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Italianos de toda la vida

Aunque los principales conceptos especializados en restauración italiana encuentran el emplazamiento más idóneo en las provincias de Madrid o Barcelona, no es necesariamente en ellas donde pueden lograrse los mayores éxitos. También existen otros que han hecho de las distintas regiones españolas su coto de caza particular.
Así por ejemplo, la marca Bruno Caruso, posee presencia en Madrid, pero el grueso de sus locales se encuentran enclavados en la zona geográfica de Alicante; por su parte, en Marbella posee su imperio personal el italiano Bruno Filippone, fundador del Grupo Da Bruno que en la actualidad cuenta con cinco locales; y Tenerife es la ‘patria chica’ de la marca Da Canio. Unos casi recién llegados, Sorsi e Morsi, se han establecido, para comenzar, en Valencia; mientras que por el contrario, en 1972, el italiano Sergio Bracci, fundaba el primer establecimiento O Mamma Mía en Fuengirola, como semilla de una enseña que ya tiene presencia en las principales ciudades españolas.

Controversia
En Madrid existen algunos nombres llegados de Italia que han contribuido de forma relevante a que aumente el conocimiento y el gusto por la cocina italiana, porque si hay una idea que generalmente no se discute es que el italiano promociona bien lo suyo: sus productos, su vino, sus alimentos… entre esas personalidades podría citarse a Inazio Deias, que ya suma cinco restaurantes italianos en Madrid: Boccondivino, Acquafredda, Per Bacco!, La Piazzetta y el recientemente inaugurado La Pizziccheria. Es un ejemplo, y hay más.
En la restauración italiana independiente de la capital puede hablarse de nombres clásicos como Il Gusto o las trattorias Pulcinella, pero también puede hacerse mención a personajes menos conocidos como el chef Andrea Tumbarello, que en 2005 llegó a España siguiendo a la que hoy es su mujer y muestra lo mejor de la gastronomía de su país de origen en Don Giovanni; o Gianlucca Faverio, responsable de Piu di Prima que no duda en manifestar que “concretamente en Madrid, los restaurantes italianos están muy bien aceptados. La gente cada vez conoce más la cocina italiana y las ideas clásicas de ‘pasta y pizza’ empiezan a quedar en el pasado”.

Barcelona
Desde que aparecieran más contundentemente en los años 80, los restaurantes de cocina italiana en Barcelona se han multiplicado. Sin embargo, ninguno es igual.
Los hermanos Franco y Giulianno Lombardo desembarcaron en Barcelona en 1973. No fue hasta 1980 cuando pudieron abrir su propio restaurante en la Ciudad Condal, al que bautizaron con el nombre de su ciudad de origen, un pequeño pueblecito de la provincia de la Spezia, a caballo entre el mar y los viñedos: Tramonti 1980. En esta casa de comidas el recetario se inspira en los sabores de la Liguria. En sus mesas, intactas estéticamente desde hace décadas, se saborean platos como los como los carpaccios o los risottos, El ticket supera los 25 euros. Los Lombardo fueron impulsores, junto a otros, de la asociación Arris.
A pesar de ser uno de los más veteranos, abrió en 1973, Il Giardinetto no fue fundado por restauradores italianos, sino por Alfonso Correa y Leopoldo Pomés, siendo gestionado por el veterano restaurador Jesús Quílez (Set Portes y Flash-Flash). Este local basa su buena fama en dos puntales: la cocina casera italiana y el curioso interiorismo, que emula un bosque y por el cual ganó un Premio FAD en 1974. Durante más de veinte años el chef Jesús López ha elaborado un recetario inspirado en recetas de diversas regiones italianas. El resultado, platos inigualables como el rigatoni a la aumm aumm (especialidad de Capri). El ticket medio supera los treinta euros.
Nicola Marino es otro de los chefs italianos que desde Piazze d’Italia, junto a Daviano Neri y los hermanos Lombardo, fundaron Arris. Su cocina se caracteriza por la fusión entre tradición y vanguardia, todo ello acompañado por una rigurosa selección de excelentes vinos italianos. Entre los platos, a destacar el Granraviolo burro e salvia (raviolones rellenos de setas, gambas, queso y trufa con mantequilla de salvia y amapola); los Bucatini all´amatriciana con pecorino (bucatini con salsa amatricina aliniados con queso pecorino), la Tagliata di filetto rucola e Parmigianino. El Ticket medio oscila alrededor de veinte euros.
Tras una robusta puerta de madera, justo al final del regio Paseo de Gracia barcelonés, rodeados de antigüedades y de una abigarrada decoración, el ítaloamericano Tony Greco cocina incesantemente durante horas y horas, en Da Greco mientras que su esposa Claudia Ramari atiende a los clientes. Desde 2002, se ha ganado una fama muy contrastada: muy buena para los gustosos de la pasta a la crema de leche y con abundante queso. Sin embargo, nadie puede obviar la popularidad de este italiano, donde un notable chef elabora el risotto al momento dentro de un enorme queso parmesano. Ticket medio, veinte euros.

‘Nouva ondata’
El joven chef Daniele Moretti se formó en populares cadenas de restauración italiana, pero no fue hasta hace algo menos de una década cuando pudo abrir su propio local, Melton. Este chef practica una cocina propia de su región de origen –él es romano-. Así, las especialidades del Lazio y el Piamonte comparten protagonismo en los fogones y las mesas del local. Platos sin florituras innecesarias como la melanzanna alla parmiggiana, el carpaccio de ciervo con salsa de aceituna, los agnolotti con salvia y parmiggiano, el risotto de calabaza y cordero (elaborado con la variedad de arroz carneloni), o el tartare de atún. Excelente y elegante servicio de mesa. Ticket medio, más de treinta euros.
El 10 lire, moderno restaurante-lounge-bar es además un paraíso de la alta cocina italiana. La procedencia de sus dueños es la isla de Cerdeña. Ellos lo dejan claro: “Somos Italianos, de esos que cuando pasan mas de una semana fuera de casa añoran la pasta al forno della mamma”. En la carta encontramos básicamente entradas y ensaladas creativas, y pasta y arroces como el raviolis ricotta e spinaci, el panzerotti gorgonzola e pere, la fregola saltata con speck e gamberi o el risotto ai carciofi: Su ambiente lounge, ofrece espacio para tomar copas hasta altas horas de la madrugada. Precio medio, más de 25 euros.
Lucio y Andrea abrieron Al Contadino Sotto Le Stele, pequeña y sencilla trattoria italiana, en el año 2006. Su apuesta es la cocina casera. Por ello, incluso elaboran ellos mismos las focaccias, el pan, las pastas y todos los postres. Entre sus puntos fuertes, los menús de degustación. Ticket medio, más de treinta euros (menú degustación, 42 euros).
Uno de los más recientes restaurantes de cocina italiana abiertos en Barcelona es Massimo. Dispone de una capacidad para sesenta comensales distribuidos en dos plantas. Su decoración provenzal y elegante, recrea un típico comedor de Milán. Elaboran platos típicos de distintas regiones italianas, mayoritariamente de la Cerdeña, Milán y Génova”, cuentan desde el establecimiento. Massimo Pascucci es el carismático maître sardo , que intenta emular al restaurante familiar donde aprendió el oficio. Se ayuda en cocina por el chef Giussepe Cusimano. Presumen de elaborar la mejor burrata de Barcelona. Sus platos se realizan en el momento y desconocen la pre-cocción. Ticket medio, más de treinta euros. l

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