Según Navarro, la resistencia a los cambios culinarios ha sido vencida, y hoy el sector se reinventa cada día. El riesgo es que no puede hacerse a toda costa, como en ocasiones se hace. Así, el director de Tapelia mostró ser un encendido defensor de la cocina industrial basada en los usos y el recetario tradicional, aseverando además que ésta es compatible con las cuentas de resultados. Apostó por la innovación al servicio de este objetivo y por las cocinas de alto rendimiento que respetan las materias primas tradicionales sin aditivos y utilizando equipos innovadores que hacen posible ejecutar con precisión clásica recetarios tradicionales. Unas prácticas que, según Navarro, cada vez son menos frecuentes en la gran industria, que peca de lo que él llama la “cocina de los atajos bastardos”, es decir, del gusto a toda costa y a base de elementos como grasas hidrogenadas, aditivos, espesantes,… “Tenemos la responsabilidad profesional de no abusar de productos de síntesis”, añadió. Y finalizó este alegato advirtiendo que “las políticas a corto plazo se pagan.Si cara es la calidad, más lo es la no calidad”.
En las cocinas centrales de Tapelia se crean el 80% de los productos que posteriormente se distribuyen por el medio centenar de establecimientos de la cadena. Allí, cuatro cocineros se dedican a las labores de I+D+i. Navarro diferencia esta fase creativa de la de mera ejecución que se realiza en los puntos de venta, donde se retermalizan los platos y se lleva a cabo el ensamblaje.
Con el ejemplo de uno de las recetas de la cadena, el Ragú de ciervo, nombró algunas de las técnicas que utilizan: pasteurización, congelación de impacto y vacío; y algunas de las que no: esterilización o congelación en abierto. Varias de estas técnicas y de los equipos se han adoptado de otros sectores, como el farmacéutico. Parte de la maquinaria ha sido diseñada por la propia compañía para satisfacer esta necesidad de innovar sin traicionar el espíritu de la cocina de siempre.
Roca revoluciona la gastronomía mirando a la industria
Coincidiendo con Navarro, el chef de El Celler de Can Roca, Joan Roca, incidió en la dificultad de evolucionar en tiempos pretéritos: “Había cierta contradicción entre la cocina artesana e industrial. Era incompatible que las técnicas de vacío asociadas a la cocina industrial se pudiesen aplicar a la cocina artesana. Se consideraba un agravio”. Pero el inconformismo de los hermanos Roca les hizo adentrarse en estas arenas movedizas. Viajaron por Francia y contactaron con científicos para comenzar a utilizar el vacío, lo cual implicaba “cierta valentía”, según el primogénito de la familia. Más tarde, cuenta cómo adoptaron los termostatos utilizados en la industria farmaceútica para mantener el baño maría a temperatura constante, lo que supuso el inicio del Roner. “Se vio que los avances en la industria alimentaria se podían aplicar a la otra cocina”, finaliza.
Otra adaptación de un equipo industrial al campo gastronómico es el rotovapor, un alambique que se utiliza para captar aromas y licuarlos. Quizá el ejemplo más representativo en la carta de El Celler de Can Roca es la ostra con recuerdo y sabor a tierra húmeda. “Hacemos una infusión de tierra de un bosque cercano, lo ponemos en la rotovapor y obtenemos agua con sabor a tierra. Ese aroma captado, lo echamos en la ostra. Esto te provoca una emoción, nostalgia, recuerdos,…”. Y así concibe Joan Roca la cocina, como un laboratorio de emociones, con la tecnología a su servicio, lo que el periodista Pau Arenós denominó “cocina tecnoemocional”.
Mientras tanto Sergi Estragués, de Griffith Laboratorios, empresa que desarrolla soluciones para hostelería, empezó su exposición definiendo su actividad como “food architects”. Luego enumeró las fases en las que se divide su trabajo para el cliente. En primer lugar, entender cuál es la esencia del negocio de éste. Después, el desarrollo de un concepto innovador, a partir del conocimiento del mercado, el consumidor, las tendencias,…, más allá del producto, que llega inmediatamente después. El último paso, la entrega comercial, la adaptabilidad a la cadena de suministro. l
