Al frente de la cocina de lo que se podría definir como gastrobar, por un lado, y restaurante de eventos, por otro, está Miguel A. Olmedo, discípulo de Sánchez, quien ofrece una cocina tradicional, modernizada pero sencilla, apta para todos los bolsillos.
Tras realizar sus estudios, y unas prácticas en su Jaen natal, Olmedo recaló en el Cenador de Amós, donde ha permanecido ocho años como segundo de cocina, hasta que Jesús Sánchez le propuso hace unos meses una nueva aventura en esta casona de finales del XIX que debe su nombre a uno de sus anteriores dueños, quien tenía facciones hebreas. Olmedo no pudo ni quiso negarse y menos partiendo la iniciativa de dos históricos de la restauración santanderina: “Ellos tienen mucha experiencia, tanto en la gestión de restaurantes como en la cocina. Pudimos ir preparando todo con tranquilidad, con paso firme y la gente lo ha notado”.
Cuando se le pregunta acerca de la cocina que define a La Casona, el chef lo tiene claro: “Somos un gastrobar. Nuestra cocina es tradicional, pero con un toque de modernidad. Intentamos cocinar el producto de forma sencilla para que conserve sus sabores. Es una cocina limpia, sin grasas, con la que la gente salga con la impresión de que ha comido muy bien pero no está empachada. Intentamos estar en línea con las tendencias actuales de comer sano, no engordar…”. El propio Olmedo se encarga de las compras de cocina, visitando los mercas y proveedores al por mayor con los que intenta tener una relación cercana. “Normalmente voy a hacer la compra general una o dos veces por semana y luego hay días que me paso, casi por saludarles. Creo que si hay una relación más allá de la de proveedor-cliente; si hay afinidad, ponen más interés”, opina.
Por temporadas
La carta, según el cocinero, la cambiarán por estación y no comparte platos con El Cenador de Amós. Son dos perfiles de restaurante totalmente distintos. “Allí son recetas más elaboradas, para cuya elaboración se requiere mucho tiempo. Aquí, al ser más económico es más sencillo e intentamos abarcar más público”. Empezaron con una y en marzo ha variado. Entre los platos que más aplausos han cosechado hasta el momento, destacan las “alcachofas a la judía”, que desaparecerán, al menos de momento, de la carta cuando acabe la temporada de esta verdura. También los tres tipos de arroces y los pescados están teniendo una buena acogida. Los postres, son todos caseros, añade Olmedo. El precio de comer a la carta es otro de los atractivos del local: oscila entre los 30 y los 35 euros, con lo cual, los fines de semana el restaurante recibe un público variopinto entre el que cabe mencionar a jóvenes y familias. Entre semana, al estar situado cerca de un parque empresarial, acuden, sobre todo, gente de negocios y políticos. A mediodía ofrece “La Casona día a día”, un menú de 25 euros (IVA incluido) que consta de una ensalada, un segundo plato, que en invierno ha sido de cuchara, un postre a elegir de entre los de la carta, bebida y pan.
La Casona del Judío posee capacidad para 120 personas más otras 70 en la terraza. Está dividida en varios espacios, con estilos diferenciados también, obra del decorador vasco Rafa Zabala. El salón principal es un anexo a la casona, de decoración moderna, mientras que el edificio antiguo cuenta con tres salones tracicionales en la planta de calle y una bodega en la de abajo.
Su idoneidad para eventos está haciendo de ellos una buena inyección de dinero para el negocio. “Ahora estamos a tope de comuniones hasta la segunda quincena de junio”, revela Olmedo. En épocas como ésta, tiran de personal extra, ya que la plantilla es ajustada: cuatro personas en cocina y tres en sala.
Les esperan dos inminentes inauguraciones. La primera, es la parrilla, que se inaugurará el día 10 de junio en el parking del restaurante. De ella se encargará el segundo de cocina, argentino avezado en el tema de las brasas. La parrilla estará instalada en una cocina aparte.
La segunda, será el estreno oficial del propio restaurante: “para darnos a conocer algo más y presentaremos también la terraza, que abriremos de cinco de la tarde a dos de la mañana para dar copas y algo de comida”.
La Casona del judío
Dirección: c/ Repuente 20 (Santander)
Teléfono: 942342726
Ticket medio: 35 euros
Diseño de carta: Miguel A. Otero
Nº asientos: 120
JRN
