José Pablo Frías, de Mokuren: “Queremos ser una referencia”

por Clara Román

El chef José Pablo Frías es el responsable de las cocinas de Mokuren, el restaurante japonés ubicado en el Poniente granadino. Amante de la cocina desde pequeño, el chef José Pablo Frías ha enfocado su carrera a la gastronomía japonesa, de la que ha aprendido de forma autodidacta y gracias a su paso por distintos restaurantes del chef Luis Arévalo.

José Pablo Frías, chef del restaurante Mokuren
El chef José Pablo Frías. Foto: Mokuren.

En esta nueva etapa de su carrera, José Pablo Frías llega a Mokuren dispuesto a ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica de calidad basada en una revolución de nuevos sabores que toman como base la cocina nipona. En Restauración News hemos tenido la oportunidad de hablar un rato con él acerca de su trayectoria, su manera de entender la gastronomía y su aportación al nuevo concepto que ofrece Mokuren.

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina y cuándo supiste que te querías dedicar a ello?

Desde pequeño mis padres me ponían a cocinar. Y yo, aunque me cortase, quería seguir cocinando. Más adelante no me quedó otra cosa que meterme a estudiar cocina y pastelería, y empezar en este mundo. Y después me empecé a mover trabajando en diferentes restaurantes, hasta ahora.

¿Dónde te has formado para llegar hasta dónde estás ahora?

Estudié cocina en el colegio Hurtado Mendoza de Granada, especializado en hostelería y turismo. Luego me estuve moviendo por restaurantes como el Alcázar de Buquistar, La Fonda Alhamar o Sibarius. Pero donde empecé a formarme en cocina japonesa fue en este último, en Sibarius, y luego ya fui tomando la iniciativa hacia una especialización en este tipo de cocina.

Foto: Mokuren / Abades.

A partir de ese momento te has enfocado en la cocina japonesa y nikkei, ¿por qué orientaste tu carrera hacia esta especialidad?

Digamos que fue un golpe de suerte. Mientras trabajaba en Sibarius, la compañera que teníamos encargada del sushi en el restaurante se fue, y me lo cedió a mí. Al hacerme cargo de la partida del sushi, tuve que aprender de forma autodidacta y formarme rápido. Estuve un par de años desarrollándome solo en el restaurante, viendo y haciendo. Hasta que el chef Luis Arévalo me fichó para irme con él a Madrid.

¿Cómo valorarías tu experiencia trabajando en los restaurantes del chef Luis Arévalo?

Primero estuve en Kena, su restaurante de Madrid, y después me fui a Saint-Tropez, a trabajar a otro restaurante que asesora y dirige, K’ori. Al ser una cocina de élite, es un trabajo muy sacrificado. Trabajas mucho tiempo, pero lo haces gratamente porque aprendes en consonancia con el tiempo que le echas. Estás en continúo aprendizaje sobre las técnicas, las ideas, el producto… Considero que es muy interesante el formarte en una cocina de élite porque aprendes lo que no vas a aprender en otros sitios.

Desde finales de agosto eres el nuevo chef de Mokuren, ¿qué supone para ti y cómo te enfrentas a este nuevo reto en tu carrera?

Obviamente es un cambio difícil, aunque satisfactorio. El trasladarse de ciudad ya fue de por sí un gran cambio, porque yo estaba viviendo en Granada y me he desplazado a Riofrío para estar más pendiente del restaurante. Y claro, obviamente los cambios al ser tan intensos requieren más involucración tanto personal como laboral. Los comienzos son duros y de primeras fue un poco trabajoso todo. Pero cada vez la situación va mejorando y yo me voy sintiendo más a gusto.

Restaurante Mokuren
Foto: Mokuren / Ababes

En este tiempo, ¿qué has aportado al restaurante?

Yo creo que antes de llegar faltaba un poco de organización, así que hemos aportado orden, ideas frescas, una fluidez importante… También un trato de producto de calidad, una carta mucho más interesante, amena y divertida. Es una carta en la cual el cliente va a poder disfrutar de más productos, de más sabores, de fusiones. Y gracias a la cual se va a ir bastante más contento que con la idea inicial.

¿Qué es lo que se va a encontrar el comensal que visite el restaurante? ¿En qué consiste su propuesta gastronómica?

