José Mª Carrillo, director general de Grupo Muerde la Pasta: “Ahí donde haya familias, podemos estar nosotros”

20161117_mlp1Si hablamos de un grupo con 24 establecimientos, 900 empleados y unos 60 millones de euros de facturación, pocos pensarían que estamos hablando de una empresa familiar. Pero realmente así ha sido hasta hace muy poco. Sin embargo, ha llegado la hora de la profesionalización: El Grupo Muerde la Pasta se prepara para dar un paso que le llevará a dar el salto a la franquicia el año que viene.

Texto: Ana I. García/Fotografías: Javier Mesa

 

Al frente del nuevo proyecto, más profesionalizado, nos encontramos a José Mª Carrillo, que asumía la dirección general del grupo recientemente. Un profesional de larga trayectoria dentro del sector (Dunkin’ Coffee, Gaft, Grupo Lombardo, Jamaica Coffee Shops, etc), que es el encargado de ahondar en cómo se va a desarrollar el futuro más inmediato para un grupo que ha hecho de la gastronomía italiana su bandera.

“Pasamos de ser una compañía familiar a una empresa profesional”, explica Carrillo. “Ha llegado el momento de realizar esa apuesta en serio. Evidentemente vamos a seguir creciendo, con una expansión importante, y hemos establecido un business plan en el que ya se contempla el desarrollo de franquicias Muerde la Pasta en 2017. Está claro que no es posible franquiciar un concepto desde el minuto cero, antes hay que organizar todos los departamentos en general y en concreto el Departamento de Franquicias. Pero vamos a comenzar en breve. De hecho, para la primera franquicia ya tenemos candidatos”.

Una franquicia que parte con varios puntos que la auguran como negocio de éxito. Aparte del know how que le confieren sus 23 restaurantes propios, el tamaño de dichos locales sí que marca una diferencia: “Tenemos establecimientos muy, muy grandes. El estándar es de establecimientos de 1.500 metros cuadrados aproximadamente, pero también formatos más pequeños. Por ejemplo, tenemos un establecimiento en Castellón que tiene 500 metros cuadrados. Y en cuanto a inversiones, es cierto que se pueden considerar altas dentro del sector de la restauración, pero no muy diferentes que los de algunas compañías de fast food. Y hay que tener en cuenta que nuestros establecimientos tienen unas facturaciones medias de 2,5 millones de euros. A no ser que hablemos de una compañía americana grande ¿Quién puede garantizar ese nivel de facturación?”.

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Gastronomía italiana

Sin embargo, el directivo explica que aún no puede hablarse de condiciones de franquicia, pues la marca aún está en proceso de desarrollo de las mismas. Por el camino, además, existen muchos elementos a pulir, de cara a que con la llegada del nuevo año, todo esté preparado.

“Vamos a hacer muchos cambios a nivel de redes sociales, de web, porque ésta o el departamento de marketing en este tipo de empresas es capital. Un buen servicio, unas buenas instalaciones, no valen casi nada si no sabes transmitirlo al público. Y una forma de transmitirlo son hoy día las redes sociales y la web”, dice José Mª Carrillo.

Transmitir varias cosas: el primer punto es que la gastronomía en los locales del grupo no deja de ser una gastronomía italiana, con todo lo que eso conlleva, además de , quizá, resaltar algunos puntos clave que el usuario de a pie desconoce, como por ejemplo que “También, aparte de las pastas –secas, rellenas y gratinados- hemos incorporado pescados y carnes. Tenemos un abanico de platos muy grande, unos 120 platos en un lineal para probar. El cliente no percibe siempre lo mismo: tiene infinitas combinaciones para ir probando cada día”.

Infinitas combinaciones que forman parte de una buena estrategia en las que las bebidas están incluidas, incluso el café, algo poco habitual. Variables que hacen que la tipología de cliente que visita un local Muerde la Pasta sea también y en consecuencia de lo más variado:

“Cambia mucho entre semana o durante el fin de semana. Entre semana, nos visita sobre todo gente que está de compras en la zona y personal de empresa. El fin de semana, el público es puramente familiar: gente joven y familias. Porque el ‘Pasta Park’, sirve para que los niños jueguen y el buffet libre de pasta les apasiona, pero además el adulto puede seguir disfrutando de una buena gastronomía”.

