A lo largo de la primera jornada del día 9, se celebraba lo que ya se ha convertido en un clásico dentro de Expo Foodservice: la IV edición del Encuentro de Jefes de Compras que, en esta ocasión tuvo como ponentes a Ignasi Iglesias, por parte de Eat Out; Joan Esteban, representando a Alessa Catering; y Jorge Delgado Martín, de Grupo Amma. Ejercía de moderador Luis Comas, responsable de Casual Brands.
El primero en exponer la política de compras de su compañía y a qué clase de retos ha tenido que hacer frente a lo largo del pasado ejercicio 2009, fue el representante de The Eat Out. Después de dar unas pinceladas a fin de presentar el grupo, Iglesias habló de la evolución de un departamento de compras que ha pasado de estar compuesto por dos personas en 1998, a contar con unas diez este año. Un crecimiento que ha implicado una serie de retos que han pasado por diversas categorías.
Por una parte, retos de índole operativa: se produce la necesidad de contar con un equipo “permanente y experto” y aunque “no se puede tener gente que sepa mucho de todo, afirmó Iglesias, sí gente que sepa bastante de bastante”, externalizando departamentos que no formen parte del núcleo estratégico de la compañía, tales como la logística. Por otro lado, se han dado variables de índole estratégica, en las que el objetivo final es tratar a los proveedores como partners que no han de ser cambiados permanentemente. Los objetivos han de estar claros y las decisiones han de llegar siempre pensando en el futuro. También ha de tenerse presente el concepto de valor en el que a veces, explicó Iglesias, es mejor comprar un producto más caro, que también podrá venderse a un precio mayor.
Renovando el sistema
A continuación, intervino Joan Esteban, en representación de Alessa, exponiendo que, de dos años a esta parte, la compañía había llevado a cabo un profundo cambio en su departamento de compras, adaptándolo a los nuevos tiempos. Un cambio para el que había que dar varios pasos como: deslocalizar las compras, organizar plataformas logísticas, sistemas de calidad y organizar flujos de formación. Al final, la firma ha tendido a operar con proveedores mixtos, concentrando su número e intentando que éstos poseyeran cobertura nacional. También se ha cambiado el modelo de distribución, en el que los proveedores negocian con la central de compras y ésta con los centros asociados. Aunque, por la complejidad del sector, la plataforma se ha dividido en dos: congelados y refrigerados positivos. En el caso de Alessa Catering lo que se ha producido también, indicó Esteban, ha sido un proceso de integración de los procesos: facturas, albaranes, etc.
El último de los ponentes en intervenir en el encuentro fue Jorge Delgado de Grupo Amma. Con 31 centros repartidos por toda España y más de 5.300 camas, las compras tuvieron que ser internalizadas. Antes las comidas se encargaban a un servicio de catering, lo que, ganando volumen, era imposible. Entonces se planteaban varios problemas: mejorar los precios por artículo y reducir los gastos de personal, lo que llegó de la mano de los programas informáticos. Los procesos adoptaban distintos tiempos: planificación mensual (seis semanas en realidad), aprovisionamiento semanal y fabricación diaria. Todo ello basado en la informática porque de haber sido de otro modo, aseguró Delgado, “no hubiera habido manera de llevarlo a cabo”.
Después de las intervenciones de los conferenciantes, el moderador dio paso al coloquio, antes de pasar al coffee break, donde departir sobre los temas tratados de forma más distendida. J
