Joan Torrents, Restaurante Es Baluart

Este toque tradicional en sus creaciones es herencia directa de las enseñanzas de su madre, otra cocinera profesional que como el resto de la familia se han dedicado siempre al mundo de la restauración. De hecho, su madre ya fue una “revolucionaria” de los fogones en su tiempo. Lejos de ajustarse a las recetas del momento, Torrents explica como “siempre intentaba ir un paso más allá, intentando recuperar preparaciones quizás algo olvidadas”.

Sobre esta base, Torrents ha fundamentado su cocina, hoy reconocida como una de las mejor elaboradas en la isla. Ha viajado por todo el mundo donde ha participado en numerosos encuentros y congresos, en todos estos lugares ha aprendido muchas cosas, aunque nada lo suficientemente trascendente como para hacer cambiar la base de su cocina: “el trabajo con un buen producto”.

El secreto del éxito
Y es que para este chef mallorquín no hay más secreto para obtener éxito que proveerse de materias primas de calidad, “para poder obtener el mejor partido de estos productos es importante conocerlos, saber elegirlos y saber trabajarlos. Un producto mediocre siempre seguirá siendo mediocre, ni que utilicemos la técnica más evolucionada del mundo”.

En este sentido, para Torrents la cocina al vacío ha sido la gran revolución de estos últimos años. Asegura, que gracias a ella y a la maquinaria afín que se ha desarrollado, ahora le es mucho más sencillo trabajar texturas y también ha logrado que algunos platos que años atrás entremezclaban sabores, en ocasiones no deseados, ahora se presenten en la mesa con un nuevo carácter. “Los hornos, por ejemplo, nos ofrecen precisión absoluta, tanto en tiempos como en temperaturas y nos permiten gestionar el trabajo en la cocina de forma más racional.

En el uso de esta nuevas técnicas, pero sobretodo de algunas otras más vanguardistas e innovadoras, Torrents reconoce, en positivo, la mano de determinados chefs y se aleja de las voces que después de unos años, acusan a estos profesionales de haber transformado la cocina en un espectáculo, con poco fundamento, más que una larga lista de “experimentos”.

Joan Torrents no esconde el origen tradicional de su trabajo ante los fogones, aunque esto no le impide pensar que la cocina necesita evolucionar, igual que lo hace la sociedad. Este camino, sin embargo, cree, también, debe hacerse sin perder de vista “los cimientos”, si una cazuela necesita de un sofrito, este sofrito debe hacerse y dedicársele el tiempo que sea necesario, dice. Y esto se puede hacer de forma tradicional o utilizando nuevos equipos, como los de inducción que comercializa Frigicoll, y que para Torrents son otra de las grandes ventajas que nos ha aportado la nueva tecnología en equipamiento de cocina. “Este sistema es cómodo, limpio y rápido y los resultados excelentes”. l
Carla SAURÍ

El truco
“Un producto mediocre siempre seguirá siendo mediocre, le hagamos lo que le hagamos, y ni tan siquiera si utilizamos la técnica más evolucionada del mundo lograremos cambiarlo. Los productos son lo que son y así deben seguir siendo”