Nosotros no somos un restaurante japonés como el que conocemos hoy en día, que basa su oferta gastronómica solamente en arroz, pescado o algo similar. Nosotros además de esto vamos a ofrecer una fusión con otro tipo de cocinas, como la peruana o la mediterránea. En nuestra propuesta vamos a buscar potenciar el sabor de cada plato. Por ejemplo, queremos que a la hora de acompañar un nigiri, este no solo lleve pescado, sino que le pongamos un encurtido, una salsa, un ácido… Para que en la boca nos haga una explosión de sabores más interesante.

Nuestra idea en esta nueva etapa es ser un restaurante de referencia en el sector para dar un servicio de calidad con productos excelente y un trato de producto importante en el cual vamos a fusionar los sabores y que tengan más potencia.

Centrándonos en tu manera de cocinar y de entender la gastronomía, ¿qué es lo que más destacarías? ¿Cómo trabajas y cómo es tu día a día en Mokuren?

Como he empezado desde cero siempre, desde lo más bajo, creo que no solo me baso en cocinar, sino en tratar el producto, pedirlo yo mismo y supervisarlo. No solo me gusta producirlo, sino también la parte de investigación y búsqueda de ideas. Me suele pasar que desde que me llega cualquier producto, mientras estoy trabajando con él, limpiándolo y cortándolo, empiezo a pensar: “¿Cómo puedo compaginarlo con otros platos?”. Y así trabajo, me voy haciendo pequeños guiños de cómo me surgen los sabores en la boca y luego ya los plasmo y veo si cuadran y no cuadran.

Oferta gastronómica restaurante Mokuren
Foto: Mokuren / Abades.

¿Cómo trabajáis con el producto en Mokuren?

Trabajamos con un producto 10. Por ejemplo, el atún rojo de Almadraba. La verdad es que no estamos escatimando en ello, el producto es muy bueno y por eso hay que tratarlo con cariño. Hay que saber las técnicas para la limpieza del pescado, para que no se abra, y también hay que tratar la verdura en su tiempo de cocción justo. Porque si no mimamos el pequeño detalle no podemos conseguir un nivel de calidad que vamos buscando. Considero que tenemos que empezar con una buena materia prima y una buena mano de obra, para que todo sea un equilibrio. No sirve de nada tener un productazo si no se va a cuidar bien. Queremos trabajar con un producto de máxima calidad, pero con un trato también a la altura.

¿Qué tal ha sido la acogida por parte del público que visita el restaurante desde que llegaste?

De primeras yo me incorporé con la carta antigua, y digamos que había un poco de indiferencia. No gustaba tanto, la gente no se iba del todo satisfecha. Con esta carta nos hemos dado cuenta de que la gente se va mucho más contenta, con ganas de repetir y prueban sabores que no han probado antes. Está teniendo una acogida bastante más alta que la que había. Y lo estábamos disfrutando mucho también.

Restaurante Mokuren
Foto: Mokuren / Abades.

¿Qué quieres para el futuro de Mokuren?

Obviamente, todos nos estamos dejando la piel, tanto en sala como en cocina, para que el cliente se vaya súper contento cuando nos visite. Pero lo que a mí me gustaría sería convertirnos en un restaurante de élite, en una referencia gastronómica, poner a Mokuren en el mapa, y decir: “Somos un restaurante de calidad en el cual te vamos a dar lo mejor”.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Me gusta la idea de crear fusiones, nuevos platos, ser capaz de combinar unos con otros. Y también que el cliente lo disfrute, que desde la barra se vea que está satisfecho, que no ha perdido el tiempo en venir. Porque todos hemos estado en restaurantes en los que nos ha faltado un poquito más. Así que mi idea es esa: que el cliente se vaya contento y pensando cuándo va a volver.

Si no hubieras sido cocinero, ¿qué te habría gustado ser?

La verdad es que nunca me lo he replanteado porque no me he dedicado a otra cosa que a la cocina. Llevo casi 17 años y no he pensado en otra cosa. De pequeño tenía mi idea de ser veterinario o médico forense. Pero cuando uno no estudia y le gusta más trabajar, las ideas se truncan… Ahora estoy muy contento con la trayectoria que llevo y el trabajo.

¿A quién te gustaría -persona, famosa o no, viva o muerta- dar de comer, o haber dado de comer en tu restaurante?

Indudablemente si hay una persona referente en el mundo de la cocina, es Ferran Adriá. Obviamente sería un sueño que viniese, poder darle de comer, y que disfrutase y se fuera contento. Sería una prueba de que lo estamos haciendo muy bien.

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