Viajamos hasta Murcia para descubrir quién se encuentra detrás de uno de los restaurantes más visitados de la región, La Plaza. Un espacio moderno cuya cocina elabora recetas vanguardistas a partir de los productos de la huerta murciana y del respeto a las tradiciones. Su chef es Juan Pedro Espinosa, el protagonista de nuestra entrevista.
El restaurante La Plaza se encuentra ubicado en una de las zonas más bulliciosas de Murcia, en pleno centro turístico e histórico de la ciudad, dentro del hotel Arco de San Juan, antiguo Palacio Conde de Floridablanca. La apuesta de Juan Pedro en materia de cocina ha sido, sin duda, algo revolucionaria en una tierra donde predomina la cocina tradicional. Sin embargo, y a pesar de realizar una cocina moderna y llena de innovación también ha sabido conservar el espíritu mediterráneo, las raíces culinarias y los productos murcianos. Eso es lo que nos cuenta, y eso es lo que comprobamos al sentarnos en una de sus elegantemente vestidas mesas.
Charlando con Juan Pedro
¿Hasta qué punto influye su tierra, Murcia, en sus platos?
Para mí tiene una gran influencia, como supongo que le ocurre a mucha gente, y aparece siempre en el desarrollo de mi trabajo. En primer lugar por una cuestión de memoria, ya que los olores, los sabores y las texturas que conozco desde que tengo uso de razón están relacionados con la cocina murciana y el producto murciano.
Además, son productos de una gran calidad y trabajar con ellos no sólo es una cuestión de hacer patria, sino que además es garantía de éxito. No obstante, como es lógico, no se puede dejar de mirar y admirar el trabajo que se hace fuera de Murcia, porque en esta profesión, como en cualquier otra, para evolucionar no se puede dejar de aprender.
¿Es más difícil para un chef de cocina triunfar en una provincia pequeña que en Madrid?
Supongo que es una cuestión de aspiraciones. Evidentemente, si la aspiración profesional es a nivel nacional, una ciudad como Madrid es un escaparate mucho más grande que una ciudad de provincia, aunque esto hoy en día y gracias a las nuevas tecnologías tampoco es un handicap. Para triunfar, al menos en mi opinión, hay que tener a dosis más o menos iguales y no necesariamente en este orden, formación, talento, constancia, trabajo, esfuerzo y un poco de suerte.
¿Quiénes son sus cocineros de referencia?
- Pues todos los grandes, como es lógico. Aunque a lo largo de mi carrera he aprendido que además de mirar hacia arriba, hay que aprender a mirar a los lados y por debajo, porque a veces te sorprende lo que puede llegar a ofrecer alguna de las jóvenes promesas que van apareciendo, sin ir más lejos, en Murcia.
¿Cuál es la posición actual de Murcia en materia de restauración?
Pues en mi modesta opinión, con paso lento pero seguro. La cocina murciana está consiguiendo situarse al nivel que le corresponde gracias a los grandes profesionales que con tanto cariño están haciendo un gran esfuerzo para ello; utilizando una buena receta que consiste en mezclar la sabiduría de los veteranos con la frescura de ideas que aportan los que se van incorporando y una materia prima autóctona de una calidad excepcional.
Perfil
Juan Pedro Espinosa inició su carrera… como ayudante de panadero, con apenas 14 años, en la Panadería y Confitería Virgen de la Fuensanta.
Como profesional ha crecido en… establecimientos como Restaurante Columbia, Corral de Jose Luís, Rincón de Pepe, Hotel 7 Coronas, Las Cadenas, NH…
Además no ha dejado de formarse en… distintos cursos (Cocina Regional, Gestión de Costes, Alta Cocina, Master en Dietética y Nutrición…).
Actualmente es… el jefe de cocina de La Plaza Restaurante.
Su restaurante favorito… sería injusto nombrar a uno sólo.
Su plato favorito… depende del día.
Con qué lo acompañaría… con una buena conversación.
Con quién lo compartiría… ellos saben quiénes son.
Restaurante La Plaza
Dirección: Pza. de San Juan s/n (Murcia)
Teléfono: 968 221 200
Para más información: info@laplazarestaurante.com /www.laplazarestaurante.com
