El servicio, factor diferenciador
Admite, no obstante, que cada restaurante requiere un tipo de servicio diferenciado. Y ejemplifica con el Bulli. “La cocina que practica Adriá no tiene nada que ver con la de Zalacaín. Nosotros trinchamos, emplatamos, implicamos al cliente, le hacemos ver el producto que está comiendo. Adriá hace un plato, el camarero lo lleva a mesa y te explica que es una Espuma de salmonetes con albahaca. El trabajo de Juli Soler es una maravilla. Él es un director de sala y un comunicador maravilloso, pero el servicio es diferente. El nuestro se parece más al de Sant Celoni”.
Lo cierto es que no es común que un restaurante destaque en sala. Para lograrlo, el primero que debe poner toda la carne en el asador es el empresario, destinando recursos. Zalacaín cuenta habitualmente con veinticuatro profesionales de sala para unos servicios de entre ochenta y ciento veinte personas. “Un camarero en Zalacaín sirve aproximadamente a cuatro mesas con un ayudante, un barman que le hace los cócteles, un maître que toma las comandas, un sumiller que se encarga de los vinos y un ayudante de éste para servir los vinos y el agua. Hay muchos restaurantes que desgraciadamente no pueden alcanzar este nivel, aunque hay que decir que tampoco cobran lo que cobramos nosotros. Pero la gente llega a Zalacaín con unas expectativas muy altas y no puedes fallarles”.
Propinas generosas
Un buen servicio conlleva casi siempre una recompensa del cliente, no sólo en el terreno emocional, también en el más puramente material. Aproximadamente un 60% de la cantidad que se embolsa un camarero mensualmente proviene de las propinas, según el director de sala. “El cliente es espléndido y valora el servicio. Tenemos camareros que ganan trescientas mil pesetas”.
Todo esto debe contribuir, sin lugar a dudas, a conseguir una plantilla estable. Aunque recientemente varios profesionales de Zalacaín han abandonado el restaurante para recalar en un nuevo establecimiento que se va a abrir en la zona de Nuevos Ministerios, Jiménez Blas asegura: “Aparte de esto, hacía a lo mejor diez o doce años que no se iba nadie”. Él mismo lleva más de tres decenios sirviendo en este restaurante. Natural de Sigüenza (Guadalajara), llegó a Madrid en el año 1957. Su periplo comenzó en Casa Rafa, y continuó por el Hotel Emperador, el Hotel Washington y Zalacaín.
Con experiencia y profesionalidad más que demostrada, opina que un buen camarero debe ser “un poco psicólogo, además de amable, limpio y muy discreto”. Aspecto éste fundamental desde su punto de vista. Entre sus mesas se han cerrado muchos acuerdos y han discurrido conversaciones privadas de gente muy conocida. El mismo Rey Don Juan Carlos es cliente. “Ver, oír y callar es lo nuestro”, indica.
Tampoco hay que olvidarse, de acuerdo con el director de sala de Zalacaín, de que al fin y al cabo, un restaurante es un negocio. “Tenemos que ayudar a que la empresa sea rentable. Sin patronos no hay obreros. Hay que cuidar que no se rompan las cosas, que no se tiren a la basura los cubiertos, y, en definitiva, que se cuide el material”. Cumpliendo estas premisas, a la otra parte sólo le queda corresponder: “Tú no tienes que pedir, te lo tienen que dar y por algo será”, sentencia. l
