Incontables como granos de arroz, flexibles como el bambú, diversos como el mundo

Los restaurantes asiáticos han evolucionado. Si hasta hace bien poco decir restaurante asiático se identificaba con un restaurante chino de mayor o menor categoría, la cosa ha cambiado. En la actualidad la oferta es amplia, abarcando no sólo la culinaria china, sino la japonesa, tailandesa, coreana… y lo mismo sucede con los segmentos de la restauración en los que cuentan con representación: hoy en día, en todos.
La estrategia que han seguido los restaurantes llegados del continente asiático se basa, ante todo, en el número y en su versatilidad. Lo oriental da tanto para un establecimiento de la más alta categoría, como para un buffet, fast food, o un take away. En nuestros días puede encontrarse un representante asiático (cientos, en realidad) dentro de todas y cada una de las categorías.
Comenzó siendo una revolución china. Al típico ‘chino de barrio’ le salía competencia que apuntaba más alto, de la mano de nombres como Café Saigón, Tse Yang, China Crown, etc., que convertían la gastronomía china en Alta Gastronomía China, introduciendo al usuario en una oferta de mayor calidad y llevándolo a conocer sabores a los que no estaba acostumbrado y superando esa idea tan arraigada de ‘producto de dudosa calidad, más o menos exótico, para salir del paso’.
Otro paso lo supuso la llegada y puesta de moda de los restaurantes japoneses. Los hicieron saltar a la palestra las estrellas de la gran y pequeña pantalla y los deportistas de élite, que fueron los primeros en decantarse por este tipo de cocina que se define a sí misma como ‘sanísima’ por su casi nulo aporte de grasas y, sin embargo, su nivel nutricional.
Un tercer avance, un paso más, lo daba la fusión: también se abrían paso otro tipo de cocinas, como la tailandesa, la coreana, la vietnamita… e incluso se aunaban todas en un mismo local, pasando a denominarse tales como restaurantes asiáticos u orientales, sin hacer distinciones entre uno u otro estado, puesto que podían encontrarse en sus cartas platos de diversas nacionalidades.
¿Qué sucede ahora? Podría decirse que el estadio actual es el de la democratización. Esos sabores exóticos están, como los chinos de antaño, adaptándose a los bolsillos de casi cualquiera, posicionándose en los distintos estamentos de la hostelería y, por supuesto, experimentando con nuevas fórmulas que atraen al público a los distintos locales.

Estrategias de negocio
Las estrategias de negocio de los restaurantes asiáticos actuales pasan por los puntos más diversos, abarcando tanto concepto, como precio o decoración.
Por ejemplo, en los primeros apartados, destaca el tipo buffet que de un tiempo a esta parte ha comenzado a abrirse camino en las capitales. Los restaurantes chinos, por tradición, solían ser baratos, pero ahora han dado un paso más: a un precio cerrado, que varía un poco según se trate de un día de diario o fin de semana, el cliente puede comer todo lo que le apetezca –las bebidas, sí, van aparte- de entre una amplia oferta que no sólo comprende los rollitos de primavera, wan tung, o pollo frito estilo chino; sino que pasa por el sushi o por el wok, que uno se organiza como desee y en muchas ocasiones vienen aderezados por barras de sushi giratorias, que en su día pusieran de moda tales como Summa o el fashion Pink Sushi Man.
Otras estrategias han girado en torno a un determinado producto, como es el caso del restaurante Dim Sum, que abrió sus puertas hace algún tiempo, de la mano de los propietarios de El Pato Laqueado en Madrid, y se especializaba en ofertar este tipo de empañadillas al vapor, tanto saladas como dulces. Otra variante es el haberse adaptado a las peculiaridades de una determinada área geográfica, como el ejemplo de Sushi Bar en la ciudad de Almería, en donde aparte de una carta asiática, las tapas –producto estrella de dicha ciudad- también lo son. Con esa estrategia la marca ya cuenta con dos locales en la región a pesar de ser una firma joven que se asentaba en una ciudad con poca tradición oriental. Otros reivindican lo suyo, alternando la mera gastronomía con espectáculos típicos de la región de la que proceden como es el caso del restaurante Thaidy, que amenizó las cenes estivales de los viernes con danzas tailandesas características, que añadían valor añadido a su oferta.
Por su parte, la alta restauración asiática viene siendo representada desde hace muchos años por nombres como Café Saigón, Tse Yang, Thai Garden, Icho en Barcelona, etc. Donde la alta cocina se ha convertido en un arte. Y en el extremo opuesto, cadenas como Yokomo, o el propio Take a Wok, se incorporan al segmento del fast food y, en el caso de la última, también al delivery.

