visible”, dice Marcano; “por eso aunque delego, superviso el trabajo delegado pues soy meticuloso”.
Y es que a tenor de los expertos, el estilo gastronómico de Marcano se sitúa en un nivel alto, con un toque cada vez más personalista “que intento que sea refinado y pulido, pues no siempre está uno al alza en términos de creatividad”, dice el chef.
Rodrigo de la Calle es chef ejecutivo del grupo Puerta 20, en la capital de la lejana China: “allí dirijo dos espacios gastronómicos de alta cocina de autor española, con toques de platos típicos autóctonos; hoy por hoy el grupo está en plena expansión, por lo que en estos momentos estamos inmersos en el desarrollo e implementación de otro nuevo establecimiento”.
“Desde hace tres años que fue cuando empecé a viajar a China de forma regular pienso que soy mejor profesional y conocedor de las técnicas culinarias de allí”, dice De la Calle; “además de adquirir experiencia no sólo como chef, sino también como gestor y empresario”.
Dice el chef de El Invernadero, restaurante especializado en cocina vegetal “viajar siempre es fantástico, pues conoces nuevos productos, culturas, sistemas de trabajo y en mi caso particular los vegetales que allí se cultivan me tienen fascinado”.
Diferenciación
A Javier Estévez fueron a buscarle los responsables de la cadena de restaurantes Lavaca, después de iniciar un proceso de remodelación de los establecimientos y deseando darles un perfil más versátil, gastronómicamente hablando.
El chef llevaba poco más de un año en su proyecto de restauración propio, La Tasquería, especializada en platos elaborados a partir de casquería “antes había hecho algunas asesorías, pero la de Lavaca tenía para mí mucho sentido, al ser de perfil carnívoro”, dice el cocinero.
“En un primer contacto diseñé la carta para la barra de los restaurantes de la cadena, que incluía una decena de platos de corte informal”, dice Estévez; “después de unos meses me propusieron realizar el cambio integral de la carta de los restaurantes, con la correspondiente revisión de los platos”.
Sin embargo “hay que diferenciar los negocios, hemos de entender a quién asesoramos y adaptarnos a sus necesidades”, dice el chef; “por ejemplo en mi caso no tendría sentido cargar la carta de Lavaca con platos de casquería”.
“La experiencia está siendo gratificante para mí, pues le hemos dado un giro a la oferta gastronómica de Lavaca, lo cual me permite seguir aprendiendo de cárnico, adaptar nuevas recetas y en general mejorar las cosas”, dice Javi Estévez; “me siento muy a gusto”.