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Para elaborar esa “buena gastronomía”, el Grupo Muerde la Pasta dispone de una cocina central u obrador en Castellón. Un centro de 10.000 metros cuadrados, donde se desarrollan y crean los platos que luego “se terminan en el restaurante”, explica José Mª Carrillo. Pero es que además, añade: “La pasta la hacemos nosotros. Es nuestra propia pasta: las rellenamos nosotros; las salsas las hacemos nosotros también”.

¿Cómo se llega a obtener una receta definitiva que luego pueda encontrarse en el lineal del local? Desde I+D, junto con el departamento de Marketing se estudian las distintas posibilidades, comenzando por la observación de tendencias: “viajando a nivel de Europa, sobre todo a Italia; asistiendo a ferias, viendo nuevos restaurantes, etc. Se hacen las propuestas y en dos o tres meses se desarrollan en fábrica y están listas para implementar. En un par de locales de prueba primero, para ver como funcionan con el cliente y luego en el resto”.

Zonas de desarrollo

20161117_mlp6Bajo todas estas variables, cuando se le pregunta al directivo acerca de posibles zonas de desarrollo de la marca, Carrillo es claro: “Nuestros mercados principales son La Comunidad de Madrid, Cataluña, Zaragoza y el arco Mediterráneo que fue donde nació el concepto. Pero también tenemos locales en Galicia, en Málaga en Badajoz… aún así, las zonas prioritarias de desarrollo creo que van a ser las de Madrid, Barcelona y Valencia, por los resultados que están dando, aunque a veces te llevas sorpresas. En realidad es una oportunidad de negocio para cualquier zona de España: Ahí donde haya familias, podemos estar nosotros. En formato de Centro comercial, que es donde mejor nos movemos, o en parques comerciales”. La idea, comenta el directivo es, de aquí a tres años, pasar, de los 23 locales que posee la marca en la actualidad –sin contar Focaccella (ver apoyo)- pasar a cincuenta. Si hablamos de si esto dependerá o no de cómo evolucione la realidad económica del país, Carrillo se nuestra muy optimista.

“Muerde la Pasta es un concepto que nació hace diez años, en 2017 se hace el aniversario, con lo que puede decirse que somos hijos de la crisis. Y curiosamente ese crecimiento de diez años se ha hecho con el propio beneficio del negocio, que se ha ido invirtiendo. Hemos incrementando ventas cada año, el negocio va cada vez mejor, así que si durante la crisis ha funcionado bien, ahora, entendemos que tiene ir mejor. Pero tenemos que mejorar: algunos locales se han quedado algo antiguos y hay que darles una nueva imagen. Nuestra oferta hay que mejorarla también, las operaciones… hay mucho por hacer”.

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Focaccella

El grupo Muerde la Pasta no sólo está compuesto por los 23 locales actuales de dicha marca, sino que además cuenta con otro establecimiento, esta vez a pie de calle (Preciados, en Madrid), bajo la enseña Focaccella. Una marca que, como explica José Mª Carrillo, “nació porque la compañía quería tener otra marca y es un típico sitio Coffee & Bakery para comer a cualquier hora del día. Las tartas son artesanales, y su oferta podría decirse que es de comida rápida italiana: focaccias de una calidad increible. No queríamos hacer fast food, sino algún tipo de comida más elaborada.Y está funcionando bastante bien. Tanto que no va a quedarse ahí sino que en Valencia vamos a inaugurar un concepto en lo que eran los antiguos cines Capitol: un espacio de 2.000 metros cuadrados, en los que en la parte de arriba inauguraremos un Muerde la Pasta, decorado por Lázaro Rosa Violán –uno de los responsables de parte de la nueva imagen de nuestros locales-, y abajo habrá un Focaccella. Pero ampliado con respecto a lo que tenemos actualmente en Madrid. Con muchos más platos de pasta. Un espacio grande, donde ofrecer desde una carta muy atractiva de desayunos, comidas, cenas meriendas copas… vamos a tener coctelería, DJ en fin de semana, una mezcla con la que estamos muy ilusionados”.