Los grandes grupos apuestan por Asia
En conclusión, la restauración asiática parece adaptarse a todos los segmentos de negocio de una u otra manera y ser, en consecuencia, rentable. Tanto que los grandes grupos multimarca han apostado en uno u otro momento por contar con alguna enseña asiática con la que complementar su portfolio.
Uno de los casos más representativos es el de Grupo Vips, que en 2005 adquiría los cuatro establecimientos The Wok que existían en Madrid y en la actualidad, con más de una veintena, The Wok se define como una cadena de restaurantes especializados en cocina asiática, donde se propone una forma diferente de entender y disfrutar de este tipo de gastronomía y donde, aparte, se alterna con la decoración: locales modernos, urbanos y con diseño firmado por el interiorista Ignacio García de Vinuesa y cocina a la vista lo que convierte cada visita en todo un espectáculo.
Hasta hace relativamente poco no poseían un concepto asiático, pero lo estrenaron con la apertura en la nueva Terminal del aeropuerto de El Prat en Barcelona. Comess Group inauguró en él el primer China ¡Boom! de la cadena, una enseña que ya cuenta con presencia no sólo en la Ciudad Condal, sino también en Madrid y Andorra. Esta marca es el resultado del esfuerzo conjunto del Departamento de I+D de Comess y el prestigioso chef Chiu Kam Hoy (Grupo Saigon), jefe de cocina de todos los China ¡Boom!, por descubrir toda la riqueza de la gastronomía oriental. Se trata de un nuevo concepto de restaurante chino, que presenta una estética limpia y próxima, alejada de los estereotipos chinos clásicos y en donde la oferta culinaria se centra, fundamentalmente, en las distintas alternativas que ofrece el dim sum y los platos preparados con wok. Así, el secreto del éxito de la nueva cocina china es que ha sabido abrirse a los gustos actuales y, especialmente, a Occidente, sin perder el carácter que lo hace diferente.
Para Joan Manel Gili, director general de I+D+i, de Comess Group, “la gastronomía china, la más consumida fuera de casa en nuestro país tras la italiana, ha sido vista tradicionalmente como un negocio explotado exclusivamente por chinos. Sin embargo, desde Comess Group hemos sabido capitalizarla y adaptarla al gusto español”. En definitiva, para Gili, el éxito de China Boom reside “en un servicio de calidad que apuesta por la innovación y un estilo urbano y moderno”.
Y no son los únicos en apostar por este tipo de gastronomía para alguna de sus marcas. Por su parte, los catalanes de Grupo Tragaluz, no dudaron en apostar por lo oriental de la mano de su restaurante La Xina, El Japonés o el espacio Rojo, dentro de Negro. Y lo mismo han hecho algunos de los chefs nacionales más prestigiosos (Ricardo Sanz en Kabuki; David Muñoz en DiverXo, Pedro Espina…), que han descubierto, no sólo que lo oriental vende, sino que en casos específicos como es un producto como el sushi, además de vender resulta muy adecuado al estilo de vida y las necesidades actuales del consumidor.

Sushi en el Real Café Bernabeu

El espacio multifuncional del Santiago Bernabeu ofrece un sinfín de posibilidades gracias a un conjunto de servicios adaptados a las necesidades y gustos de sus clientes. Desde disfrutar de la más exquisita comida hasta tomar una copa en su moderno bar, el Real Café también ofrece la posibilidad de celebrar todo tipo de eventos y fiestas en unas instalaciones dotadas con la última tecnología. Un abanico de opciones a un precio al alcance de todos los bolsillos.
Entre los servicios exclusivos que ofrece el local se encuentra su extensa carta de sushi, elaborada por un auténtico cocinero de comida japonesa, el sushiman. Estos artistas de la gastronomía japonesa están considerados verdaderos maestros en Japón.
Todo aquel que se acerque hasta el Real Café podrá observar en primera persona el minucioso trabajo de su sushiman: concentrado ante la tabla, el sushiman pela, parte, recorta, secciona cada una de las partes con una exactitud y velocidad propias de aquellos lares. Un trabajo bien hecho que se demuestra en la exquisitez de los makis y niguiris que conforman la carta de sushi del local.

El sushi entra en el segmento
del clubbing

El concepto SushiClub, como su nombre indica, ha significado en España la entrada del sushi en el segmento del clubbing. Algunos, como por ejemplo el restaurante Sushiwakka en Madrid o el propio Real Café Bernabeu, han desarrollado la idea de alternar el buen sushi con la ingesta de un cóctel de categoría, pero SushiClub es el que se adapta de forma idónea a esa idea: se define como “un lugar de encuentros, el ámbito para disfrutar de los sentidos, es un clásico que marca tendencias, acompañándote siempre con un estilo de ambientación vanguardista y la música de los mejores DJ´s de la movida local e internacional”.
Un lugar donde se conjugan la calidad y creatividad de su cocina y el sushi más sabroso; el mejor servicio; un producto de primer nivel; y un lugar donde sentirse cómodo en compañía de amigos disfrutando de una gran dosis de creatividad que también oferta un servicio delivery y organización de eventos.
Un concepto recién llegado a Madrid, de su Palma de Mallorca originaria.

