Javier Aranda, relevo en Piñera

Probablemente, parte importante del éxito se encuentra en la figura de su asesor gastronómico, Benjamín Urdiaín (exjefe de cocina de Zalacaín) que reticente a alejarse de su vocación, la gastronomía, sigue dando lecciones acerca de lo que mejor sabe hacer: cocinar muy bien, pero también en la responsabilidad de Jorge Dávila, director de Piñera.

Ahora, encontramos un nuevo fichaje, Javier Aranda, que entró este verano a formar parte de Piñera tomando el relevo y el listón que dejara Óscar Portal, quien a su vez entrara sustituyendo a Chema de Isidro.

Pues bien, el susodicho Javier Aranda resulta ser un joven sorpresa que hereda una cocina de producto de maestros con mayúsculas. Aranda se formó en la Escuela de Hostelería de Toledo y pronto pasó a trabajar en las diferentes cocinas de Adolfo en Toledo, luego fueron El Bohío (con Pepe Rodríguez), Ars Vivendi (recordemos a esa incombustible Rosi) y luego Sant Celoní, donde otro joven, Oscar Velasco, terminó de formarle, teniéndole como su segundo en su cocina. De todos ellos aprendió a perfeccionar una cocina tradicional pero actual, que ante todo respeta el producto y respalda la materia prima; de hecho, junto a Urdiaín, Javier Aranda escoge el producto y luego selecciona al proveedor que se lo va a traer, buscando siempre el mejor.

Pero ¿qué diferencias vamos a encontrar en Piñera con esta nueva figura en cocina? El mismo Javier nos responde, “espero que el cliente aprecie mi cocina, yo no pretendo quedar por encima de nadie, pero sí pienso apostar por una cocina más tradicional, cocciones al vacío, alejándome de lo molecular, por ejemplo”.

Aranda compartirá protagonismo con el gran Benjamín Urdiaín, quien en un discreto segundo plano, es voz protagonista a la hora de decidir qué platos formarán parte de la carta, “Benjamín es un tótem en la cocina, trabajar y aprender con él es importantísimo” nos explica el nuevo chef, “ambos elegimos una materia prima y trabajamos a partir de ella transformándola en un plato del siglo XXI”.

El perfil
Estudios en la Escuela de Hostelería de Toledo
Trayectoria y Formación en Adolfo, El Bohío, Urrechu, Ars Vivendi, Sant Celoní
Defiende la cocina de producto por encima de todo.

Restaurante Piñera
Rosario Pino, 12. Madrid
Tel. 914 251 425
www.restaurantepinera.com

María Forcada