Los sabores orientales en Barcelona

“No había en Barcelona botica de comer. Guardábase esto con tanto rigor que yendo un día un ciudadano de Barcelona por la calle y viendo la primera botica de vino y golosina que un valenciano había puesto, soltó la capa y fue dando voces por la ciudad diciendo: ‘Via fora, lladres!’. Espantose la gente, pensaban que se había vuelto loco. Fuéronse tras él, que iba caminando a la Casa de la Ciudad, fueron a avisar a los consellers que fulano, hombre honrado, iba hacia allá loco. Entró el loco cuerdo dando voces y habiendo entrado en la Casa de la Ciudad, descubrió su locura tan cuerda y dichosísima diciendo: ‘Una botica de comer y de beber ha puesto un valenciano. Si no lo remediáis, perdida será la templanza, castidad y valentía de nuestra ciudad’. Remediose entonces”.

El jesuita Marsili de Olot escribió estas líneas en 1861, dejando constancia de la escasez de fondas y figones que padecía Barcelona a finales del siglo XVII. Mucho ha cambiado el panorama desde entonces en la Ciudad Condal. Así lo recojo en mi último libro Barcelona, un mundo de cocinas (2008, Comanegra): “nuestros restauradores y nuestros cocineros participan de la vocación cosmopolita de Barcelona, capital que, por larga tradición, mantiene siempre abiertas sus puertas a lo foráneo”. Ciertamente, la Ciudad Condal ha experimentado a lo largo de su historia numerosas y continuas influencias extranjeras, ya sea en sus maneras y costumbres, ya sea en su gastronomía. En esta última, que es la que nos toca, el cambio ha logrado dibujar una orografía culinaria espectacular, llena de sabores, aromas y productos no autóctonos. Entre ellos, los que posiblemente hayan cuajado con mayor celeridad han sido los orientales, hablando en el más amplio sentido de la palabra. Más concretamente, la restauración asiática no sólo se ha puesto de moda, sino que ya impregna la idiosincrasia de no pocas cocinas barcelonesas.
Ha llovido mucho desde que allá por los 70, un emprendedor profesor de artes marciales, Yoshizumi Yamashita, iniciara una de las primeras aventuras culinarias japonesas en la ciudad de Barcelona, bautizado como Yamadori. Éste es, probablemente, uno de los restaurantes nipones más populares y prestigiosos de la ciudad, aunque hoy rivaliza con muchos otros de tanta o más calidad. Por ejemplo, no podemos olvidar, que en una callejuela de la antigua Barcino se esconde de miradas curiosas el solicitadísimo Shunka, templo de la cocina japonesa frecuentado por chefs de renombre como Ferran Adrià o Dani García.
Otra de las cocinas que no puedo obviar es la china. Del gigante asiático han llegado hasta nosotros, sobre todo, la cocina cantonesa, por ser la más fácil de occidentalizar. Así, hallamos desde un reputado Memorias de China, del todopoderoso Lam Chuen Ping; hasta el más flamante proyecto del grupo Tragaluz, La Xina; pasando por el elegante Shangai, del imaginativo chef Josep Maria Kao; o el sugerente Shangai 1930, de Lam Chuen Soun. Entre unos y otros, salvando otras pocas excepciones, cientos de locales clónicos de comida casi a granel, donde comer por unos pocos euros no es una utopía, sino una marca de la casa.
Las excepciones son las pequeñas y humildes sedes culinarias de otros países asiáticos con riquísimas y profusas cocinas, bastante desconocidas por los paladares occidentales o cuanto menos, fácilmente confundibles con la del gigante chino. A saber, las cocinas de la antigua Indochina (Camboya, Vietnam, Laos, Birmania y Tailandia), los sabores de la paradisíaca Indonesia, de la firme Corea, o de la Filipina, que trae incluso algún aroma español.
Sin embargo, pese a la proliferación de las casas de comidas con sabores exóticos, Barcelona todavía carece de una digna calidad de restaurantes asiáticos. En la gran mayoría de ellos se come magníficamente bien, ya que sus restauradores –generalmente cocineros inmigrantes- intentan ser muy fieles a sus raíces, aunque los espacios no acompañen, ya que no siempre cuentan con los recursos económicos suficientes para decorar sus lugares de trabajo. En otros –no demasiados, ya que el propio mercado se encarga de hacerlos negocios fugaces-, se vende decoración y estilismo, pero no calidad culinaria. Y finalmente, en un puñado de locales, prósperos restauradores y/o cocineros han logrado aunar calidad gastronómica en todo su conjunto, en sala y en cocina. Lástima que en una ciudad como Barcelona todavía sean una minoría los restaurantes asiáticos de gran calidad.